Балсам за костен бульон за тяло и ум; Оригинален вкус
Ако сварите костите във вода и след това премахнете костите, остава костният бульон. Когато костите се приготвят, има обмен на хранителни вещества: аромати, минерали и протеини се разтварят от костите във водата, превръщайки я в питателен и вкусен бульон. Толкова вкусно, че в Ню Йорк хората се редят на опашка пред малък прозорец. Главният готвач от Marco Canoras brodo сервира бульон там. Тринадесет часа на ден.
Но тълпи се образуват и около ресторанти за бързо хранене, скандали и разпродажби. Масовата популярност не е признак за качество. Има още нещо за костния бульон?
Защо да се пие костен бульон?
Чаша горещ костен бульон е едно от малките чудеса в ежедневието на кухненския живот. Мнозина ги възприемат като голямо удоволствие и дълбоко задоволяване и пълнене, което се дължи на ценните съставки. Много сосове, дори и в изисканата кухня, биха били немислими без тях. Костният бульон придава на сосовете и супите несъмнена дълбочина на вкуса. Едно от най-запомнящите ми се ястия през изминалата година е моето патешко ризото: то се състоеше от нищо повече от малко лук и морков, ориз и бульон от скелета на печена патица. Добър бульон е ароматната същност на оригиналната храна.
Традицията да консумираме бульон е част от нашата диета още от праисторически времена и е полезна и за здравето. Костният бульон е неразделна част от азиатските хранителни навици и до днес. В Китай лекарите ги предписват като лекарство и за укрепване на имунната система.
Трябва да се подчертае обилният желатин, който се среща по-малко в мускулното месо, което се консумира главно. Поради своя състав, костният бульон има укрепващ ефект; много от нас все още знаят навика на майка си или баба да сервират бульон по време на грипния сезон. Някои хора използват костен бульон, за да лекуват червата си, и много фенове на палео диетата или диетата от каменната ера се кълнат в него.
Марк Сисон посочва допълнителни предимства в статия: Според това напитката помага за облекчаване на болката от остеоартрит и може да подобри качеството на съня. Специфична аминокиселина в желатина също трябва да противодейства на специфичните недостатъци на яденето на месо. Съществува обаче и евентуално повишен риск от камъни в бъбреците.
Противно на общоприетото схващане, съдържанието на калций в костния бульон обикновено е относително ниско. Причината за това е стойността на рН: течността рядко е достатъчно кисела, за да разтвори значителни количества калций от костите.
За тосканския месар Дарио Чекини пиенето на костен бульон е нещо разбираемо при уважителното използване на трупа. Ето защо то е неразделна част от менюто на ресторанта му. С това той се позовава на други съществени аспекти на костния бульон: устойчивост и икономичност. Благоприличието диктува оптималното използване на убитото животно за ядене. Само около 40% от масата на живо животно завършва като месо на плочата. Тези, които използват костите за ядене, показват, че животното посмъртно уважава и спестява пари в процеса.
Следователно тези, които произвеждат и консумират костен бульон, действат в интерес на устойчивостта, като правят нещо за здравето си и си позволяват да бъдат потенциално лечение. Начинаещите вече могат да си зададат въпроса:
Как се прави (най-добрият) костен бульон?
Основният принцип на костния бульон е прост: »Напълнете тенджера, почти пълна с кости, останалата част напълнете с вода почти до ръба и оставете всичко да заври. След това намалете температурата и оставете да къкри няколко часа. "
Резултатът е костен бульон. Тук обаче има множество променливи, които могат да се използват за оптимизиране на резултата. Ако искате да извлечете колкото се може повече вкус и хранителни вещества, струва си да знаете следното:
За времето на готвене: Желатинът се разтваря почти линейно. Колкото по-дълго готвите, толкова повече желатин попада от костите във водата. Това се отнася поне за първите осем часа. Според McGee обаче само 20% от желатина се отделя от костите. Очаква се изравняване на кривата към края. Минералите, от друга страна, едва се разтварят в бульона само след четири часа.
Затова препоръчваме поне четири часа за времето за готвене. Теоретично целият желатин ще се разтвори най-рано след 40 часа, въпреки че това също зависи от вида на костта. Ако следите енергийните разходи и практичността, има смисъл да прикрепите костите рано сутрин и да приключите процеса вечер. В зависимост от графика можете да постигнете време за готвене около 12 часа. В този момент можете да прецедите/пресеете бульона и да го напълните. Ако искате, можете да повторите процеса на следващия ден със същите кости и да извлечете повече желатин, но едва ли някакви минерали.
