Bitagro - Суроватка, страничен продукт от производството на сирене с висока добавена стойност

У дома
Агро Технологии
- Селскостопанско производство
- Агрохранителни процеси и технологии
Продукти и машини
- Материали и опаковки
- Съставки и хранене
Качество и безопасност
Научно издание
- Научни публикации
- Научни списания
Полезни източници

Суроватка: страничен продукт от производството на сирене с висока добавена стойност

Агрохранителната промишленост всяка година генерира големи количества отпадъци и странични продукти, които имат вредно въздействие върху околната среда.

Суроватката, страничен продукт от производството на сирене, някога е била изхвърляна или използвана като храна за животни. Днес и благодарение на различните процеси на оценка, използването му в няколко области се разшири значително. Всъщност суроватката е търсена като ценна суровина за нейните компоненти (протеини, лактоза и минерали) и по този начин представлява възможност за производството на нови продукти.

Суроватката (Lactus Serum), обикновено наричана „серум“ или „суроватка“, е страничен млечен продукт, който е резултат от производството на сирене, особено след отделянето на казеин и мазнини по време на коагулация на млякото. Това е течната част. Твърдата част се нарича извара. Суроватката представлява между 80% и 90% от първоначалния обем мляко, използвано за производството на сирене. Той е воден, полупрозрачен и се характеризира със зеленикаво жълт цвят.

Коагулацията е първата стъпка в превръщането на млякото в сирене. В резултат се образува суроватка и гел, наречен извара, който е в основата на производството на сирене. По същество има два вида коагулация при производството на сирене:

Коагулация на млечна или киселина: възниква благодарение на млечните бактерии (ферменти) чрез разграждане на лактозата (естествена млечна захар) в млечна киселина;
Ензимна коагулация или сирище: извършва се чрез добавяне на ензимна добавка (ензим), способна да причини образуването на извара.

В повечето заводи за производство на сирене млякото се подсирва чрез комбинацията от двата метода на коагулация с преобладаване на единия или другия от тях. Този метод се нарича смесена коагулация.

Коагулация на млечна или киселина: възниква благодарение на млечнокисели бактерии (ферменти) чрез разграждане на лактозата (естествена млечна захар) в млечна киселина;
Ензимна коагулация или сирище: извършва се чрез добавяне на ензимна добавка (ензим), способна да причини образуването на извара.

Типология и състав

Суроватка ... разнообразна типология и състав

В зависимост от видовете сирена и в зависимост от технологичните подходи, използвани за тяхното производство, обикновено има две категории суроватка:

Сладка суроватка: от производството на варени или сурови пресовани сирена (Emmenthal, Comté, Saint-Paulin и др.);
Киселинна суроватка: от производството на пресни сирена, получени чрез смесена или млечна коагулация.

Суроватката е повече от 90% вода. Също така съдържа високо съдържание на лактоза (75% от сухото вещество (DM) на суроватката съответства на лактоза), ниско съдържание на мазнини, разтворими млечни протеини (т.е. около 20% от общия брой млечни протеини) и различни минерали. Съдържа и други компоненти, като лимонена киселина и млечна киселина, непротеинови азотни материали като урея и пикочна киселина и витамини от група В, а именно витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин) и витамин В6 (пиридоксин).

Освен това съставът на суроватката зависи от оригиналното мляко и варира леко в зависимост от вида му. Най-общо казано, киселата суроватка съдържа по-малко лактоза и повече минерали, особено фосфор и калций.

Таблица 1: Физикохимични характеристики на суроватката