Бележки от рая на любителя на сиренето Две раници по целия свят
(n.r. правилното множествено число звучи грозно. Поетичният лиценз прави света по-добър)
Бележки от рая на любителя на сиренето
Може би съм научил само десет думи на френски, откакто съм в Париж, но мисля, че имаше по-важни неща, които трябваше да реша възможно най-скоро. Например научих как да ям охлюви и как да купувам сирене. И последното тук е истинско изкуство.
Разбира се, почти всеки ден плача за парче телемея на Хуедин, но нейните по-изтънчени роднини ми помагат да го преодолея и да заемам вкусовите си рецептори. И бих могъл да стоя далеч от дома почти година, защото вече имам любим магазин с 300 вида сирене.
Това, което разбрах от самото начало е, че сиренето не е просто сирене. Да кажеш тук, че ядеш сирене, е все едно да кажеш, че ядеш храна. Разбира се, винаги можете да си купите парче предварително опаковано Бри и прясна багета, но нещата се усложняват, когато се интересувате какво има в чинията ви.
За нас сиренето винаги означава телема. Само в изключителни случаи, когато стигнем страната или планината, си спомняме, че има извара, урда или сирене. Що се отнася до хипермаркета, наречен сирене, понякога не съм сигурен, че е направен от мляко.
Нищо чудно, че най-често се класифицира според животното, което е дало млякото. Кравето телемо е повсеместно. Той е толкова разпространен в нашата диета, че въпросът "Какво сирене искате?" накрая казваме просто „Изцедено“. защото предполага какво искаме. Не всеки е достатъчно смел да помирише овче сирене, което всъщност е запазено за ентусиасти. Що се отнася до сиренето от козе или биволско мляко, ние го вкусваме толкова рядко, че е деликатес. Би било и българско телемето, но не знам от какво е направено. По телевизията чух, че е с китова мазнина.
Във Франция е различно, но това не е нищо ново. Французите не бяха доволни от нито една рецепта за сирене и откриха още няколкостотин, няколко десетки от които са толкова популярни и често срещани в домовете на хората, колкото нашето телемеа. Това, което знаех за френското сирене, преди да стигна тук, е, че смърди. Вярно е, че повечето от тях имат специфична миризма, но мисля, че кожата на нашите овце е много по-силна. Що се отнася до силните, ние сме нежни, ако кажем, че те само смърдят. Не всичко смърди. Боклукът може да смърди, ако не го получим навреме. Канализацията смърди, когато съседът на 2-рия етаж изхвърля зелето си от миналата година. Обществената тоалетна смърди. Но сиренето Камамбер ще ви накара да мислите, че някъде в къщата имате мъртъв плъх на седмица. И това е декларация за любов в сравнение с това, което казвам на приятелите си на бира. Използвайте въображението си и имайте предвид, че миризмата на камамбер се дава от амоняк, кадаверин и някои химични съединения в карбамида. Една мечта!
Това, което бих могъл да кажа за сиренето Камамбер, е, че това, което намираме в румънските хипермаркети, е много по-прилично от това във френските хладилници. Пастьоризираното мляко вероятно се използва за износ поради хигиенните стандарти в други страни.
Французите обаче не са свикнали да ядат обикновено сирене. Комбинирайте няколко ястия в чиния, поднесете го с плодове, изберете подходящ хляб и много сухо червено вино. Но първо знам как да го пазя и как да го лекувам, за да не загуби деликатните си свойства. Всяко парче се увива индивидуално във восъчна хартия и се изважда от хладилника при стайна температура, няколко часа преди сервиране. Никой няма да го помирише, ако току-що е изваден от студа. Не е достатъчно да похарчите десетки евро за рядко сирене, за да впечатлите гостите.
В чинията трябва да има между 3 и 5 различни вида сирена. В единия край трябва да е фин и кремообразен, след това твърд и накрая нещо силно като синьо сирене. Например, в първата категория се вписва леко козе сирене и след това Brie или Coulommiers, в средата имате нужда от Comte, Beaufort de Savoie или Tourmalet от Пиренеите, а палитрата от вкусове ще бъде затворена от Bleu d'Auvergne или Roquefort.
Начинът, по който ги сервирате обаче, е много по-важен от видовете сирене, които сте избрали. На първо място, трябва да оставите цялото парче (2-300 грама) в чинията, за да могат гостите да се режат колкото искат и да усещат колко фино е сиренето, когато сложат ножа в него. Искам да кажа, не е нужно да прекарвате един час в кухнята, правейки кубчета и поставяйки клечки за зъби в тях. Само няколко остри ножа, които няма да се счупят, когато режете Бофорт, както правя аз.
На второ място, вкусът на сирената е много по-чувствен, когато се комбинира с плодове. Ето защо орехи, касис, грозде, някои ябълкови резенчета или дори смокини са добре дошли в чинията. Тогава, за пълно френско изживяване, хлябът трябва да е багет. Правилата на френската гастрономия казват, че деликатните сирена се сервират с бял хляб, но в случай на чиния с няколко вида най-подходящ е бял хляб без сол.
В крайна сметка всичко би било безполезно без бутилка сухо червено вино. Може би има много какво да се каже за виното, но в този случай всичко е много просто. Трябва ви бутилка Бордо, за да сервирате при 18 градуса по Целзий. Тоест малко по-топло от обикновеното червено вино и много по-топло от бяло вино.