Бавно хранене италиански отговор на прибързани ястия

Отнема много време, за да стигнете до батерията osteria в Borgo Pianetto. Намира се на повече от 35 километра криволичещи пътища от следващия град Форли и на повече от 40 километра от най-близката магистрала. Независимо от това, „La Campanara“ е пълна в скучна пролетна събота. Малкото Борго Пиането с няколко десетки души и планинското селце Галеата с 2000 жители не биха могли да имат такъв хан.

хранене

„Повече от половината посетители са от града“, казва Роберто Казаменти. „През лятото идват и избрани клиенти от Германия, понякога с мобилен дом и с немска версия на ръководството за бавна храна под мишница.“ Разбира се, Галеата и Борго Пиането са далеч от туристическите потоци. „Но хората идват тук, за да намерят автентични ястия.“ За домакина и за съпругата му и главния готвач Алесандра Бацоки, тези „piatti veri“ означават: Поставяте ястия в менюто, които са типични за района, поддържате менюто кратко, използва сезонни съставки и познава най-важните доставчици лично.

Много готвачи и оператори на ресторанти в други страни също приемат тези принципи присърце, но в Италия те имат специална стойност. Защото в продължение на 25 години Асоциацията за бавна храна приема приятели на традиционната кухня и съзнателно удоволствие с популярен ресторант пътеводител по ресторантите, които прилагат своята философия на практика. Всяка година се продават до 100 000 копия на „Osterie d’Italia“, а от известно време се предлага и немско издание. С ръководството на ресторанта организацията разпространява своите ценности от самото начало. Карло Петрини основа движението в края на осемдесетте години, след като ресторант на Макдоналдс в Рим се отвори на историческата площад Навона на всички места.

Бавната храна отдавна е променила гастрономията в Италия и е възпитала много потребители да бъдат критични при избора на храни и ресторанти. Докато размерът на шницела все още е важен за много немски ресторантьори и техните гости, докато сосовете все още се смесват с прах, стандартните ястия, приготвени от консерви и готови продукти, се комбинират, италианците сега вдигат нос на нещо подобно и в обикновената остерия. Влиянието върху Slow Food е твърде силно, предложението от домакини като Роберто Казаменти е твърде голямо. Това не винаги е било така и в Италия: „Ръководството за‘ Osterie d’Italia ’стартира през 1990 г. именно защото този традиционен вид италианска кухня изчезваше“, казва Еухенио Синьорони, един от двамата отговорници. По това време изглеждаше, че напредва не само бързата храна, но и модерна имитация на нувел кухня, която често се оказва стандартизирана псевдо готварска култура. Slow Food противодейства на тези тенденции с разнообразието на италианската кулинарна традиция.

"Атмосфера, кухня и обслужване в хармония със Slow Food"

Тази държава беше предопределена за това: между Сицилия и Южен Тирол всяко място има различна история с културни влияния от Арабия, Австрия, Испания или Франция. Различните хранителни култури от своя страна се пресичат с богатството на растителността и различните климатични зони. „Първо,„ Osterie “станаха посланици на всеки регион“, казва Eugenio Signoroni. Но сега гостите са по-взискателни, търсят изненади. Следователно ръководството не описва просто рецептите, но и съставките и техния регионален произход. Следователно обходът до Остерия си заслужава. За някои италианци от големия град това е неделната екскурзия за „откриване на кулинарни съкровища“, които след това се купуват като сувенири, ако е възможно.

„Osteria La Campanara“ от Роберто Казаменти и Алесандра Бацоки отговаря на идеал, който е отбелязан в ръководството на ресторанта с малко охлюв: „Ресторант, който особено харесваме, защото атмосферата, кухнята и обслужването са в хармония с бавната храна.“ Така че преживявате го отново и отново, било то след дълга разходка по склоновете на Етна или след обиколка през грозни предградия на лигурийските градове: в крайна сметка има добра остерия. Ресторантът на Роберто и Алесандра в Емилия-Романя също е намерен случайно, търсейки кулинарно приключение извън утъпканата писта.

Двойката домакин първоначално беше направила такива преживявания от гледна точка на госта. Преди девет години те осъществиха мечтата си да отворят собствен ресторант за бавна храна. Роберто Казаменти идва от планините около село Галеата и свързаното с него Борго Пиането. Като чертожник той планира нови конюшни за фермерите, от които сега купува продуктите им. Алесандра Бацоки беше учителка във Форли. Нейната собствена остерия беше нейната дългогодишна мечта, която беше по-лесна за реализиране в отдалечен район. В Борго, село с къщи, построени близо една до друга, имаше бивша църква, отдавна необитаема и наполовина изоставена. Звънарят от съседната църква за последно е живял там - тя е дала името на ресторанта. Сега до къщата има тераса с място за 60 гости през топлите летни дни и собствена зеленчукова градина.

