Бенджамин Арменджон, Ароматизиращ, чрез узряване на микроорганизми, пилешко месо;

от Бенджамин Арменджон

Докторска дисертация по наука за храните

ароматизиращ

Поддържа се през 2007 г.

ключови думи

обобщение

Механично приготвеното разделено пилешко месо (МСМ) е субстрат, който е богат на аминокиселини и съдържа мазнини. Следователно пилешкият MSM може да се използва като основа за производството на аромати чрез ферментация. Беше проверена колекция от 30 узряващи микроорганизми за способността му да ароматизира хранителна среда, съставена от пилешки MSM. Разрастването на щама LGMPA 1409, последвано от термична обработка, придава на хранителната среда аромат на „пиле на скара“. Хроматографският анализ на културите не позволява точна идентификация на молекулите, пряко участващи в ароматната нотка. Установени са обаче директни предшественици на вкуса на „пиле на скара“. В допълнение, пилотното производство на този аромат (10L ферментатор) демонстрира стабилността на процеса.