Безопасност на храните всичко за студената верига Министерство на земеделието и
- Начало>
- Безопасност на храните: всичко за студената верига
Избор на регулаторни температури за съхранение
Изборът на регулаторни температури на съхранение за всяка храна се основава на точни и специфични критерии за всяко голямо семейство. Тези критерии са няколко вида.
Същност на храната
Всеки вид храна има ограничаващ фактор при избора на температура на съхранение. Често това е микроорганизъм, който може да присъства по естествен път (няколко непатогенни вида салмонела са нормални гостоприемници в храносмилателния тракт на домашните птици). В този случай препоръчителната температура за съхранение на храната се основава на микробиологични познания за критичната среда на живот на микроорганизма, като се има предвид, че студът позволява само инхибиране.кажете, че размножаването спира или забавя и че това явление е обратими веднага щом храната е изложена на по-висока температура, като по този начин съвпада с оптимална среда за живот на бактериите.
Термична обработка при много ниска температура (замразяване или дълбоко замразяване) за по-кратък или по-дълъг период може да се прилага и за саниране на трихинати или постно месо (тения). Напротив, яйцата от черупки, ако трябва, разбира се, да се съхраняват при нормална стайна температура (20 ° C), далеч от слънцето, не трябва да претърпяват многократни термични удари, което намалява естествената защита на черупката. От друга страна, като краен потребител, охлаждането на яйцата оптимизира тяхното запазване.
Прясната риба претърпява много крехки ензимни явления, така че е необходимо съхранение при температура на топящ се лед, т.е. между 0 ° C и + 2 ° C. Каймата и рибните филета също изискват температура в този диапазон, тъй като раздробяването или филетирането са трансформации, които, като унищожават плътта, я правят по-уязвима. Черупчестите мекотели, предлагани на пазара живи, не трябва да се съхраняват при същите температури като рибите, с които обаче те често се свързват по очевидни търговски причини.
Условие за получаване на храната
Ловът на дивеч без обезкървяване е по-крехка стока от месото, добито в кланиците. Освен отглеждането, което трябва да остане операция, извършена от крайния потребител за собствена консумация, температурите на съхранение се изравняват с тези на съответните домашни видове (говеждо за елени и диви свине, птици за дивеч птици).
Суровото мляко, пастьоризираното мляко, домашните птици от гастрономическа традиция виждат срока им на годност съкратен при същата температура или близък до съответните храни, третирани нормално.
Сирената, по-специално тези, които се ползват от контролирано наименование за произход, имат специфични спецификации, които, разбира се, отчитат безопасността на храните и ограниченията, свързани със зреенето. Тогава температурата на съхранение се препоръчва на етикета.