БИОХИМИЯ НА ХЛЕБАНЕТО; икономът на Белия дом (1887) Храна; Вино
С тези знания може да имаме повече хора, които по-рано осъзнават защо не сме успели или, което е по-важно, защо сме успели да направим хляб по наш вкус.
Глутен
Формиране на глутеновия скелет
Когато водата се добавя към брашното, водните молекули образуват глутен с протеини, наречени глиадин и глутенин. Досега тези протеинови молекули са в значително объркване, но те са организирани във вериги под въздействието на механична енергия и месене, докато тяхната гъвкавост и сила се увеличават. В процеса, както е показано на фигурата, глутениновите вериги са свързани чрез силни дисулфидни връзки между серните атоми в протеините. Тази каучукова глутенова рамка, подобно на каучука на балон, ще гарантира, че въглеродният диоксид, произведен от дрождите и алкохолът и парата, добавени към тестото в квасения хляб, могат да образуват дупки в тестото и да не се изпаряват. Понякога тестото се претопля няколко пъти, за да се получи много по-изразен скелет на глутен. В допълнение, метаболитните продукти на гъбички и бактерии, използвани за ферментация, също добавят нови вкусове към тестото.
- Не винаги е необходимо да се използва общоприетия физически метод на месене и месене. Пример за това е безквасният хляб, където също има месене, а именно „месене на молекулярно ниво“.
Какво добро брашно?
Доброто брашно е средно. Ако е с високо съдържание на глутен, „стоманено“, скелетът на глутена може да е твърде здрав и нашето тесто ще остане безквасно. Този вид брашно е необходимо за щрудел. Ако обаче съдържанието на глутен е ниско, което означава, че брашното е „меко“, въглеродният диоксид може да се изпари и хлябът ни ще се изравни. Този вид брашно е полезно за бисквити. Освен количеството му, пропорциите на протеините в глутена, неразтворимия във вода глутенин и глиадин също не са безразлични. Глутен „мек“ за високо съдържание на глиадин, глутен „твърд“ за високо съдържание на глутенин.
Гранули от пшенично нишесте
Брашното съдържа също около 70% нишесте, което укрепва скелета на глутена и свързва водата, като допълнително помага да се запази въглеродният диоксид в хляба. Освен това е хранително вещество за дрождите.
Мая и закваска
Историята на квасения хляб, подобно на историята на пивоварството и винопроизводството, също е история на маята. Тези добре познати едноклетъчни гъби се нуждаят от вода, топло (26-30 ° C) и хранителни вещества (глюкоза) за бърз растеж. Източникът на захари е ензимното разграждане на нишестето. По време на процеса на разлагане, наречен гликолиза, захарта произвежда алкохол и въглероден диоксид. Междувременно дрождите ни за талия също са пълни с енергия (АТФ), защото в крайна сметка затова той направи това, което направи, а не заради нас. Основната разлика между „нормалните“ дрожди и хляба със закваска е източникът на дрождите.
В първия случай купуваме маята в магазин. Във втория случай ние сами улавяме дивите племена, за да направим квас от тях, както прадедите ни са правили хилядолетия. Последното е подобно на улавянето от Флеминг на гъбата Penicillium през лятото на 1928 г. - която след това става пеницилин.
Домашна мая (1887)
Домашни дрожди от хмел, като автори на „Готварската книга на Белия дом“, г-жа F.L. Gillette и Hugo Ziemann, слуга на Белия дом, записани през 1887 г. на съпругата на президента на САЩ:
„Гответе шест големи парчета картофи за 3 пинта (
1,5 литра) във вода. Поставете шепа хмел в малка торбичка муселин и гответе с картофите. Когато картофите са напълно преварени, прецедете водата за готвене в достатъчно брашно, за да получите тънко, течащо тесто. Поставете това във фурната или на котлона и гответе бавно. Ако се е сгъстило, махнете от котлона и оставете да се охлади. Когато се охладят, добавете натрошените картофи, половин чаша захар, половин супена лъжица нарязан джинджифил, 2 супени лъжици сол и чаша мая. Оставете да престои на топло място, докато напълно втаса. След това се поставя в шише с широко гърло, затваря се плътно и се съхранява на хладно място. "
Приготвяне на закваска
Домашна закваска
Приготвянето на закваска е още по-полезно, защото хлябът ни ще бъде много по-добър, по-красив, по-спокоен. Методът за приготвяне на закваска е прост: за 2 чаши брашно смесете 2 чаши вода в стъклен буркан и оставете настрана. Можем да бъдем сигурни, че сред микроорганизмите, циркулиращи в безбройните въздухи, ще има нашата мая. След 24 часа извадете две чаши от сместа и изсипете още 1 чаша вода и 1 чаша брашно. Хранете на всеки 5-6 дни в продължение на 5-6 дни, както по-горе. Ще мирише на хляб и алкохол, след това за 1 седмица се прави текстурата на палачинките и бледожълтата закваска. Можем дори да замразим това.