Бернд готви през 2009 г.
Рецепти за готвене от различен вид: от кухнята на лагерния огън от каменната ера до екзотични вечери. Гарантирано безплатно от парти салати и дизайнерски десерти! Изпробвано от Бернд Лишке
Картофено гювече
Бататос или сладки картофи са тропическа вятър, така че те не са свързани с картофа. В зависимост от произхода си те са малко сладки и наподобяват кръстоска между морков и картоф. Сладките картофи, които първоначално идват от Южна Америка, са били известни в Европа преди картофа. На английски те дадоха името си на "Erdapfel", от индийското "Batato" стана "Potato"!
1 картоф (приблизително 250 - 300 г), 3 много зрели банана, 170 г кафява захар, 240 мл кокосова сметана, 370 мл кондензирано мляко, 2 яйца, 25 г разтопено масло, 1 чаена лъжичка бахар, 1/2 чаена лъжичка канела на прах, 1/2 чаена лъжичка Индийско орехче, настъргана кора от лайм, 1 изстрел кафяв ром, 1/2 бутилка вкус на ванилия за печене (4-6 души)
Картофите се обелват и настъргват на ситно, бананите се пасират. Всички съставки се смесват заедно, разтопеното масло се разбърква накрая. Цялото нещо идва в намазнена форма за печене за един час при 200 градуса във фурната. Внимавайте с циркулиращия въздух: повърхността може да стане много тъмна.
Изключителен десерт. Вкусът е страхотен топъл, но може да се яде и студен или затоплен в микровълновата фурна.
Езици от морски таралеж
Сушени калмари
Адигейско сирене
От дете мразех сиренето. Сервира се в петък за вечеря с горещо какао. Последното, разбира се, с прясно мляко от кравата на съседа и съответно апетитна кожа по него! Обикновено имаше ръчно сирене, Ромадур, Лимбургер или много, много узряло „Берти“. Днес обичам сирене, ако не всички. Но мога да ям всички. В руски магазин за хранителни стоки - рай за смелите - намерих нещо наистина страхотно:
Адигейско сирене от плетки
С този ръчно изработен специалитет, направен от краве мляко, с дебелина приблизително 3-4 мм, много здрави конци от сирене се сплитат в плитка, пушат се и се потапят в саламура или дори се съхраняват в нея. Ако отрежете парче, то се разделя на малки части от конец. Вкусът е много пикантен, но е и много солен.
Адигея е район в планинския регион североизточно от Черно море.
Пуешки шницел в горчичен сос
Всъщност рецепта за гъши крак с много свинска мас, масло и сметана. В резултат на непоносимостта към госта към лактоза и наднорменото ми тегло променихме нещо:
1 кг пуешки шницел, 250 г нарязани гъби, 2 нарязани лука, 3 яйца, 3 супени лъжици горчица, билки (замразен магданоз, босилек, риган, мащерка .), масло, къри на прах, сол, черен пипер
Подправете пуешкия шницел час преди това с къри, сол и черен пипер. Запържете в тигана за печене с масло, извадете. Задушете лука в печенето до полупрозрачност, добавете гъбите и задушете за кратко. Долейте 2 чаши вода, разбъркайте горчица. Поставете месото обратно в печенето и завършете готвенето. След това извадете за кратко пуешкия шницел. Сложете соса с разбитото яйце. За целта разбъркайте горещия сос в яйчената лъжица по лъжица и когато температурата се изравни, добавете яйчената смес към соса и разбъркайте. По този начин яйцето не се свива. Добавете много билки и подправете на вкус. Сега отново сложете пуешкия шницел. Когато всичко отново е горещо, може да се сложи на масата. Юфката се съчетава добре с нея.
Банок
Bannock беше леките условия за пътуване на индианците; трябваше да вземете само брашно и мазнини със себе си. Банок беше основната храна за пътуващите, гребците на кану-флотите по време на канадската търговия с кожи. Беше лек и бърз за правене. Кануистите гребеха от изгрев до залез, прекъсвани от почасови „тръби“. Обикновено нямаше време за лов и риболов. Съдържанието на кутиите за храна не беше много разнообразно. Компанията на Хъдсън Бей имаше 2 килограма брашно или сухари на ден на човек, 1 килограм "мазнина" (чист бял бекон), 60 грама захар, 15 грама чай, сол и бакпулвер, както и 60 грама сух грах или грис като гарнитура когато дивечът е сготвен.
