Bäckerei-Konditorei-Café Siegwart Offenburg - видове зърно
Житото
Пшеницата вероятно идва от средиземноморския район и е позната в Европа от древни времена. Поради гъвкавостта на употребите си, той играе роля в нашата диета, подобна на тази на ориза в Азия. С течение на времето той потисна важността на другите видове зърно. През миналия век хлябът от бяло пшенично брашно се смяташе за признак на богатство и се печеше само при специални случаи в бедните райони. Има няколко вида пшеница, които се използват по различни начини. Пастата и грисът се приготвят от твърда пшеница. Меката пшеница е по-подходяща за брашна за печене. Пшеницата съдържа 11-13% протеин, глутенът. Пшеницата е обогатена също с витамини В1, В2, В6 и каротин (предшественик на витамин А), както и с калий, фосфор, магнезий и силициев диоксид.
Спелта и зелена спелта
Спелтата е древна форма на пшеница. Вероятно древните египтяни вече са го познавали. Келтите и алеманите също отглеждат този неизискващ, здрав вид зърно, което все още расте на бедни почви. Спелтата е толкова ценна за нашата диета, защото съдържа много протеини, калий, фосфор и желязо. Хлябът и сладкишите от брашно от спелта имат особено сърдечен, ядков вкус. Може да се използва за печене и готвене точно като пшеница. Най-добрият резултат обаче се постига чрез заместване на една трета до половината от определеното количество пшеница със спелта. За производството на зеленчуци спелтата се събира незряла и се пече на специални пещи. Това му придава особено пикантен аромат и следователно е особено подходящ за приготвяне на супи и ястия от зърнени храни.
Ръжта
Ръжта идва от Мала Азия. Тъй като тя процъфтява добре на неизискваща почва и в по-студен климат, тя се превърна в една от най-важните зърнени култури в Северна и Централна Европа. Ръжта се преработва главно в хляб, самостоятелно (черен хляб) или смесен с пшеница (сив хляб). Ръжта съдържа много витамини и минерали от група В, особено калий, флуор, фосфор, силициева киселина и желязо.
Овесът
Овесът е типичен вид зърнени култури във влажни райони. Отглежда се предимно в Северна Европа, Северна Азия и Америка. Дълго време това е основна храна в Скандинавия и Шотландия, където се използва за приготвяне на каши или хляб.Овесът е с високо съдържание на протеини, силициев диоксид, калций, фосфор и флуор. Смята се, че редовната консумация на овес може да противодейства на ставни и междупрешленни дискови заболявания и да предпазва зъбите от кариес. В допълнение към витамините Е, В1, В2 и В6, овесът съдържа и редкия биотин (витамин Н). Това е особено полезно за кожата и косата. В случай на диабет, овесената диета е добра за успех, а кашата отдавна се цени при разстроен стомах и черва. Последните проучвания потвърждават онова, което нашите предци са знаели отдавна: Овесът повишава умствената и физическата работоспособност, намалява умората и допринася за висококачествено, почти еуфорично настроение! Овесът се използва най-вече като песъчинки или люспи за супи или каши. Овесената каша не съдържа никакво лепило и следователно не е подходяща за печене, освен ако не я смесите с други видове брашно. От друга страна, сърдечните бисквитки могат да се пекат от овесени люспи.
Ечемикът
Ечемикът също е много стара култура. Вероятно идва от района на Хималаите. Ечемичната каша и хлебните питки, приготвени от ечемичено брашно, са били ежедневната диета на нашите предци дълго време. И за нас ечемикът е особено ценен. Богато е на витамини и минерали, особено на калий, калций, фосфор и силициева киселина. Предполага се, че ако ечемикът се консумира редовно, слабата съединителна тъкан, разширените вени, ставни заболявания и увреждане на междупрешленните дискове могат да бъдат предотвратени или подобрени. Ечемичната слуз има благоприятен ефект при стомашни и чревни заболявания. В кухнята без люспи "ечемик от кълнове" се използва за готвене и печене.
Оризът
Оризът е древна източноазиатска култура. Днес това е основната храна за повече от половината от световното население. Оризът процъфтява само в тропически климат, защото се нуждае от много топлина и влага в почвата. Жълтеникаво-бялото зърно ориз е здраво затворено в семенната обвивка, която трябва да се отстрани машинно. Сребърната мембрана отдолу остава непокътната. Кафявият ориз или целият ориз, който се получава чрез процес, съдържа много протеини, витамин Е и важните витамини от група В. Богато е на калий, калций, магнезий и фосфор. Лекарството с ниско съдържание на сол с кафяв ориз има силно дехидратиращо действие. Това е правилната диета при ревматизъм, сърдечни и съдови заболявания. Тъй като кафявият ориз не се задържа много дълго, сребърната обвивка се шлайфа в оризовата мелница и зародишът се отстранява. За да придадат на белия ориз приятен външен вид, оризовите зърна след това се полират с талк. Ясно е, че чрез тази процедура се губят повечето ценни витамини и минерали. Ето защо в нашата кухня трябва да се използва само по-ценният кафяв ориз. Той не само има много по-пикантен вкус, но и остава по-зърнен от полиран ориз, когато се готви.
Царевицата
Царевицата вероятно идва от Централна Америка и е била основна храна за инките, ацтеките и маите. В Европа той е бил известен само чрез експедициите на Колумб. Днес царевицата с ориз и пшеница е един от най-разпространените видове зърно. Той обаче процъфтява само в топъл климат.Царевицата е богата на калий, магнезий, фосфор, желязо и силициев диоксид. От друга страна, липсват определени витамини от групата В. Царевицата се използва в кухнята като брашно, грис или зърнени храни. Тъй като царевицата съдържа малко лепило, тя не може да се използва за самостоятелно печене на хляб. Мексиканците обаче го използват, за да пекат своите известни тортили. Царевичното брашно се използва и за сгъстяване на сосове, супи и десерти.В Италия се използват предимно фини царевични зърнени култури, докато в балканските страни се предпочита царевичният зърнен кукуруз. Различни ястия, подобни на каши, могат да бъдат направени от грис и крупи. Ястията "полента" от Швейцария и Северна Италия са особено известни.
Елдата
Елдата всъщност изобщо не е зърно. Принадлежи към семейство възли. Формата на малките триъгълни семена напомня на буквите - оттук и името „елда“. Елдата първоначално идва от Централна Азия. Днес се отглежда главно върху вереса в Северна Германия и Холандия, в Северна Русия и във Франция. Зърната от елда съдържат изобилие от минерали, особено желязо и фосфор, но също така и калий, калций, магнезий, флуор и силициев диоксид, както и витамини В1, В2, В6 и много лецитин. За разлика от зърнените култури, елдовият протеин съдържа изобилие от лизин, аминокиселина, която е важна за нас и е необходима за растежа на костите и други биохимични реакции. Елдата е лесно смилаема. Подобно на зърнените култури, той може да се използва за готвене и печене.
амарант
Амарантът всъщност не е зърно, но принадлежи към семейство лисичи опашки. Растението е едно от най-старите изкуствени растения. Отглеждан е в Централна и Южна Америка преди хиляди години. Амарантът се е смятал за свещен за инките и ацтеките, които преди са били базирани там. След като испанците завладяват своите територии през 16 век, отглеждането е забранено от европейците. По този начин Амарант беше забравен и почти изчезна. През последните години Амарант преживява ренесанс. Малките зърна са особено богати на висококачествени протеини, фибри, незаменими аминокиселини и минерали. Нито един от „класическите“ видове зърно не може да се справи.