Belgiuminfo; Пътеводител Michelin 2018 почита фламандската кухня
От Сибил Шавоар.
Новото ръководство на Мишлен е изключително щедро при разпределението на звездите си за следващата 2018 г. Има 101 звезди, за да бъдем точни. Белгия получи 36 звезди: 14 ресторанта получиха една звезда, 22 ресторанта две звезди и три звезди получиха същите готвачи като миналата година, а именно: Geert Van Hecke von Де Кармелит в Брюж/Брюж. Герт Де Мангълър от ресторанта Хертог Януари в Brugge-Sint Michiels и Peter Goosens от Хоф ван Клив в Kruishoutem. Ако искате да разгледате отблизо списъка на отделните ресторанти (http://www.passiongastronomie.be/2017/10/guide-michelin-2018-belgique-restaurant-etoile/), ще откриете, че по-голямата част от наградените готвачи/ресторанти в Белгия са в във Фландрия.
Но кои са тези инспектори от ръководството на Мишлен, тези „дегустатори“, които решават броя звезди във всеки ресторант? Те посещават година след година инкогнито Ресторанти, внимателно подбрани от Michelin, се появяват там като нормален клиент, който по нищо не се различава от останалите гости, изучава картата на менюто много незабележимо, консумира ястията си като г-н Jedermann и след това напуска ресторанта скромно. Никой собственик на ресторант или готвач не е забелязал посещението му и въпреки това щастието на редица ресторанти зависи от преценката на тези (не) тайни посетители, тези инспектори. Някои готвачи обаче сега се стремят да се освободят от това съждение или - както го възприемат - предразсъдъци.
Инспекторите
Броят на тези инспектори се оценява на 90 до 110 души. Много от тях са бивши готвачи, а останалите бивши ученици от училища за хотелиерство с до 10 години професионален опит. Те идват от 15 различни страни. След като бъдат назначени за инспектор в ръководството на Мишлен, те ще получат специално обучение в продължение на шест месеца. Тогава започва тяхната ежедневна работа, което означава: те трябва да излязат, трябва да отидат по ресторанти. Трябва да излезете да ядете. И това 240 пъти годишно. Сметката за посещението на ресторанта е за сметка на Michelin. За да се оцени такова посещение, се използва следната процедура: качеството на продуктите, изкуството на готвенето при запазване на вкусовете, поведението и личността на готвача.
Освен Ръководството на Мишлен има и Ръководство Gault et Millau, което е основано през 1972 г. от двама френски журналисти Анри Гол и Кристиан Мийо. Това ръководство също има голямо влияние върху кетъринг индустрията. Той разпределя звезди за хотели, стаи за гости (chambres d’hôtes) и ресторанти, като се оценява и регионалната среда. Gault & Millau са изобретателите на „нувел кухнята“ и по този начин са се откъснали от „буржоазната кухня“. Вашите насоки: * няма дълго време за готвене/* пресни стоки и високо качество на продуктите/* няма маринати и готови сосове/* няма мазни сосове/* спазвайте диетата/* останете изобретателни /.
