Биотехнологии в храните - ppt изтегляне
Публикувано от Sarolta Horváthné Променено преди повече от 6 години
Подобно изпълнение
Презентации на тема: "Биотехнологии в храните" - Стенограма на презентация:
1 Биотехнологии в храните
4 Състав на млякото Състав 88% вода
5-6% лактоза (глюкозо-галактозен дизахарид) Не толкова сладка като захар от цвекло Непоносимост към лактоза: дефицит на лактазен ензим Ферментация на млечна киселина: млечна киселина от лактоза, тя вече е смилаема
5 Млечен състав Състав 3-4% мазнини
Млякото осигурява половината калории на мастноразтворими витамини и холестерол в глобулите: крос-лецитин, протеини
6 Състав на мляко Състав 3-4% протеин, аминокиселини
Основен протеин: казеин (88-90%) Казеините образуват мицели Κ-казеинът се стабилизира отвън се утаява при рН 4,6 при варене Ензими Липази Протеази Алкална фосфатаза (Пастьоризация) Лакталбумин (10-12%): не се утаява само при термична обработка
7 Състав на мляко Състав Витамини Калций Рибофлавин (фоточувствителен)
Витамин А Витамин D Калций Ca3 (PO4) 2 Ca-казеин
8 Производство на мляко Крава, коза, овца, кон
Охладете веднага след доене и пастьоризирайте Бактериални замърсители Алкална фосфатазна активност - тест за пастьоризация
9 Производство на мляко ГМО крави, овце Произвежда терапевтични протеини
Голямо производство, само мляко Добре модифицирано Лесно за извличане Доли де Рози вече произвежда човешки лакталбумин
10 Производство на мляко Пастьоризация
При високи температури (° C) са достатъчни няколко секунди - уврежда по-малко витамини и протеини. Патогенните микроби 95-98% се убиват Може да се съхранява на студено
11. Млечни продукти Мляко Мляко суроватка Млечен пермеат Мастни глобули, казеинови мицели
Мазнини без глобули и казеинови мицели Млечно проникване Без всички мазнини и протеини
12 Млечни продукти Мляко без лактоза Кондензирано мляко Мляко на прах Заквасена сметана
обработено с лактаза Кондензирано мляко Половината вода се изпарява Мляко на прах Изсушено в спрей, макс. 5% вода Заквасена сметана 2-30% млечна мазнина
13 Млечни продукти Масло Насипно сирене Сладолед
След разбиване на мастните мицели (изплюване) млечната мазнина утаява Маргарин + диацетил Насипно сирене Мазнини и протеини, останали след ултрафилтрация съдържание на мазнини около 50% Сладолед Минимално 10% млечна мазнина
14. Млечни продукти Извара Кисело мляко Streptococcus lactus Кипене
„Спящо мляко“ Кипящ казеин утаява кисело мляко Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = синтетропия Живи млечнокисели бактерии: Lactobacillus bifidus
15 Млечни продукти Kefir Kumisz от краве, козе, овче мляко
млечнокисели бактерии - кисела мая - 1-2% алкохол (в магазина остават само следи) Kumisz Храна в млякото много мазнини и захар Алкохолна и млечнокисела ферментация
16. Млечни продукти СИРЕНЕ Млечнокисели бактерии Химозин (Rennin) - сурово сирене
Протеазата разгражда казеиновите мицели, стабилизиращи зреенето на κ-казеиновите аромати
17 Млечни продукти сирене Ементал, гауда (4 млечнокисели бактерии)
3 хомоферментативни (Streptococcus, Lactobacillus) 1 хетероферментативни (Propionibacter) Топлинно и NaCl лечение Трапист
18. Смесена млечна ферментация
Camambert, Brie (млечнокисела бактерия + гъби) Суровото сирене отлежава в пещера Млечнокисели бактерии Penicillium camambertii нишковидна гъба Мазнини чрез β-окисление Аромати
19. Смесена млечна ферментация
Roquefort, Gorgonzola (млечнокисели бактерии + гъби) От овче мляко, мазно краве мляко Млечнокисели бактерии Penicillium roqueforti нишкови гъби С β-окисление на мазнини Ароматизатори
20. Смесена млечна ферментация
Кисело зеле Измийте в студена вода Рендосване Цев плътно 2,5% NaCl Херметично узряване 20-23ºC
21. Смесена млечна ферментация