Без глутен, 30% ръст на пазара
Безглутеновият пазар вече не е ограничен, както беше преди няколко години, на популация, страдаща от цьолиакия, но също така и на хора, желаещи да ограничат или спрат глутена за диета „комфорт“.
Цифрите говорят сами за себе си: според Института за защита на природното здраве 6,6 милиона души "страдат" от глутен във Франция. Друго допитване, озаглавено „Френският и без глутен“, проведено от BVA за основна марка царевично цвете през миналия март, потвърждава тези данни, като посочва, че „7 милиона французи казват, че днес са загрижени от въпроса„ Глутенът безплатно ”, т.е. 14% от населението на възраст над 15 години. Същото важи и за Атлантическия океан, където 2 от 10 потребители казват, че избягват продукти, съдържащи протеин, а 18% не. Друго явление, което доказва, че французите, както и останалите жители на планетата, се чувстват загрижени от тази тема, защото чуват все повече и повече разговори и получават повече информация, е развитието на индекса на броя заявки на Google във Франция на думата „Без глутен“, както е показано на графиката по-долу (Индексът премина от 12 през януари 2005 г. до 98 през юли 2014 г.)
Следователно магазинът за биологични продукти, който все още е лидер в дистрибуцията на продукти без глутен, трябва да вземе предвид потенциала на този пазар, който във Франция се оценява на около 60 милиона евро и който може много бързо да представлява стотици милиони. Също така виждаме, че големите и средни магазини проявяват голям интерес към този пазар! Смята се, че оборотът им расте по-бързо в този канал, отколкото в био магазините, съответно 32% срещу 20%. Както при всички диетични продукти и други подобни, той има силна надеждност и легитимност сред потребителите. От него зависи да се организира и предвиди.
Какво е глутен ?
Глутенът е смес от еластични и вискозни протеини, открити в някои зърнени храни. Той представлява останалия протеин след извличане на нишестето от зърнените култури и представлява около 80% от 9 и 10 g протеин, съдържащи се в брашното. От латинското "лепило", което означава "лепило", глутенът е средството, което позволява, наред с други неща, да се прави хляб. По време на ферментацията на хляб или сладкиши глутенът се разтяга, образувайки мрежа, която улавя въглеродния диоксид и по този начин придава обем на тестото.
Глутенът всъщност се състои от две подфракции:
Глутелини - (глутенини в пшеницата), които са големи молекули и придават на тестото тази еластичност,
Проламини, по-малки молекули, които придават на тестото вискозен и разтеглив вид.
И именно последните са най-токсични за хора с непоносимост към глутен. При пшеницата, спелтата и пшеницата Korasan това са глиадини, ръж, секалини и ечемичен хордеин.
При овеса е avein, но последният е оневинен, тъй като чистият овес изглежда добре поносим в повечето целиакии. Рискът от замърсяване с други зърнени култури обаче остава висок.
Къде се намира глутен ?
Следователно глутенът присъства в зърнените култури и зърнените продукти, които съдържат пшеница (пшеница, твърда пшеница, спелта, малък спелта, пшеница Korasan), ръж, ечемик и тритикале, което е изкуствен хибрид на пшеница и ръж.
Разбира се, всички преработени храни, които съдържат тези зърнени храни, осигуряват глутен, знаейки, че тези протеини не се унищожават при съхранение, студ или процес на готвене или сушене.
Зърнени култури, които не го съдържат, са: ориз, просо, царевица, сорго, теф. Също така елда (семейство polygonaceae), дори ако тя неправилно се нарича "елда" и киноа (семейство chenopodiaceae), които не са зърнени култури, но които се ядат като такива.