Просто смесвате пшенично брашно с вода, докато получите замесимо тесто. В тиган се загрява голямо количество масло, добавя се топка тесто с големината на яйце, след кратко време се обръща и притиска възможно най-плоско с шпатулата. Обърнете лепенката няколко пъти, докато стане златистокафява от двете страни. Bannock има вкус само около лагерния огън: тиганът не трябва да е напълно чист, маслото трябва да се прегрее, ако е възможно и като подправка се нуждае от малко пепел и няколко капки пот от готвача. Поръсете малко сол върху готовия хляб. Колкото и банална да е рецептата, Bannock е хит на всеки лагерен огън и има много, много по-добър вкус от задължителния хляб.
Действа наистина добре, ако държите тигана под ъгъл, пържите хлебния пипер в горната част, но продължавате да го дърпате през маслото. В оригинала Bannock се изсипва в тигана като течно тесто, но след това не става толкова хрупкав.
Можете, разбира се, да променяте Bannock по много начини. Газираната минерална вода прави тестото по-хлабаво, както и бакпулвера или маята. Можете да смесите подправки или парчета ябълка и ние вече смесихме тестото в тенджера с остатъци от боб супа. Всичко работи!
Чили ябълка
Ябълков чатни
Какво е чатни? Приятел стигна до точката след първия тест: пикантно сладко! Те обаче не се ядат на рула за закуска - поне не обикновено, но идеята има нещо - но като плодово и пикантно гарнитура към месо или ориз. Те обикновено са съставени от твърди, понякога незрели плодове (манго, ананаси, фурми), джинджифил, чесън, лук и разнообразни подправки. Има безброй рецепти, както сладки, така и пикантни. Вероятно всяко азиатско домакинство има свои собствени. Чатни са класически метод за запазване на излишъците от реколтата и направата на незрели, кисели или некачествени плодове за ядене. И в това отношение те не са като нашите конфитюри. Манговите чатни, които също са ни известни, се правят предимно от неузрели плодове. Добра и евтина алтернатива са киселите ябълки като Granny Smith.
1 кг обелени и обезкостени ябълки, 150 г настърган джинджифил, 100 г нарязани стафиди, сок от 2 липа или лимони, 2-3 чаени лъжички самбал олек, 300 г кафява захар, 1 малка нарязана глава лук, 1-2 счукани скилидки чесън, сол, всяка д 1- 2 чаени лъжички горчично семе, куркума, бахар, кимион, 1 MS индийско орехче, 1/2 л плодов или винен оцет
Нарежете ябълките на фини пръчици, смесете всички съставки и оставете да престоят в хладилника за една нощ. След това гответе бавно около половин час, докато масата се сгъсти, но не оставяйте плодовете да станат твърде меки. Налейте горещо в стерилизирани буркани и затворете. Продължава около година.
Селянска паста
Името е малко снизходително. Оригиналното име на ястието е "Boere Pap" и идва от Южна Африка. Терминът не се появява в речника африкаанс/немски, но тъй като африкаанс (на немски: Cape Dutch) се връща към холандския език от 17-ти век, го потърсих в холандския речник. "Pap" има същото значение там, както при нас: паста, каша. "Boeren" е глагол, за който нямаме съответстващ, може да се преведе като "селски" или "земеделски".
Това е гратирана царевична каша, която се сервира студена и твърда вместо хляб за ястия на скара. Но има и много добър вкус, топъл и мек.
300g царевично брашно, 2 нарязани лука, 2 твърдо сварени яйца, 200 g бекон на кубчета, 1 кутия царевични ядки, 100 g масло, 150 g настърган ементалер, сол, черен пипер (4 души)
Смесете царевичното брашно с 4 чаши вода и оставете да заври. Резултатът е много жилава царевична каша, която вече можете да подправите със сол и черен пипер. Отклонявайки се от рецептата, използвах и смес от подправки Cajun. Запържете лука и нарязания на кубчета бекон в тиган с масло и махнете от котлона. Смесете царевичната каша, маслото, нарязаните на кубчета яйца и добре отцедените царевични зърна. Подправете сместа отново на вкус и разпределете върху намазнена тава за печене. Поръсете с настърганото сирене и печете във фурната на 175 градуса, докато сиренето стане златисто кафяво. Това отнема около 20 минути.
