Биологична стойност
Източник: Уикипедия (преведено от английски от Zoltán Pánczél)
Биологичната стойност (BV) е мярка за количеството протеин, абсорбирано от храна, което е включено в протеините, изграждащи тялото. Тази стойност показва степента, до която разграденият протеин може да се използва при протеиновия синтез на клетките, изграждащи тялото. В храните протеините са основният източник на азот, за разлика от въглехидратите и мазнините. Този метод предполага, че протеинът е единственият източник на азот и измерва колко от този азот тялото ще може да усвои. Остатъчният азот е включен в протеините, които изграждат тялото. Съотношението между количеството азот, вградено в клетките, и количеството азот, което се поема, дава „оползотворяване“ на протеина - BV.
За разлика от други измервания на използването на протеини, биологичната стойност не отчита степента, до която протеинът може да бъде усвоен и погълнат (особено в тънките черва). Това е отразено в експерименталните методи, използвани за определяне на BV.
BV използва две подобни единици:
Действително процентно използване (обикновено се обозначава със символ за процент).
Процентът на използване спрямо добре използван източник на протеин често е a
яйца (обикновено без единица).
Тези две стойности са сходни, но не еднакви.
BV стойността на храната варира значително и зависи от много фактори. Стойността на BV варира, особено за дадена храна, и зависи от начина на приготвяне и диетата на индивида. Това затруднява надеждното определяне на BV и следователно е с ограничена употреба - обикновено се изисква гладуване преди извършване на теста, за да бъдат надеждни стойностите.
BV се използва често в науката за храненето за много бозайници и е важна мярка и при хората. [1] Това е популярно ръководство в културизма при избор на протеин [2] [3].
Определение на BV [4]
1. индивидът трябва да консумира само протеина или сместа от протеини, участващи в изследването (тестова диета).
2. тестовата диета не трябва да съдържа непротеинов азот.
3. съставът и количеството на тестовата диета трябва да бъдат такива, че тялото да не използва протеини като основен енергиен източник.
Тези условия означават, че тестовете обикновено продължават една седмица под строг хранителен контрол. Гладуването преди тестване улеснява сравнимостта на стойностите, измерени при различни субекти (консумираната преди това храна напуска тялото и по този начин, като променлива, влияеща върху стойностите, се елиминира).
BV се изразява в две единици: процентно използване и относително използване.
Традиционно процент BV се обозначава с процент (%), докато относителният BV не се означава.
Биологичната стойност се определя съгласно следната формула. [4] [5] BV = (N r/N a) * 100
Където:
N a = усвояване на азот от протеини по време на тестовата диета
N r = азот, погълнат от тялото по време на тестовата диета
Директното измерване на N r по същество не е възможно. Следователно тя се измерва косвено [6], като се разглежда съдържанието на азот в урината. Трябва да се вземе предвид и количеството азот, екскретирано с фекалиите - тази част от консумирания протеин не е поета от организма и следователно не е включена в изчислението на BV. Това може да се направи и чрез изследване на съдържанието на азот в урината и фекалиите след диета без протеини, но точността на такъв метод за оценка, който не се основава на диетата, съдържаща протеин, и количеството протеин, консумиран и след това отделен, е под въпрос.
BV = ((N i - N e (f) - N e (u))/(N i - N e (f))) * 100
Където:
N i = азот, погълнат от протеините в тестовата диета
N e (f) = (азот, отделен във фекалиите по време на тестовата диета) - (азот, екскретиран във фекалиите, различен от консумирания азот)
За да определите точния BV:
N e (u) = (азот, отделен в урината по време на тестовата диета) - (азот, отделен в урината не от консумирания азот)
Коментар:
N r = N i - N e (f) - N e (u)
N a = N i - N e (f)
Стойността му може да бъде от 0 до 100, но изчислената BV може да попадне извън този диапазон, ако приблизителната стойност на азотните отпадъчни води от неконсумирания източник е неточна, например когато вътрешната секреция се променя с консумацията на протеин. 100% BV показва, че протеинът, погълнат с храната, е бил усвоен напълно, напр. 100% от консумираните протеини се абсорбират и включват в протеините на тялото. Стойността 100% е абсолютният максимум, не повече от 100% от консумирания протеин може да бъде използван (N e (u) и N e (f) в горното уравнение не могат да бъдат отрицателни, така че BV максимумът е 100%).
Поради ограничени експериментални възможности, BV често се дава в относителна стойност спрямо добре използван протеин. Като цяло, яйчният белтък се счита за най-използвания протеин и има BV от 100.
На едно и също лице са извършени два BV теста; единият с източника на тествания протеин, а другият с референтния протеин (яйчен белтък).
относително BV = (BV (тест)/BV (яйце)) * 100
Където:
BV (тест) = процентът BV от тестовата диета за тествания субект
BV (яйце) = процент BV от референтната (яйце) диета за тествания субект
Тази стойност не е ограничена до 100. Яйцето BV има процент BV от 93,7%, което позволява на други протеини да имат истински процент между 93,7% и 100% и по този начин може да надвиши относителния BV 100. Например, суроватъчният протеин има относителна BV от 104 и процент BV под 100%.
Основното предимство на BV да се дава спрямо другите протеини е точността; помага да се вземат предвид метаболитните (метаболитни) разлики между индивидите. Казано по-просто, в случай на индивид, консумацията на яйца дава максимално ефективен прием на протеин, така че съответната стойност BV стойност дава максимално.