Барбекю ≠ Барбекю! Дневник на готвач
Много хора бъркат барбекюто с скара и просто откриват разликата в сервирането на храна със сос за барбекю, глазура по време на барбекюто. Разликата е много по-голяма от тази, тъй като говорим за две напълно различни процедури.
Така че, преди да вляза в триковете на барбекюто и на скара, нека изясним каква е разликата между двете: докато нормалното печене на скара се извършва при високи температури, на пряка топлина и бързо, барбекюто е техника на скара, при която месото пуши бавно, дори в продължение на часове. Обикновено се използва за по-големи меса, които биха изгорили под пряка топлина, но не и пържени. Барбекюто изисква максимум 140-150 по Целзий, но като цяло има тенденция да барбекю около 100-120 по Целзий, докато скара може да бъде всичко от 170 по Целзий до 300 по Целзий. Резултатът ще бъде месо с много по-опушен вкус, отколкото на скара, затворено във вкусен димен пръстен. Ако тези редове вече предизвикаха интереса ви към барбекюто на летните партита, вместо да печете на скара тази година, нека видим какво трябва да знаете за барбекюто.
1 Избор на месо
2. Температурата
Водната точка между традиционния грил и барбекюто е температурата. Същността на барбекюто е бавното готвене при ниски температури. Перфектната температура за това е между 100-120 градуса по Целзий, но дори при 150 градуса можем да говорим за барбекю. Всичко, което се случва по-горе, вече е на скара. За да се контролира това, е изгодно да имаме заключваща се скара, оборудвана с термометър, така че да можем постоянно да наблюдаваме и контролираме температурата.
3. Процесът на печене,
Вече стигнахме до там, което дава душата на барбекюто. И какво би било това? Самата техника. Както писах, барбекюто няма да е барбекю заради соса, а заради техниката. Ниски температури, дим и дълги дълги часове. Вече писах за това защо е добре месото да се затопля при ниски температури с часове. Ако скочим до телешка опашка с нагряване от 180 градуса, външният слой месо се преварява, докато вътрешността е завършена. Ако търпеливо пушим месото при 120 градуса, въпреки че то ще се приготвя по-бавно, както външният, така и вътрешният слой ще бъдат приятни. И ще усетим огромна разлика между страна, пушена в продължение на 4 часа при 120 градуса, и страна, изпечена във фурната при 180 градуса за 40 минути. Но да видим какво да търсим.
За барбекю е най-добре нашата скара да се заключва и отваря отгоре и отдолу.Освен това начинаещите готвачи на барбекю могат да помогнат, ако има вграден термометър отгоре на скарата. Всеки, който е малко по-рутинен, може да се справи дори по навик. Това ще бъде най-голямото предизвикателство от всички. Справете се с температурата. Не бъдете твърде високи, не бъдете твърде ниски. Запалихме скарата, силна жарава, дори пламък. Оставете го да изгори малко. Ще ни трябва температура между 120-150 градуса. Тъй като пламъците изчезват и все още имаме светещи въглища, можем лесно да проведем топлината в три стъпки и да намерим идеалното място за месото в скарата, защитено от изгаряне.
Ако сте изпълнили тези три стъпки, вашата скара ще изглежда така: Месото се намира под вентилационния отвор горе, до него и под него купа/крак вода, след това от другата страна на скарата, наслоена под решетка (отгоре надолу).): дърво - светещ въглен - "нов" въглен. Водата провежда топлина, дървото също генерира дим за нас, докато новият въглен осигурява попълване на топлината под светещ въглен.