Крокети със сирене
75 г масло, 100 г брашно, 1/2 л мляко, 150 г настърган ементалер, 2 филийки варена шунка, 3 жълтъка, сол, черен пипер, индийско орехче, олио
за паниране: 2 яйца, 2 супени лъжици олио, 2 супени лъжици мляко, брашно, галета
Сложете млякото да заври, в същото време разтопете маслото в тигана, добавете брашното и разбъркайте енергично, докато сместа се разпенва. След това налейте врящото мляко и продължете да готвите при разбъркване, докато се образува много твърд сос бешамел. Разбъркайте настърганото сирене и отстранете от огъня. Разбийте жълтъците, смесете с много ситно нарязаните филийки шунка, подправете със сол, черен пипер и малко индийско орехче. Издърпайте яйчената смес в сирената смес. За да предотвратите коагулацията на яйцето, добавете лъжица лют сос, докато разбърквате енергично с бъркалка.Само когато температурите се коригират, разбъркайте яйчената смес в бешамелната смес. След това цялото нещо се изсипва върху намазнена правоъгълна форма за печене и се разстила на еднакво дебел слой. Когато се охлади, масата се втвърдява и може да се нарязва на малки порции, които се оформят на рула с дебелина около 2 cm. За паниране първо ги обръщате в брашно, след това в разбитите с масло и вода яйца и след това в галетата. Трябва да се създаде затворена панировка. Получените крокети се запържват в много масло (поне 1 см в тигана) до златисто. Сервират се топли, но вкусът им е и страхотен студен.
Graubünden Malluns
Обикновено картофено ястие от Швейцария, без никакви количества: имате нужда от картофи със студено яке, брашно, масло, сол
Обелете картофите на якето и натрошете с вилица, но не ги мачкайте, подправете със сол. Смесете с достатъчно брашно, че картофените трохи вече не се слепват и не се придържат към ръцете ви. Можете да търкате масата между ръцете си, за да създадете малки ролки и топки. Не месете масата. Загрейте маслото в тигана и запържете сместа до златисто кафяво и хрупкаво. Внимавайте, най-малките трохи бързо ще станат тъмни и твърди. Като алтернатива можете да замесите масата, да добавите подправки и билки, ако е необходимо, и да я добавите цяла в тигана. След това трябва да разбиете масата на все по-малки парчета с помощта на шпатулата. Можех да си представя как пържа сладовете с нарязана на кубчета шунка и гарнирам с пържен лук. Пържени яйца и колбаси със сигурност ще се съчетаят добре с него.
Бананова салата
6 банана, 4 с. Л. Майонеза, 2 ч. Л. Горчица, 1 с. Л. Къри на прах, 1 с. Л. Сладко от кайсии, 4 с. Л. Лимонов сок, настъргана лимонова кора, сол, черен пипер
Много страхотно и много просто: Смесете всички съставки в салатен сос, нарежете бананите - естествено обелени - на филийки и ги сгънете. В хладилника за един час. Важно е бананите да не се давят в майонезата. Със сигурност можете да поръсите цялото нещо с накълцани фъстъци или ядки кашу на масата. Рецептата идва от Южна Африка. Разбира се, не е пълна салата, но в малки количества се комбинира добре с ястия на скара като сладко-кисело-пикантна гарнитура.
Готварски книги
По време на www, готварските книги може вече да не са „in“. Недостатъкът на Интернет обаче е просто, че всеки И. може да публикува всичко. (Като мен!). При книгите е различно: никой издател няма да го толерира, ако авторът му носи на хората негодна за консумация храна, без да бъде тестван. Освен това готварските книги са чудесни за сърфиране.
Моите готварски книги се занимават с земни рецепти от съответния регион. Не мисля много за артистично изкуствената гурме кухня. Готвачите често се опитват отчаяно да измислят нещо ново, от което всъщност никой не се нуждае.
