Багет и кроасан
„Малко е мъдростта да се направи добър хляб от добро брашно. Истинският талант на пекаря е да изпече фин хляб от посредствено брашно, убеден е пекарят. Лоран Бурсие, директор за качество на пекарни Волконски, Почетен член на Френската академия за кулинарни изкуства, Национална академия за кулинарни изкуства, Международен клуб White Cap.
Правейки хляб у дома, самият Лоран никога не използва кухненски уреди, които опростяват живота на съвременните хора: без миксери, процесори, пасатори. Лоран замесва и формира хляб само с ръце: отнема повече време, но това е, което той е домашен хляб, така че може да прекара неделя сутрин, приготвяйки го.
Класическата френска багета обаче е хляб със специална култура и технология на готвене. Не можете да изпечете истинска багета в домашната си кухня, казва мосю Лоран: фурните не осигуряват необходимата температура, а електронните фурни не позволяват да се пече хляб по такъв начин, че да има тази „пееща кора“ - запазената марка на класическа багета.
Формулата за багета е проста: вода, брашно, сол и мая. Багетите се пекат на каменни подноси в специални огнищни пещи, където горещ въздух, нагрят до температура от 250 градуса, циркулира в затворено пространство, принуждавайки багета да се надигне, а кората се пече до вкусна хрупкавост.
Украинското брашно, според пекаря Лоран Бърсие, е напълно неподходящо за печене на багети. Факт е, че украинската пшеница е много богата на протеини, брашното от такова зърно прави всеки хляб продукт еластичен, а трохичката от багет от украинско брашно просто се превръща в каучук. Кората се втвърдява дори във фурната, с такава багета по-скоро бихте си почесали венците, отколкото да се насладите на закуска.
Пекарите казват за кората на френска багета - „тя пее“, което означава специалната хрупка на продълговатия хляб. Освен това, ако багетата се пече от добре отлежало тесто и с подходяща температура, тогава кората също ще удължи живота на самата багета - вместо 2-3 дни, тя ще бъде годна за консумация 4-5 дни.
И все пак разумна продължителност на живота за френска багета е сутрин, от момента, в който сте прекрачили прага на буланжето и сте оставили там няколко минути по-късно с хартиена торбичка - до ранна закуска с парчета багета, обилно намазани с масло, пастет, мармалад или риет.
Трохата в багетата, въпреки че играе второстепенна роля, все още може да служи като идентификатор на качеството - неравномерните дупки се появяват в багетата само ако тестото е било правилно разпределено преди печене, като е издържало необходимите 24 часа. Ако текстурата е еднородна и финозърнеста, като питка, тогава такъв хляб дори няма право да се нарича багет.
Къде да търсите добра багета във Франция? Избягвайте големите супермаркети, настоява мосю Лоран: поради големия обем на продажбите, проверката на тестото в магазините е намалена до минимум, вместо предписаните 24 часа, тестото струва само 2-3 часа.
Често в големите хранителни центрове се продават багети, които са замразени от известно време и се пекат точно преди продажбата - в такива багети няма нищо от националната гордост на Франция, твърдо убеден е Лоран Бурсие.
Потърсете малки пекарни, пекарни, кафенета, които имат собствен пекар и добра каменна фурна, където всяка сутрин има тълпа на гишето, желаеща да слуша сладкото пеене на прясно изпечена френска багета.
Нарезите на багетите не са просто кулинарен трик за бързо вдигане на хляб във фурната. Френските пекари наричат прорезите на продълговатия хляб „котешки уши“, а по формата на прорезите могат да различат на око кой е изпекъл конкретна багета. Точността, яснотата и дълбочината, с които са направени прорезите, са личният подпис на пекаря, неговата carte d’identité.