Бири от Япония For Beer’s Sake! (за любовта към пивоварството)
Докато производството на бира в Япония празнува 150-годишнината си тази година и нейното възраждане е съвсем скоро, бирата обаче е най-консумираната алкохолна напитка в страната и е напълно приета от японското общество. Ако в Япония не е била открита или произведена пенлива напитка преди въвеждането на бира, страната на изгряващото слънце все пак е високо място на творенията на ферментирали напитки и на ... варене !
Всъщност етапите на производство на саке например са близки до тези на бирата и изискват „разбъркване“. Производствените къщи на Саке се наричат „пивоварни“ на западни езици, а някои от тях са разширили дейността си и върху бирата. Освен това, докато през последните 25 години се създават категории бири и спиртни напитки, много специфични за японския пазар, като например бирата „Happoshu“ от нов вид, чието данъчно облагане е спрямо рецептата и „ получаване на лиценз за производство. Новият закон от 2017 г. трябва да обедини данъците върху алкохола и да намали минималните количества по категории до 2026 г.
Възползвахме се от престоя в Токио, за да разгледаме пивоварни и пивоварни, бирени изби и магазини, да се срещнем с пивовари, аматьори и разпространители на материали, които ни осветиха на японската бирена сцена от призмата на историята на Япония и нейните напитки, нейните любопитен пазар и местно потребление.
История на японската бира и пазар
С 41,4 литра на глава от населението през 2016 г. Япония е седмата по консумация страна и четвъртият по големина пазар на бира в света с 37,3 млрд. Долара продажби през 2017 г. и 14,8 млрд. Долара приходи през 2018 г. Бирата обаче е доста скорошен продукт в Япония, тъй като първата пивоварна, която е създадена там, „Spring Valley Buruwari“, основана в Йокохама от Уилям Копланд, американец от норвежки произход, учил в Германия, датира от 1869 г., благодарение на откриването на търговията със Съединените щати и Германия. Изглежда въпреки това, че европейската бира е известна от 17-ти век в Япония, тъй като по-специално холандските гишета я внасят и/или произвеждат, и че японски учени изглежда се интересуват от нея въпреки наложеното относително затваряне на страната за търговия със западняци от самураи (Сакоку). А именно, през 1853 г. доктор Комин Кавамото щеше да вари за първи път в Япония по време на изследванията си върху ферментацията. Освен това японците са големи фенове на ферментирали храни като соев сос, "shōyu " (醤 油), мисо (味噌), саке (お 酒) или дори яма-уни, които наричаме фуа гра на тофу.
Благодарение на указанията, дадени от Комисията за развитие на Хокайдо по времето на Мейджи, пивоварната Kaitakushi (пивоварната Pioneer) в Сапоро - която ще стане Сапоро (札幌) - е отворена през 1876 г. Тази първа японска пивоварна, основана от Сейбей Накагава, първият японски майстор Следователно пивовар, който е учил в Германия, ще произвежда от това време първата си бира. Тази първа инсталация ще бъде последвана от отворите на пивоварните Ebisu (エ ビ ス) и Kirin (キ リ ン) през 1887 г., Asahi (朝日) през 1889 г. и Suntory (サ ン ト リ ー) през 1899 г. Бира, особено на типът Лагер, който не е имал свой подобен в Япония, среща незабавен успех, в архипелага не се произвеждат ефервесцентни продукти, за разлика от останалата част на Азия, с по-специално Chang (ཆང), нектар на тибетските богове, варен от ечемик, но също и от просо, просо, овес, пшеница или ориз.
След първата част на XX век, която ще доведе до концентрация и монопол на пазара от Dai-Nippon Beer Company Ltd, след Втората световна война ситуацията се преразпределя на "оригиналния" олигопол, който ще продължи до днес, или: четири големи пивоварни, които споделят повече от 98,6% от обема на пазара през 2018 г .: Asahi 39%, Kirin 31%, Suntory 16% и Sapporo 12%. Всъщност е необходимо да се произвеждат поне 2 милиона литра алкохол годишно, за да се получи лиценз за производство на бира.