Алесандра Бацоки сервира на своите гости местното сирене равиджоло като специалитет от долината. Има още „Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott’olio fatta da noi“, пържен хляб, пържен на каменна чиния, пълен с варени картофи и тиква, и гарнитура от мариновани зеленчуци от градината. Месото от местната порода говеда Бовино Романьоло се използва за направата на „polpettine alla scottadita“, малки пикантни кюфтета, в които месото от цялото говеждо месо може да бъде обработено, така че за разлика от други места да се използват само филетата.

Така печелите охлюв

Свинската мас и кестените са от района, просто приготвени с по-малко мазнини от преди. В Borgo Pianetto, където мъжете все още играят карти вечер, а някои баби използват обществената зона за миене, тъй като искат да пестят вода у дома, там е рамеронът, шоколад и мента, като специалност за десерт по празниците. за чиято рецепта Алесандра Бацоки трябваше да се постарае. „Попитахме всички баби в Борго. Едната каза, че никога няма да разкрие рецептата си. Но в крайна сметка имахме десет рецепти, всички малко по-различни. "

За Алесандра Бацоки предлагането на нещо специално е жизненоважно по практическа причина. "Винаги казвам на служителите си в кухнята, че когато гостите ни дойдат при нас, те минават покрай поне 50 други хана и ресторанта, така че никога не трябва да бъдат разочаровани тук."

От гледна точка на кръчмарите, това е част от готвенето със съставки от кухнята на бедните хора в планината, като кестеново брашно и свинска мас. „Младите хора смятат, че това е страхотно. Но когато става въпрос за сватба в двора на съседния манастир, плащащите родители понякога си вдигат носа “, казва Роберто Казаменти. Но имиджът на ресторанта в крайна сметка се засилва от присъствието в ръководството на ресторанта - и тъй като двамата два месеца са работили като телевизионни готвачи.

Вниманието и репутацията, които хазяите получиха с помощта на Slow Food, сега се предават на производителите на местни съставки. „За някои ние сме като местната маркетингова агенция“, казва Роберто Казаменти. За него е анатема, че наемодателите другаде поръчват стандартни стоки по телефона. Той и съпругата му прекарват много време в посещение на далечни доставчици на висококачествени основни продукти.

Деликатеси: Slow Food отваря нови икономически системи

Най-важните доставчици са от нашата собствена долина, така че менюто е уникално. От гледна точка на Slow Food това затваря кръга на традиционната кухня. Защото като клиент, който купува директно, наемодателят поддържа живите местни производители на специалитетите. „Кулинарните резерви“ и спонсорството искат да спасят местните традиции и след това да им помогнат да се изправят на крака в бизнеса. От 249 „Президия“ в Италия, традиционни специалитети с малко местно производство, две могат да бъдат намерени в района на Галеата: месодайното говедо Бовино Романьоло, което все още се отглежда тук в долината, има по-малка маса, но по-добро качество; а сиренето ravigiolo е легализирано само с помощта на Slow Food.

Свекървата е правила такова сирене за битови нужди, съобщава фермерът Тициана Салви, която сега е създала мандра за сирене в планинската си ферма. До там беше дълъг път, защото равиджоло е сурово млечно сирене. След добавяне на сирище, сиренето не е напълно изварено по време на производството, тъй като млякото не се загрява толкова високо, колкото при пастьоризиране. Това придава на сиренето свеж и млечен аромат. Но властите дълго време смятаха сиренето за опасно за здравето. Решението беше намерено в традиционен трик: сиренето се увива в папрати, които имат антибактериален ефект.

Експертите от Slow Food и спонсорството от близкия природен парк Foreste Casentinesi проправиха път за търговско производство в четири нови малки мандри за сирене и за маркетинг в региона. „Бихме искали да видим такива ориентирани към традициите дейности около парка“, казва Габриеле Локатели, бивш президент на регионалната паркова организация. „С бавната храна Osteria и производителите на специалитети кръгът на една малка икономическа система е пълен кръг. Сега в съседното село дори отново се отвори пекарна. "

За Роберто Казаменти местните съставки придават характер на собственото му меню, дори да са по-скъпи. „Ако сиренето струва едно евро повече за килограм, това всъщност няма значение при изчисляването на отделните ястия.“ По-важно е гостите да намерят вкус, с който все още не са запознати. В крайна сметка, поколения потребители са унифицирани от еднакви вкусове. „Хората трябва да бъдат възпитани отново с добър вкус“, казва Казаменти. С този принцип той и съпругата му ще отидат на световното изложение, за да представят кулинарията на региона на Емилия-Романя за един месец. Той не е впечатлен от спонсора McDonald’s: „Ще ги победим“.