Биология на микроорганизмите и консервиране на храни - Maxicours

Микроорганизмите присъстват в голямо количество в нашата среда. Някои се използват при преработката на животински или растителни суровини, но развитието на други, известни като патогени, в храната може да доведе до влошаване на последната и да навреди на здравето на потребителя.

Как микроорганизмите растат в храната ?

В среда, в която хранителните вещества не се подновяват (плод, кисело мляко ...), можем да различим няколко фази в еволюцията на популацията:

1 - латентна фаза по време на която микроорганизмите се адаптират към средата си.
2 - на фаза на растеж по време на което те изразходват хранителни вещества и се размножават бързо.
3 - на стационарна фаза: по-малко умножения се компенсират от смъртта на микроорганизмите. През това време средата се изчерпва с хранителни вещества.
4 - фазата на упадък: средата се изтощава, микроорганизмите вече не се размножават и умират.

Основните фактори, модулиращи размножаването на микроорганизмите, са:
- съставът на хранителна среда (замърсената храна)
- съставът наатмосфера (кислород, влажност)
- на температура
- на рН
- на наличност на вода

Всеки микроорганизъм има своите оптимални условия за развитие. Някои издържат на високи температури, други на ниски.
По-долу е сравнението на параметрите на растеж между плесен и бактерия.

		Мухъл (пеницилиум)	Бактерии (салмонела или клостридий *)
Температура	минимум	-5 до 15 ° C	5 до 10 ° C
	оптимално	10 до 35 ° C	25 до 43 ° C
	максимун	35 до 60 ° C	30 до 50 ° C
рН	минимум	1,5 до 3,5	3,5 до 4,5
	оптимално	4 до 7	6 до 8
	максимум	8 до 11	7,5 до 9
минимална наличност на вода	от 0 до 1	0.7	0,95

---