Извличане на калций от костите: Водата не е достатъчно кисела, за да извлече значителни количества калций от костите. Често препоръчваният изстрел от оцет във вода в рецептите за пивоварство само частично решава проблема. За максимално извличане рН трябва да бъде значително по-ниско. Въпреки това кърмещите майки в Китай традиционно отговарят на повишените си нужди от калций главно с калций от варени животински кости. Това е възможно благодарение на рецептите на традиционната им хранителна култура. В ястия като свински ребра, те готвят месото върху костта в разреден оцет (75 мл оризов оцет до 150 мл вода) и по този начин постигат общо рН около 3,2. В резултат на това от костите се отделя достатъчно калций, за да се осигури тяхното снабдяване.
Такава силна киселина обикновено е нежелана за костния бульон. Като алтернатива, човек може първоначално да постави костите в малко количество концентрирана оцетна вода, за да осигури достатъчна киселинност, а по-късно да добави вода и да заври. Вместо оцет препоръчвам червено вино, което също е достатъчно кисело и има предимството на други приятни аромати. Друг вариант е добавянето на кисели зеленчуци като доматени кори или прецедени домати домати за понижаване на стойността на рН. Или просто можете да се справите без максимално извличане на калций и да се насладите на по-лесно достъпния желатин.
Според McCance, Sheldon, Widdowson, минералите (солите) от костите изглежда се разтварят по-добре при стайна температура. Тези изследователи обаче също така обобщават: „В сравнение с млякото, бульоните са изключително неблагоприятни по отношение на калоричността и солите [минерали].“ От редукционистката гледна точка на хранителността най-убедителният аргумент за костния бульон е желатинът.
Не е ясно как метаболизираме всеки калций, който може да е попаднал в бульона. „Китайският метод за дъвчене и смучене на малки парченца кост по време на хранене също може да увеличи дела на тези елементи“, пишат от Hoh, Williams, Pease.
Получавате много повече минерали, отколкото от костен бульон, просто от зеленчуков бульон. Справянето с киселината не изглежда полезно с оглед на недостатъците по отношение на вкуса (не всяко вино реагира благоприятно на топлината) и сравнително ниския потенциал така или иначе.
Задълбочете вкуса на костния бульон: Ако изпечете костите във фурната преди готвене, получавате по-сложни вкусове (включително реакцията на Maillard). За целта костите се поставят върху поднос (не се подреждат) и се пекат при около 200 ° C, докато на места станат тъмнокафяви, но не и черни. Това обикновено отнема поне половин час.
Кои кости са най-подходящи за костен бульон? Ако желатинът е подчертан като централно свойство на бульона (което е оправдано по отношение на вкуса и хранителните вещества), струва си да разгледате предпочитаните кости: ставите, хрущялите, прешлените, опашката, краката, джоланите и главата съдържат най-много желатин и са особено важни богат бульон. Съдържанието на желатин зависи също от вида и възрастта на животното.
Ако подправяте костен бульон? Подправеният костен бульон ограничава гъвкавостта. Ако приготвите големи количества и ги събудите или замразите, крайната употреба не винаги е ясна. Следователно е по-разумно да подправите бульона или съответното ястие, докато се приготвя.
Трябва да има зеленчуци в костния бульон? Хранителните вещества от зеленчуците се извличат най-късно след час. Ако готвите зеленчуци по-дълго, има риск вкусът им да се влоши (бульонът може да стане горчив). По практически съображения също е препоръчително да приготвите зеленчуков запас отделно.
Трябва ли да премахнете остатъците? Когато костите кипят, на повърхността на водата обикновено се образува сива пяна. Този протекъл протеин може по-късно да замъгли бульона. Ако искате бистър бульон, трябва да го премахнете. Досега не успях да разбера нарушение на вкуса.
Резюме: най-добрият костен бульон
Горните коментари показват, че и тук може да има само един компромис. Следното ръководство изглежда добро:
- (По желание: печени кости (евентуално вечер преди това) във фурната.)
- Опаковайте костите плътно в тенджера.
- Напълнете тенджерата с вода, докато покрие костите.
- Оставете водата да заври, след което намалете, за да къкри.
- (Не е задължително: отстранете обекта в рамките на първия час.)
- Изключете котлона след 8-12 часа.
- Извадете костите и прецедете бульона в целевите контейнери.
- Затворете веднага, когато пълните горещо и го събудете.
- В противен случай го оставете да се охлади и съхранявайте в хладилника или фризера.
- Или го изпийте веднага.
Това ръководство представлява компромис между максималното хранително съдържание и практичността. Можете да повторите стъпки 2-4 и 6-10 на следващия ден със същите кости. Ако искате да извлечете поне малко калций от костите си, добавете добре вода от оцет или вино към водата в началото.