Кухнята на Азия от Charmaine Solomon в Pawlak
Отпечатано на евтина хартия, без да е илюстрирано, останалата част от стандартното произведение е продадено преди 25 години в книжарниците. Рецептите са автентични, дори с дадено име на държавата и повечето от тях са проучени на място. Кулинарното пътешествие започва в Бангладеш и завършва в Япония, въпреки че не винаги се вземат предвид всички кулинарни традиции на даден регион. Ако искате да готвите според тази книга, имате нужда от добър (наистина добър!) Азиатски магазин наблизо. Дадени са обаче и съвети за заместващи съставки. За съжаление книгата се предлага само в книжарници втора ръка - пет пъти по-скъпо, отколкото тогава.
Кухнята на Европа от Тони Шмайлинг в Pawlak
Книга в същата презентация като кухнята на Азия, всичко по-горе също се прилага тук. Рецептите идват от топ ресторанти, посветили се на съответната регионална кухня. Те съответно са взискателни, но земни на високо ниво.
Доколкото си спомням, има още две книги от тази поредица: Кухнята на Ориента и Кухнята на Китай, които аз - все още - не притежавам.
(Междувременно имам Кухнята на Ориента (от Тес Малос от Pawlak), той е също толкова страхотен, колкото кухнята на Азия и обхваща Гърция и Близкия изток, определено се препоръчва!)
Френска кухня в Vehling-Verlag
Книгата от 1986 г. вероятно е достъпна само в книжарницата втора ръка. Тук също 300 рецепти от селска кухня от средната класа, някои с „миграционен произход“. Те включват неща като кучешки риби в стил Var, лъчи в кафяво масло или ребра в мавритански стил. Има и много ястия с птици, особено гъска и патица.
По някое време през последните няколко години един познат ме помоли да мога да оставя неговата макулатура при мен, когато я събирам. Това беше старият хартиен инвентар на баща му, пенсиониран старши учител. Преди мъжете от автомобилната компания да подредят съкровищата за битпазара, успях да запазя готварска книга:
Днешната кухня от Грете Борутау в J.H. Леманс
„Днес“ е 1952! Според автора във въведението книгата не е предназначена да бъде сборник с рецепти, а по-скоро своеобразно ръководство за готвене. И това е. Преподават се основни рецепти, но много повече „как да се направи“. Как се напояват бъбреците, отлепя се телешкият мозък. В рецептите няма къри на прах или зехтин "екстра върджин". Вместо това са популярни бъбречната мазнина и овнешката свинска мас. Това е книга, която е оформена от „лошите времена“ на войната и следвоенните години. Към подзаглавието „Гответе на практика/изяжте си засищане“ бих добавил „използвайте всичко/не изхвърляйте нищо“. Много инструкции са "остатъци от препарати". Това, което ме вълнува в тази книга - за голямо разочарование на моето семейство - е, че „използвайте всичко“: сурова супа от черен дроб, кисели бъбреци, белодробна пулпа, език в сос от стафиди, мозъчен пудинг, пълнено сърце от овче месо, печено кравешко виме. Ами тогава: хранене!
Страхотната книга с подправките от Джил Норман от AT-Verlag
Хубава книга за (почти) всички подправки и класически смеси от подправки в света. Около една трета от страниците съдържат рецепти.
Подобни, но по-обширни: Ръководството за подправки от Сали Морис и Лесли Макли в Christian Verlag.
Някои региони по света не представляват особен интерес по отношение на тяхната кухня (съзнателно никога не съм попадал на книга за кухнята на Англия) или просто се предполага, че в бедните страни няма кухненска култура. Но това не е вярно: ако трябва да готвите с малка и малка селекция от съставки, вие развивате специално творчество по отношение на методите на приготвяне и подправките. Африка, чиито кухни стават все по-фокусирани, е най-добрият пример за това. Курсовете за африканска кухня в Германия са приятни, общителни събития с добра храна, но те нямат много общо с истинската африканска кухня. Ако искате да получите представа: Това Африканска готварска книга от Дора Ситоле от Christian-Verlag.