Бђ… вњ „СЪСТАВКИ - какво има в суровото какао
На първо място: Точният химичен състав на суровите какаови зърна по същество зависи от три фактора:
1. Кой от многото видове какао е използван?
2. Къде е отглеждано какаото?
3. Как се произвежда и преработва какаото, напр. Б. как беше изсушено, колко време беше ферментирало?
В резултат на това има различни колебания между различните производители, така че си струва да разгледате хранителната таблица. Типична хранителна маса за сурово какао изглежда по следния начин:
| Калорична стойност | 2300 - 2600 kj 550-650 ккал |
| протеин | 10-13g |
| въглехидрати от които захари | 6-15 g 1-2 g |
| дебел Наситените мазнини | 50-55 g 30-35 g |
| Фибри | 10-23 g |
| сол | 100-500 mg |
| калций | 200-400 mg |
| магнезий | 100-300 mg |
Също интересно, но обикновено не е посочено на хранителна маса:
| вода | 4-8 g |
| Теобромин | 1000-1500 mg |
| Кофеин | 200 mg |
Освен това какаото съдържа много други антиоксиданти, танини, микроелементи, ароматизанти и повечето витамини от група В. Особено суровите какаови зърна са особено здравословни, тъй като черупката на какаовите зърна е невероятно богата на фибри! Според текущото състояние на науката суровото какао обикновено съдържа поне 300 други вещества. През последните 20 години са проведени много изследвания върху плодовете на какаото и промените в неговия състав по време на преработката, а отделни вещества също са били разглеждани изолирано и изследвани за техните лекарствени ползи. Най-важното откритие през последните години е епикатехинът, но много от другите известни съставки също са интересни. Няколко от съответните съставки и техните ефекти са изброени по-долу.
Здравни аспекти с един поглед
Какаото съдържа комбинация от много важни хранителни вещества. Накратко, те оказват влияние върху нашето настроение и мотивация, от една страна, а от друга имат превантивен ефект срещу болести. Теоброминът и кофеинът, например, принадлежат към първата категория, и двете имат стимулиращ ефект и по този начин увеличават нашата производителност. Съставките анандамид, допамин и серотонин и триптофан имат подобряващо настроението действие. Допаминът и серотонинът са собствените хормони на щастието на тялото, триптофанът е аминокиселина, която също е предшественик на серотонина. Епикатехинът, антиоксидант, който принадлежи към флавоноидите и предотвратява сърдечно-съдови заболявания, диабет, инсулти и рак, е особено положителен за здравето! Суровото какао също понижава кръвното налягане благодарение на съставки като калий и аргинин и някои флавоноиди. В допълнение, според последните научни изследвания, теоброминът в какаото по-специално понижава нивото на "лошия" LDL холестерол и повишава това на "добрия" HDL холестерол.
А сега каква е ползата от суровото какао?
Добър въпрос! При производството на сурово какао, за разлика от производството на какао, печенето на суровите какаови зърна не се прилага. Разбира се, това не означава, че печеното какао е напълно безполезно и само суровото какао е здравословно, минералите не се губят по време на печенето например, но внимателно произведеното сурово какао естествено съдържа много повече от чувствителните към температурата съставки на какаовите зърна. Те включват флавоноиди като особено ценния епикатехин, който беше показан, наред с други неща, в тази дисертация. В допълнение, много от витамините от група В, съдържащи се в какаото, като витамини В1, В5, В6 и фолиева киселина, са чувствителни към температурата.
Накратко: витамините и антиоксидантите се губят по време на печенето, флавоноидите са най-голямата загуба.
Антиоксиданти
Антиоксидантът е вещество, което забавя или предотвратява окисляването на други вещества. Антиоксидантите са важни за живите същества, тъй като предотвратяват и облекчават оксидативния стрес. Оксидативният стрес възниква, когато в тялото присъстват особено голям брой реактивни кислородни видове (накратко ROS), т.е. кислородсъдържащи вещества, в които кислородът е свързан в особено реактивна функционална група, като хидропероксиди или хидроксилен радикал. АФК възникват отново и отново в биохимични реакции, със силно UV лъчение (слънчеви бани) или се доставят от храната. Антиоксидантите действат като чистачи на свободни радикали или като редуциращи агенти в случай на оксидативен стрес. И в двата случая те предотвратяват реагирането на ROS със собствените вещества на тялото и по този начин защитават организма и неговата ДНК. По този начин те предотвратяват различни заболявания, включително рак.
Полифеноли
Полифенолите са вещества с ароматна основна структура и хидроксилни групи; те принадлежат към класа на антиоксидантите. В растенията има много различни полифеноли. Някои са багрила и служат за абсорбиране на UV-B радиация, за да защитят фотосинтетичния апарат на растението, други са ароматизатори и служат за привличане или плашене на животни. Полифенолите са предимно профилактични и противовъзпалителни за рак. Например, някои полифеноли в нара са добри срещу рак на гърдата, белите дробове, кожата, дебелото черво и простатата, други предотвратяват мастните натрупвания в кръвоносните съдове, а трети предпазват от зъбната плака! Точният ефект трябва да се разглежда индивидуално за всеки полифенол, тъй като и тук има по-ефективни и по-малко ефективни представители. Тук има още много за изследване!
