Besamel, копринено млечният сос

млечният

Разбира се, един от френските сосове-майки не може да има само една история на произход, така че поне четири истории веднага съперничат на вниманието ни и вярват, че една от тях е автентична. Трудно е да се реши коя история на произход може да бъде реална, тъй като съставките на бешамела (мляко, фино брашно и масло) са на разположение на човечеството от сравнително дълго време.

Различните истории не са без легендарните владетели на френската история, така че наистина е забавно да се погледне кой може да бъде държан отговорен за създаването и издигането на соса бешамел. Според една история, например, бешамелът се дължи на готвачите, които идват във Франция заедно с Каталин Медичи, която много реформира френската кухня и в нея вплита елементи от италианската кухня.

Според други предположения, XVII. благодарение на принц Филипе Морней се ражда сосът бешамел и дори обогатената със сирене версия (все още известна като сос Морней) и сосовете Шасо, Лионеза и Порто могат да бъдат проследени до неговото име.

Отново, според други идеи, маркиз Луи дьо Бешамейл, XIV. Именно придворният Луис, известен банкер, усъвършенства рецептата за La Varenne, готвач на владетеля, така че можем да му благодарим за соса, кръстен на него. Сигурно е обаче, че Пиер дьо ла Варен, XIV. Бесамел се появи в книгата на готвача на Луис. Именно Варен през XVII. век реформира френската гастрономия, разкъсвайки я от Средновековието. В неговата готварска книга „Le cuisinier Francois“, публикувана през 1651 г., се появява и кремообразен крем, кръстен за Бешамел, уж от уважение към марката.

Без значение как се формира бешамелът, той не променя същността: той е направен от малко съставки, ако се справим с него умело, може да се добави към копринено и кремообразно, голямо разнообразие от ястия, но приготвянето му изисква внимание.

Основните правила на бешамела включват съотношение 1: 1, което означава, че трябва да се използват същото количество масло и брашно. Нито мазнините, нито различните растителни масла са полезни за бешамела, основата на истинския бешамел е маслото. Маслото се разтопява, след това се добавя финото брашно и брашното се препича на среден пламък при непрекъснато разбъркване. За разлика от класическото дрънкане, целта тук не е да кафяв до кафяв, всъщност колкото по-блед е сосът ни, толкова по-добре. Когато идиотът започне да става бледо златен, ние сме готови, т.е.с първата фаза.

Тогава млякото може да дойде. Друг рисков момент за бешамела е добавянето на мляко. Млякото не трябва да е студено. Повечето училища се съгласяват да заливат основата с масло и брашно със стайна температура, топло или дори горещо мляко. Това също е добре, защото прави соса по-малко бучка, а от друга страна, докато млякото се загрява в отделен тиган, можете спокойно да го подправите. Най-често в затоплящото мляко обикновено се добавят дафинови листа и карамфил, но можете да поръсите и черен пипер, мащерка или други зелени подправки. И в крайна сметка, когато се добави към набрашненото масло, то просто трябва да се филтрира.

Натрупването може също така да бъде предотвратено, като направите бешамела от тази точка не с дървена лъжица, а с бъркалка. Сред бъркалките си струва да изберете версията с плоска глава, напомняща на праскова, което прави сравнително лесен контрол на брашното. След добавяне на млякото сосът бързо се сгъстява. В този случай трябва да обърнете голямо внимание, когато постигнете желаната от нас последователност. На този етап си струва да се спомене и по-нататъшната подправка. Безамелтът може да бъде овкусен с малко сол, подправен с бял пипер, горчица на прах, индийско орехче.