Бекон белодробни вариации от Австрия (кашата) Храна; Вино
КРАЙШБЕРГ Припомних си моята статия за гастрономията на Великата равнина, в която цитирам често възхищавания Гюла Круди. В своите творби Круди дава вярна картина на съвсем различен ритъм и стил на култура на хранене от това, което познаваме днес, или можем изобщо да си го представим. Има ли гулаш от Szekler, останал от брънч, или малка яхния супа? Може би гулаш, костен мозък? Хайде, кой чу това за закуска или десет часа? И беше, и то не толкова отдавна. Е, в подножието на Крайшберг отново имах предвид всичко това, вечеряйки с каша.
Интересното е, че домакините също са склонни най-вече да правят кисели бели дробове, това ястие - особено когато към него се добавят телешки кнедли и кюфтета - отдавна е и все още е популярно десетчасово ястие за хората, които варят в ресторантите. Хората го обичат, защото е добре направен, наистина е вкусно нещо и е обичан от ханджиите, защото поради пикантната си и кисела природа силно жадува за бира, поради което лесно примамва публиката да харчи безмислено. Но киселите дробове са подходящи не само за десет часа и предястия, но и за независими вечери - народни и чума: каша.
Изминаха 77 лета, откакто Magyar Elek публикува майсторския си труд „The Chef's Book of the Gourmet“. Цитирах от това по-рано. Elek Magyar, подобно на Krúdy, дори пише за яденето на любимата им каша за десет часа и вечерята. Днес вече не познавам кръчма, в която да мога да ям храна от овчи или телешки дробове и сърца. По-рано и по-често откривате раци, храни, които се считат за характерни за отдалечените райони, отколкото тази популярна и вкусна храна от историческото минало.
Не толкова отдавна, дори в домакинствата, умелите домакини го правеха отлично и често по-добро от ханджиите. Това ястие беше част от менюто на домакините, подготвено за техните господари. днес той не е нито джентълмен, нито колче и храната изглежда е извадена, макар че, както пише Magyar Elek:
"Ресторантите го харесват, тъй като поради пикантния си и кисел характер има силно желание за бира, поради което лесно примамва публиката да харчи безразсъдно."
Е, изглежда, че у нас кръчмарите вече не харесват и вярват в храна, родена от различни екваториални региони, различен климат и различни обичаи, а не в нашите собствени традиции. И все пак венците ни също няма да лъжат сега и със сигурност ще има някой извън мен, който би искал да яде добре приготвена, гореща, приятно кисела каша.
- По някакъв начин, в средата на големи и непрекъснати модернизации и търсене на пътя, загубихме тази храна, заедно с много други, така че днес трябва да отидем в Австрия поради тази причина.
Кашата
Незаслужено пренебрегваният елемент на вътрешностите са белите дробове, популярно известни като pejsli, които, например в околностите на Sopron, на много места се наричат и „pejsli“. По време на приготвянето му, хранопроводът, ларинкса и лобовете се отстраняват и обикновено се приготвят в сол, лук, чесън вода заедно с далака. Бели дробове, приготвени по този начин и подправени по различен начин в зависимост от храната, могат също да се използват, например, за стърнища на белите дробове, белодробен ориз, кайма от бели дробове, белодробна торба, белодробен салон. Класически изработеният австрийски, по-точно монархически бял дроб от сьомга (Kalbsbeuscherl) може да бъде много фин. (Снимката е направена в добре познатата кръчма Moser в подножието на Крайшберг.)