Според някои доклади костите могат да се използват четири до пет пъти за направата на желатин. Това се съгласува с наличните данни за скоростта на извличане (пет пъти осем часа). Според моя опит едва ли си струва да готвя костите повече от два пъти осем часа от гледна точка на вкус. Пример: От скелета на печена патица, след осем часа готвене, за първи път получавам силно ароматен бульон, който желатинизира много здраво и след второто пускане на по-лек, по-малко интензивен на вкус и по-мек желатин. След третия кръг има слаба супа, която може да съдържа малко желатин, но едва ли си струва усилията.
Това, което можем да си купим като бульон в супермаркета, рядко е костен бульон и често просто ароматизирана вода. Търговските доставчици на костен бульон са малко и много. Това ви мотивира да си направите сами - костният бульон е проста рецепта за начинаещи.
Костният бульон все още ли е част от вашата хранителна култура? Винаги ли е било част от семейната традиция? В противен случай бихте ли искали да превърнете този здравословен навик в диетата си? Споделете тяхната история в коментарите по-долу.
53 мисли за „костен бульон: балсам за тяло и ум“
Здравей Феликс,
Това беше добро съвпадение. Благодарим ви за подробните инструкции и информация. Онзи ден си помислих, че трябва да направя бульон отново и ми хрумна, че не съм го направил правилно според рецептата ‘Брижит’, която намерих, защото само около 2,5 часа. но със зеленчуци, което очевидно беше твърде дълго.
Какво ще кажете за нивата на фосфор в костния бульон? Той също се разтваря като минералите?
Здравей Матиас,
да, фосфорът също попада в бульона. Вижте раздела за „китайския метод“: С повече киселина (напр. Оцет в началото, по-късно се разрежда с вода) е още по-добре.
Здравей Феликс,
Исках да направя костния бульон за майка си. Тя има ревматизъм и съм чел,
че бульонът трябва да помогне. Тя обаче има и подагра и трябва да е на пурин
Forego храна. Пуринът е само в месото (говеждото) или в костите?
Аз съм на 27 и трябва да призная, че майка ми ме научи на много неща, но не непременно как да готвя. Ето защо едва сега наистина се справям с готвенето, фиксираните и готовите ястия до голяма степен изчезнаха от живота ни.
В момента търся добър месар в моя район с по възможност месо за паша (което, разбира се, не е възможно през зимните месеци на Шварцвалд, но тогава има силаж). Тогава ще премина отвъд пържолата и шницела и със сигурност ще направя костен бульон.
Написахте, че чаша избухна веднъж? Имате предвид, че има процес на ферментация или бульонът се разширява? Веднъж ми се случи с ябълково пюре, ябълките бяха събрани диво и въпреки доброто почистване сигурно имаха удар.
Това вероятно е бил процес на ферментация/процес на гниене - който не може да се прочете ясно в останките.
Правя редовно костен бульон от кости от телешки мозък от около 2 години, винаги го приготвям в бавната печка в продължение на 48 часа. след това се бутилира и след охлаждане отива в хладилника. Винаги добавям билки към напитката, понякога едно или две яйца. често и зеленчуци. Пия го предимно от медицинска гледна точка, защото кара болката, с която обикновено се притеснявам, да изчезне. Просто ме кара да се чувствам много по-добре и затова ще го запазя. костите, разбира се, винаги са органични. Между тях винаги има хубав пилешки бульон.
Отдавна мисля за бавна печка. Колебам се, защото това отново е част, която заема много място. Особено след като първо трябва да намерите достатъчно голям, в който приготвянето на бульон тогава си струва. Но мисля, че такава част наистина си заслужава.
Както вече споменахме, костният бульон е лек в традиционната медицина и се готви там до 28 дни:). Тогава майката ще я има поне 2 седмици веднага след раждането, за да възстанови отслабената бъбречна енергия.
Мъжете, които страдат от започваща еректилна дисфункция, при определени обстоятелства могат да този костен бульон също помага, тъй като повишава енергията на бъбреците.
Така или иначе
Добра основа за супи или зеленчуци, особено през зимата.
Благополучие и добър апетит
Здравей Феликс!
Наслаждавам се на тенджери под налягане, защото 8 до 12 часа са твърде дълги за мен. Бульонът ще бъде много стегнат след час готвене. Не е ли добре, или сте по-загрижени за приготвянето на бульон по този начин?
Но приятел се кълне в бавната печка. Това е напълно противоположно на тенджерата под налягане и се нуждае от около 24 часа при само 40 до 90 градуса по Целзий за добър резултат.
Здравей Катя,
Притеснения да, но (все още) без оценка. Както казах, моето съображение е: Ако това доведе до влошаване на качеството (и това не ми е ясно), тогава не бих го направил - освен това нямам тенджера под налягане. Моята предпоставка (не догматична, разбира се) е: Обработвайте/увреждайте храната възможно най-малко. Ако мога да спечеля бульон, без да увреждам желатина, тогава предпочитам това.