Балотини от пилешко лакирано в плътен сос, лисички и сливи, кремообразна полента
Натрошете грубо пилешките крилца с цепвачка. Маркирайте ги, докато готвите в тенджера.
Обелете шалота и моркова, след което ги нарежете много фино. Добавете ги в тенджерата. Сотирайте 5 минути на силен огън. Деглазирайте с бялото вино. Оставете да къкри, докато всички ¾ от бялото вино се изпарят.
Добавете черпак пилешки бульон и оставете да къкри на умерен огън. Повторете операцията, докато имате гладка текстура и достатъчно концентриран вкус.
Добавете 1 лъжица балсамов оцет. Добавете втория, ако сосът няма киселинност. Коригирайте подправката със сол и черен пипер.
Прекарайте сока през китайска тензух, като притискате добре. Изсипете сока в тенджера. Изключете котлона, добавете копчето масло и завъртете, за да хомогенизирате. Дръжте студено.
Нарежете пилешките котлети на дебелина, без да вървите докрай: отворете, така че да имате голяма, доста тънка котлета. С помощта на точилка изравнете котлетите. Те трябва да са възможно най-тънки. Съхранявайте на хладно в целофанова хартия.
Почистете лисичките. Нарежете ги много фино. Обелете и нарежете шалота.
В тенджера разтопете копчето масло. Добавете шалота и перлата. Добавете гъбите и варете, докато водата от растителността се изпари. Сол и черен пипер. Резерв.
Извадете котлетите и ги поставете върху голям лист целофанова хартия. Поставете гъбите в центъра на котлета и навийте на руло. Блок с целофанова хартия, за да се получи много хомогенна наденица. Затворете плътно във всеки край. Парете бюлетините на пара за 35 минути. Резерв.