Big Mac срещу Beans - Sьdwind Magazin
„Frijoles“ са част от културната идентичност на Мексико. Консумацията на боб обаче намалява от две десетилетия. Защо това са лоши новини Кристина Бел изследван.
"Слушай: не ме наричай Фрихолеро!", е стихът на песен на мексиканската група Молотов. Произхождащ от испанската дума Frijoles за фасул, терминът - на немски приблизително „ядещ боб“ - се използва в САЩ за обезценяване на хората, особено от мексикански произход. Но от обидата може да се заключи и нещо друго: значението на бобовите растения в мексиканската кухня.
Отглеждан за първи път преди около 8000 години, бобът, заедно с царевицата и лют червен пипер, традиционно са една от най-важните храни в мексиканското меню. След Индия и Бразилия, Мексико е най-важният потребител на това бобово растение, а страната е на четвърто място по отношение на отглеждането. Има около 70 вида боб в различни размери и форми, разпределени в седем групи според цвета им. Ако отворите готварска книга или сърфирате в интернет, ще намерите безброй вариации на ястия с боб. За закуска, обяд, вечер, като основно ястие, гарнитура или супа - бобът винаги е добър, той е дълбоко вкоренен в ежедневната мексиканска култура.
Кухня с характер. Германският учен Алфонс Голдшмит, който живее дълго време в Мексико, описва фасула през 1925 г. като "всяко радостно тържество и всяко траурно хранене, ежедневието и неделята, които се приемат удобно и спокойно за даденост". Дори 90 години по-късно те са навсякъде. Има играчки и компютърни игри с боб като главни герои, колекции от вицове за боб, анимационни филми и дори град, наречен El Frijol.
В "Central de Abastos" в Мексико Сити, най-големият пазар в Латинска Америка, можете да се уверите сами: В чували от по 20 или 50 килограма всеки за насипни потребители, още няколко пътеки в по-малки количества, главно бяло, жълто Предлагат се кафяв и черен боб - най-популярните сортове варират в зависимост от региона. Кулинарното наследство на Мексико се формира от взаимодействието на храни от доиспанската ера - като бобови растения, корени или цветя - с тези от колониалната ера, включително ориз и пшеница. През вековете мексиканската кухня развива своя собствен характер и го запазва дори по време на кулинарна глобализация. Менюто се променя внезапно, веднага щом границата към Гватемала бъде премината.
Сериозен проблем. Но мексиканските хранителни навици също са обект на драстични промени. Консумацията на традиционни храни непрекъснато намалява. Днес консумацията на боб на глава от населението е девет килограма годишно, преди двадесет години е била 16 килограма. Индустриално преработените, мазни и захарни храни заемат мястото на здравословните бобови растения. И те бавно, но сигурно превръщат диетата на страната в катастрофа: Докато част от населението все още е недохранено, през 2013 г. според ООН Мексико замени САЩ като страна с най-много затлъстяване. Седемдесет процента от мексиканското население страда от затлъстяване и почти 30 процента от високо кръвно налягане. Постигат се и тъжни рекорди за диабета: 80 000 смъртни случая само през 2014 г. - това беше достатъчно, за да предупреди Световната здравна организация. Сърдечните и съдовите заболявания също се увеличават, особено сред децата. Затлъстяването широко разпространено заболяване ли е? „Това е епидемия“, каза лекарят и ръководител на специален отдел за деца с наднормено тегло в Мексико Салвадор Вилалпандо, списание Spiegel миналата година.
Символ за състоянието на храната. Нищо от това не е случайно. В Мексико се консумира повече кока кола на глава от населението, отколкото във всяка друга страна по света. Според Националния здравен институт г-н и г-жа мексиканци пият средно 160 литра лимонада годишно. Чипс и други пържени храни се предлагат като закуски на всеки ъгъл, а американските вериги за бързо хранене се нареждат по улиците на градовете. Менюто на хората се адаптира. „Научихме се от по-богатите страни да ядем месо, яйца и мляко всеки ден, ако е възможно“, казва Аманда Галвес Марискал, която провежда изследвания в Института по храни и биотехнологии.
Днес например фрижолите и тортилите често се сервират като гарнитура към месото, въпреки че комбинацията от царевица и боб прави животинския протеин излишен. Но се превърна в статутен символ, за да може да си позволи тази храна. „Фасулът има известна стигма относно това, че е храната на бедните“, обяснява Галвес. Ученият от десетилетия изучава кулинарното наследство на Мексико и бъдещата му роля. В нейната лаборатория номер 312 във факултета по химия на UNAM, най-важният държавен университет в Мексико в Мексико Сити, е оживено от студенти в бели палта, които завинтват микроскопи, етикетират проби, искат да покажат докторските текстове на лаптопа.
„Наложително е да спасим зърната“, казва Галвес. Вековната мъдрост, както в отглеждането, така и в готвенето, се пренебрегва. Традиционната мексиканска диета се счита за примерна - балансирана, здравословна, евтина. „За съжаление започнахме да копираме северноамериканската икономическа система преди две до три десетилетия.“ Това разчита на интензивното земеделие и масовото производство на месо, което се насърчава от данъчни предимства и субсидии. Докато по-рано в т. Нар. Milpa, традиционната форма на земеделие, се отглеждат различни видове зеленчуци, съобразени с нуждите на природата, днес има монокултури и огромни фабрики за хранителната промишленост. Това е борба срещу търговските интереси. „Всеки, който каже нещо против консумацията на месо, веднага е обвинен, че застрашава работните места“.
На всички канали. Как можете да спрете загубата на уникалната кулинарна традиция? „Най-важното е образованието - казва Галвес с убеждение, - и то включва много комуникация.“ Биотехнологът се опитва да предаде стойността на традиционната мексиканска кухня на външния свят чрез голямо разнообразие от канали: Тя се появява в радиопредавания и има карикатури за храненето проектиран и в момента е в средата на интердисциплинарен проект, който има за цел да направи публично познанията, генерирани в университета. „Нашият екип се състои от социолози, антрополози, икономисти и биолози. В крайна сметка бихме искали да представим каталог с мерки на мексиканското правителство. "
В друг проект Галвес и нейният екип се опитват да създадат нови ястия от боб, за да могат да намерят своето място в промененото ежедневие на хората. Обясненията за спада в потреблението на фрийоли включват също социално-демографски фактори като урбанизация, по-малки семейства и по-голям дял на работещите жени. „Знаем, че самотната майка няма време да прекарва часове в приготвяне на боб по традиционните рецепти. Ето защо искаме да й предложим нещо ново. “Галвес очевидно се радва да покаже снимки на първите творения. Самата тя яде боб почти всеки ден. „За да бъдеш Фрихолеро - казва тя, - човек трябва да се гордее с това“.
Кристина Бел, до декември 2015 г. редактор на списание Südwind, в момента живее и работи в Мексико.