Баклава е и остава турска „Панорама
Актуализирано: 01/08/19 - 03:27 AM
Брашно, сол, вода, малко мазнина, бяла захар и шам фъстък са разрешените съставки за желания десерт.
За да може турската баклава да се противопостави на конкуренцията от Балканите, производството на лепкави частици напоследък се подчинява на строги изисквания.
Ако никога не сте яли баклава в Газиантеп, не знаете какъв е вкусът й, казват в Турция. Мегаполисът Газиантеп близо до сирийската граница е дом на сладки сладкиши, без които турското меню не би било пълноценно. Само тук, в района около Газиантеп, растат най-добрите шам-фъстъци в света, незаменима част от деликатеса от бутер тесто, напоен със захарна вода с ядково-зелен пълнеж, който се сервира и на всички тържества, за раждания или сватби и разбира се в Рамадан.
Но националните сладкиши вече не са свещени за някои от ленивите в Турция. Нечестни производители мамят своите клиенти с по-ниски съставки от години. Те използват грах вместо шам-фъстъци, сушено тесто вместо орехи, растителни масла вместо масло и дори царевичен сироп вместо бяла захар. С това разкритие турският държавен институт за сертифициране на продукти шокира клиентите, когато наскоро определи задължителни критерии за производството на баклава.
Следователно всеки, който иска да продава оригинална турска баклава в бъдеще, трябва да спазва строги правила. Тестото трябва да е тънко на вафли и златисто жълто, сиропът да е фин, консистенцията на пълнежа мека и целият продукт трябва да се стопи в устата. Освен това парче от деликатеса трябва да е дълго поне 35 сантиметра. Съставките бяха брашно, сол, вода и малки количества мазнини и бяла захар и разбира се шам-фъстък.
С тези нови разпоредби турската баклава трябва да бъде подходящо оборудвана за предстоящата патентна битка срещу конкуренцията от Балканите. „Баклава е и ще остане турска“, казва производителят на баклава в Истанбул Сердар Сейдоглу, ръководител на 400 служители. „Това, което правят останалите, е по-лошо“, убеден е той. Топло е в много чистите помещения на фабриката му без прозорци, мирише на мазнини и ядки. Работниците изтеглят най-фините захарни конци върху горещи медни листове, докато други разточват тънко тесто за варене за печене. „Печенето на баклава е изящно изкуство, свят, пълен с тайни“, казва Сейдоглу.
Баклава е оригинална турска, така я вижда Институтът за сертифициране на продукти в Анкара. Но не всички хора споделят това мнение. Например американският президент Барак Обама, който се възторже от вкуса на „гръцката баклава“ по време на вечеря с гърци в Белия дом през 2012 г. Извинете ме? Много турци се запитаха. От колко време пахлавата е гръцка?
Турският национален сладкиш първоначално произхожда от Сирия или Армения, „потънал е“ в Османската империя и по този начин е достигнал до сърби, българи и гърци, които оттогава също го смятат за любимо ястие. Широкото му използване е довело до голям брой видове баклава. В югоизточния анадолски Антеп тестото се пълни със сос от шам фъстък. В турския юг хората са склонни да ядат баклава с лешници. Сърбите, босненците и гърците предпочитат орехите.
От години страните в региона водят разгорещена патентна война за специалността. По-специално гръцките сладкари се опитват да защитят пахлавите си с патенти, но засега безуспешно. Вековният спор за произхода на лепкавия десерт за последно ескалира през 2012 г., когато турски и гръцки сладкари, политици и учени се бориха с ожесточени дебати за авторските права в медиите.
Залагат се много за големите турски производители на баклава - престиж, но и пари. В края на краищата, след като дълго време не са следили Европа и Америка, те са започнали да се насочват към тези пазари през последните години. Най-известният производител на пахлави Güllüoglu отвори два клона в Дюселдорф от 2012 г. и подобно на Seyidoglu е представен в Ню Йорк от пет години. В чужбина и двамата лидери на пазара са в състояние да се разширят още повече, въпреки „кризата с шам-фъстъците“ - цените на шам-фъстъците са се утроили поради суша и лоша реколта в Турция.
Във всеки случай Турция е много напред в международната конкуренция. Преди година Европейският съюз награди „Антеп-Баклава“ от Газиантеп като първия турски продукт, удостоен с печат на ЕС за качество със защитено географско указание, знак за качество като този на шунка Ardennes или Allgäu Emmentaler. Той гарантира, че шам-фъстъците в сладкиши, наречени „Антеп Баклава“, всъщност идват от безплодната, гореща зона около Газиантеп, където дърветата намират най-добрите условия за процъфтяване. Където шам-фъстъците не съдържат следи от сол и баклавата, изпечена с тях, има толкова сладък вкус, колкото се очаква от най-добрата баклава в света.