Без примирие за захаросани плодове - Le monde de l; деликатес
Няколко редки занаятчийски сладкари поддържат сладкарската традиция на древна Франция, която е имала своя разцвет през 19 век.
Плодът, потопен в концентриран разтвор на различни захари, претърпява дехидратация чрез феномен на осмоза, който поражда два едновременни преноса: водата постепенно напуска плода към концентрирания разтвор, докато разтворът навлиза в плода. Този емпиричен метод е този, който вече се застъпва от производителя на конфитюри Нострадамус (1503–1566) в неговия „Трактат за Fardemens et Confitures“. Трудността се състои в размножаването на вани с различни сиропи - концентрирани или леки - в които плодовете трябва да бъдат потопени до шест или седем пъти - от тридесет секунди до много повече за някои - и с естествено време на изсъхване от няколко дни. По този начин, бонбони кайсия, ягода, круша отнема между три седмици и месец, докато в Apt (Vaucluse) индустрията за захаросани плодове извършва операцията за три дни.
Преоткрийте вкуса на плодовете преди всичко…
При някои занаятчии след тези операции плодовете прекарват още два месеца в плодно дърво; само когато поръчвате, довършителна баня, наречена заледяване, последвана от окончателно сушене върху решетка, придава на захаросаните плодове блестящия и апетитен вид, нито много, нито твърде малко сладост. Без никога да е използвал канцерогенния Е171 (титанов диоксид), който сега е забранен. Сред тези редки професионалисти единствената отстъпка за модерността, няколко концентратора, фурни и други резервоари от неръждаема стомана се открояват от медните тигани и съдове, които все още се използват от времето, когато въглищата (коксът) осигуряват отопление. „Това, което търсим, е преди всичко да намерим вкуса на плодовете и да балансираме захарта“, казва Пиер Лиламан, сладкар в Сен Реми дьо Прованс. В тези компании има малко търговски тайни, освен тези емпирични знания, натрупани през поколенията. Разбира се, качеството на плодовете и степента им на зрялост са важни: „Те просто трябва да се обърнат, едва са узрели, за да запазят структурата си“, уточнява мениджърът на производството. Клиентите на деликатеса харесват тези продукти: череша, кайсия, смокиня, пъпеш, слива