Флавоноиди
И така, бавно стигаме до наистина интересната информация за любителите на какаото: Какаото, особено суровото какао, е богато на флавоноиди, подгрупа на полифенолите. Много флавоноиди имат антихипертензивен ефект и предотвратяват инфаркти, като инхибират съсирването на кръвта. Флавоноидите са много добре изследвани, а някои дори се използват медицински за ползите им за здравето. Един пример за това е хесперидинът, основният флавоноид на лимоновата и портокаловата кора: той се използва в комбинация с флавоноидния диосмин срещу разширени вени. Вместо хесперидин, може да има няколко други флавоноиди, като медицинският най-интересен флавоноид в какаото:
Епикатехин
Епикатехинът е флавоноид с особено висок антиоксидантен потенциал. Той е най-известен чрез проучване на професор от Харвард Норман Холенберг върху флавоноидите. В това Холенберг сравнява, наред с други неща, причините за смъртта на жителите на Гуна Яла, автономен архипелаг близо до Панама, с тези на жителите на континенталната част на Панама. Жителите на Гуна Яла се наричат Куна. Изненадващото откритие на Холенбърг: Куните умират много по-рядко от инсулт, инфаркт, рак или диабет, които са четири от петте основни причини за смъртта на човечеството. Единствената голяма разлика между групите население е, че куните ядат много повече сурово какао! Според Холенберг предимствата на суровото какао се дължат главно на епикатехина.
Повече за флавоноидите в какаото
други съставки
Анандамид
Анандамидът също се произвежда от самото тяло. Това е производно на мастната киселина на четворната ненаситена арахидонова киселина и невротрансмитер. Той се свързва с канабиноидните рецептори на ендоканабиноидната система и е структурно подобен на тетрахидроканабинола, или THC за кратко, но се разгражда от организма много по-бързо. След около 30 минути вече няма измерим ефект. Той изсветлява настроението и се намира в какаото в концентрация около 50 µg/100 g. Изглежда, че също така инхибира растежа на клетките на рака на гърдата.
Аргинин
Аргининът е полу-незаменима аминокиселина, което означава, че се произвежда от организма, но в твърде малки количества. Аргининът е особено важен, когато тялото расте или се нуждае от възстановяване, например в детска възраст, със счупени кости или стрес. Той също така понижава кръвното налягане чрез разширяване на кръвоносните съдове. С изключение на какаото, аргининът се намира в над средното съотношение в кедровите ядки и орехите.
Кофеин
Кофеинът е един от фитохимикалите, той предпазва растенията от вредители и паразити. Това е най-широко консумираното лекарство в света. Зеленият чай, черният чай и кафените зърна обикновено съдържат 1-3% кофеин, докато какаото е около 0,2%, т.е. около една десета от концентрацията в кафените зърна. Кофеинът има много широк спектър на действие. В ниска доза това е предимно стимулант, т.е. "събуждане". Той повишава вниманието, концентрацията и възприемчивостта и по този начин ускорява процесите на мислене и обучение при хората. Дори дългосрочната памет се подобрява с кофеин! Известно е също леко повишаване на кръвното налягане и пулса, а чревната перисталтика също се стимулира от кофеина.
Допамин
Допаминът е собственият невротрансмитер на тялото и повишава двигателното усилие и мотивацията при хората; популярно се смята за един от хормоните на щастието. Той принадлежи към тъканните хормони, което означава, че се произвежда в специализирани единични клетки, които могат да бъдат разпределени в тъкан, за разлика от хормоните на жлезите, които се произвеждат в жлезите. Той е един от биогенните амини.
Хистамин/тирамин/фенетиламин = нежелани биогенни амини
Ами сега! Ето малко потискане за всички хора с непоносимост към хистамин: Какаото може да е с ниско съдържание на хистамин, но богато на два други биогенни амина: тирамин и фенетиламин. От една страна, те са нездравословни във високи дози и могат да доведат до високо кръвно налягане или мигрена. В случай на непоносимост към хистамин са необходими същите ензими за разграждане на тирамин и фениламин, както са необходими за разграждането на хистамина. Това означава, че хистаминът се разгражда по-зле, ако ядете тирамин или храни, съдържащи фенетиламин като какао. Ето защо, ако имате непоносимост към хистамин, по-добре избягвайте какаото и суровото какао или им се наслаждавайте с повишено внимание! Хистаминът е невротрансмитер и тъканен хормон. Той играе централна роля при алергични реакции и е невротрансмитер при възпаление, който причинява подуване на възпалената тъкан. Също така се обсъжда, че той има антидепресант и подтискащ апетита свойства и че може да предотврати епилептични припадъци. Изглежда, че участва и в регулирането на усещането за болка, кръвно налягане и телесна температура.
Серотонин
Подобно на допамина и хистамина, серотонинът е тъканен хормон, невротрансмитер и биогенен амин. Заедно с допамина, той е един от така наречените хормони на щастието. За разлика от стимулиращия допамин, серотонинът ни дава усещане за спокойствие, доволство и спокойствие. Освен това ограничава страха, глада, агресивността и скръбта. И обратно, недостигът на серотонин води до депресия.
Триптофан
Триптофанът е една от незаменимите аминокиселини, така че не може да се произвежда от организма, но е необходим на него! След соята суровото какао е най-богатият зеленчуков източник на триптофан, пред сусам и ядки от кашу! Триптофанът има подобряващо настроението и успокояващо действие, поради което се счита за естествен антидепресант. Той също така е средство за отслабване, провитамин на витамин В3 и също се превръща в организма в хормона на щастието серотонин.
Теобромин
Теоброминът е структурно свързан стимулант към кофеина. Има стимулиращ ефект и се съдържа главно в какаото, но също така и в мате храста, чаеното растение и колата. По своето действие той е подобен на кофеина, но има по-мек и по-траен ефект, а освен това озарява настроението. Освен това, според холандско проучване, той понижава "лошия" LDL холестерол в кръвта и повишава нивото на "добрия" HDL холестерол. Но бъдете внимателни като собственик на куче: дори 50 г какао може да бъде фатално за малките кучета!