Бисквитата има нов здравен Les Echos
Изправени пред "захарното разбиване", производителите на бисквити се опитват да си върнат линия. Намаляване на захарта и "лошите" мазнини, органични съставки, мини порции, всичко е добре да успокои потребителите.
В Нойон (Оаз) е само 9 часа в началото на лятото, но ароматите на печен шоколад, излизащи от стълбите на фабриката ABCD Nutrition, пробуждат вкусовите рецептори. В зала с дължина над 100 метра хиляди тънки пръчки, покрити с млечен шоколад, едва излезли от фурната, дефилират на тесни редове по гигантски конвейер, преди да се присъединят към охлаждащия тунел. От претеглянето на брашното до опаковката, един час е достатъчен, за да се получи новият бестселър на Naten, френският номер 2 в органични бисквити без глутен.
В бяло палто, пластмасова защита на краката си и шарлота върху кок в стил ампир, Жералдин Хамот, младият маркетинг директор на ABCD Nutrition, се разхожда по пътеките на най-голямата френска фабрика за продукти без глутен. Свиване на природата и Eden, Naten иска да „съчетае диетата и удоволствието“, обяснява тя.
Нишата е плаваща: анекдотично, бисквитките понастоящем представляват 40% от продуктите без глутен във Франция, според изследователската фирма IRI. И продължава да расте с открития за последиците от глутена при определени заболявания и търсенето от Millennials за по-добре балансирана диета. С продукти, произведени от ограничен брой съставки, ABCD Nutrition се стреми да отговори на очакванията на бисквитения пазар, който вече е зрял и сериозно разклатен от демонизирането на захарта и мазнините.
Рецепта от Средновековието
Изобретена през Средновековието, основната рецепта за бисквити се е променила малко по принцип: смес от брашно, захар, масло, яйца, дори мляко, приготвена два пъти, както подсказва името му: бис - варена. Но в името на оптимизиране на разходите, удължаване на срока на годност и разнообразяване на продуктовите линии, индустриализацията на производството от следвоенния период е придружена от разпространението на добавки, което в крайна сметка отлага. Просто проверете резултатите от всеки пакет с Yuka, страховитото приложение за производители на храни и козметика. Резултатите са поучителни: резултатите се борят да надхвърлят 70 от 100 !
Обвинявайте добавките, въведени тук, за да изострят вкуса, да украсят цвета и да подобрят текстурата, да не говорим за наситените мазнини и много злокачественото палмово масло. Едва ли диетичната бисквита се справя добре.
Въпроси относно въздействието на здравето на техните продукти, тъй като содовите гиганти бяха в състояние да бъдат преди няколко години, производителите сега умножават обещанията на това, което Дирк Ван де Пут, новият главен изпълнителен директор на Mondelez, нарича „закуската направена правилно“, в с други думи приемлива закуска. Изправени пред тези събития, някои хвърлят кърпата, независимо дали е на австралийската Arnotts или на американската Kellogg. Благодат за други като италианския Ferrero, който сложи 1,6 милиарда долара на масата, за да поеме активите на Kellogg миналата пролет.
Консолидацията е в разгара си в сектора, дори ако успехът не винаги е налице, както се вижда от неуспешното придобиване на Arnott's от американския лидер Mondelez, поради търсената цена. И движението не е приключило. С диверсификацията си в бизнеса с бисквитки, Ferrero със сигурност не е казал последната си дума, особено след като други чужденци като корейския конгломерат Lotte са изкушени от износа.
По-малко захар? Пъзел
За тези, които искат да останат на този пазар, оценен на 72 милиарда долара, е дошъл моментът да се мобилизират в маркетинговите отдели и в лабораториите, защото „тези опасения за здравето не са на път да изчезнат“, изчислява Джаред Кертен от Euromonitor. Намаляване на нивата на захар и наситени мазнини, намаляване на броя на съставките, премахване на синтетични добавки в полза на естествени продукти, обогатяване на фибри или протеини, разработване на мини-формати, създаване на верига за доставки, по-местна и фокусирана върху устойчивото развитие: инициативи процъфтяват, за да успокоят потребителите и да разширят клиентелата отвъд семействата, които в миналото са основните купувачи на бисквитки. С повече или по-малко успех.
От страна на захарта, намалението, препоръчано от медицинската професия, е като истинско главоболие за екипите за научноизследователска и развойна дейност. Кой казва по-малко сладко, казва по-малко вкусно, по-малко цветно и по-трудно за поддържане. Разбира се, съществуват алтернативи (кокосова захар или стевия), но те са склонни да променят вкуса на крайния продукт. Belledonne, малка компания от известния масив Isère, специализирана в органични или насипни бисквити, намери решението с пълнежи, направени от естествено сладки сушени плодове като смокини, за да компенсира намаляването на дела на захарта в тестото.