Австрийска книга за храните - PDF безплатно изтегляне
Австрийска книга за храните IV. Издание Codex Глава/B 14/Месо и месни продукти Публикувано с указ: BMGF-75210/0010-IV/B/10/2005 от 19 октомври 2005 г. Промени, допълнения: BMGFJ-75210/0008-IV/B/7/2007 г. от 22.6.2007 г. BMGFJ-75210/0016-IV/B/7/2007 от 6.12.2007 г. BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 от 12.2.2009 г. BMG-75210/0009-II/B/7/2009 от 8.1.2010 г. BMG-75210/0013-II/B/13/2010 от 23.12.2010г
A.4 Шницел, пържола и други парчета месо 27-30 A.4.1 Шницел 27 A.4.1.1 Консистенция 27-28 A.4.1.2 Състав 28 A.4.1.3 Описание 28 A.4.2 Печено на белите дробове (филе) 29 A. 4.3 Говеждо печено 29 A.4.4 Чоп или карбонада 29 A.4.5 Пържола 29-30 A.4.5.1 Пържоли, приготвени от бели дробове 30 A.4.5.2 Пържоли, приготвени от други части от месо 30 A.4.6 Шницел с механично омекотяване. Пържоли и други 30 парчета месо A.4.7 Филийки от бут 30 A.5 Формирано месо 30-31 A.5.1 Консистенция 30-31 A.5.2 Състав 31 A.5.3 Описание 31 A.5.4 Информация за потребителите 31 A.6 Месни заготовки и кайма 32-33 А. 6.1 Месни заготовки 32 A.6.2 Сурова кайма 32 A.6.3 Месни заготовки от сурова кайма 32 A.7 Птици 33-34 Â.7.1 Описание 33 A.7.2 Описание на цели пилета 33-34 A.7.3 Описание на разфасовки 34 B. МЕСНИ ПРОДУКТИ 35- 73 Б.1 Определения 35-37 Б.1.1 Колбаси 35 Б.1.1.1 Общо описание 35-36 Б.1.1.2 Метр колбас, километър колбаси и други подобни 36 Б.1.1.3 Видове 36 Б.1.1.4 Изобретени имена 36 Страница 3 от 98
B.1.1.5 Специални регионални отклонения 37 B.1.1.6 Обозначение с препратки към места, зони или процедури 37 B.1.1.7 Колбаси с видно обозначение 37 B.2 Производство 37-41 B.2.1 Общи положения 37-38 B. 2.2 Класификация на колбасното месо 38 B.2.2.1 Видове говеждо месо 38 B.2.2.2 Месо от телешко и сено от ухапване (ядещо) 38 B.2.2.3 Конско месо 39 B.2.2.4 Свинско месо 39 B.2.2.5 Месо от домашни птици 39 B .2.3 Други суровини 39 B.2.3.1 Карантия 39 B.2.3.2 Кръв 39 B.2.3.3 Солен бутер 39 B.2.3.4 Механично отделено месо (с покритие) 39 B.2.4 Месо от колбаси 40 B.2.5 Добавяне на вода 40 B.2.6 Сушене 40 B.2.7 Добавка към бекон 41 B.2.8 Съдържание на съединителна тъкан в изходния материал 41 B.3. неприложимо 41 B.4 Насоки за производство на колбаси 41-63 B.4.1 Общи положения 41 B.4.2 Варени колбаси 41-51 B.4.2.1 Колбаси 42-45 B.4.2.2 Месни колбаси 45-51 B.4.2.2.1 Пържени колбаси 45 B .4.2.2.2 Дългосрочни колбаси 46 B.4.2.2.3 Сурови колбаси 46 B.4.2.2.4 Класификация на месни колбаси 47-51 B.4.3 Варени колбаси 52-56 B.4.3.1 Пайове 52 Страница 4 от 98
B.4.3.2 Устойчиви на нарязване варени колбаси 53-55 B.4.3.2.1 Sulzwurst 53 B.4.3.2.2 Устойчиви на нарязване колбаси с кръв, език и черен дроб 53-54 B.4.3.2.3 Аспикални и желеобразни продукти 54-55 B.4.3.3 Намазани варени колбаси 55-56 B.4.3.4 Варени колбаси, предназначени за пържене 56 B.4.4 Колбаси с намалено съдържание на мазнини 57 B.4.5 Сурови колбаси 57-63 B.4.5.1 Сурови колбаси с резист 57 B.4.5.1.1 Сурови колбаси с топинг 58-59 B.4.5 .1.2 Сурови колбаси без топинг 59-62 Б.4.5.2 Мазани сурови колбаси 62-63 Б.5 Сушени продукти 63-66 Б.5.1 Готвени сушени продукти 63-64 Б.5.1.1 Описание 63 Б.5.1.2 Готвени сушени продукти от свинско месо 63-64 Б.5.1.3 Готвени сушени продукти от говеждо или месо от други преживни животни Б.5.1.4 Сушени сушени продукти от птиче месо 64 Б.5.1.5 Насоки за производство 64 Б.5.2 Сурово сушени продукти 65-66 Б.5.2.1 Описание 65 Б.5.2.2 Насоки за производство 65 B.5.2.2.1 Сурови сушени продукти от свинско месо 65-66 B.5.2.2.2 Сурови сушени продукти от говеждо месо 66 B.6 Продукти от птиче месо 66-67 B.6.1 Указания за производство 66 B.6.1.1 Изходен материал 66 B.6.1.2 Условия на производство 66-67 B.6.2 Описание 67 B.7 Месни ястия и ястия с месо 68-69 B.7.1 Чернодробни кнедли 68 B.7.2 Пълнеж за пълнени тестени изделия 68 B.7.2.1 Описание 68 B.7.2.2 Пълнеж, съдържащ месо 68 B. 7.3 Паниране 69 B.7.4 Използване на годни за консумация гъби 69 Страница 5 от 98
C.1.2.2 Други протеинови препарати 74 C.1.3 Нишесте 74 C.1.4 Захар и видове захар 74 C.1.5 Ядлив желатин (аспик) 74 C.2 Добавки 74 C.3 Специални производствени процеси 74-76 C.3.1 Използване на изкуствени обвивки за колбаси 74 C. 3.2 Метални скоби за връзване на колбаси 75 C.3.3 Пушене 75-76 C.3.3.1 Студено пушене 75-76 C.3.3.2 Топло пушене 76 C.3.3.3 Горещо пушене 76 C.3.3.4 Процес на мокро пушене (процес на изпотяване) 76 C.3.3 .6 Използване на почистени димни кондензати 76 C.3.4 Осоляване 76 D. ПОКРИТИЕ И ОПАКОВКА 77 Д. ПРЕГЛЕД 77-81 E.1 Количества на пробите 77-78 E.2 Органолептично изследване 78-79 E.3 Химическо изследване 79-80 E.3.1 Оценка 79-80 E.3.2 Оценка на резултатите 80 E.4 Хистологично изследване 81 E.5 Бактериологично изследване 81 E.6 Допълнителни изследвания 81 F. ОЦЕНКА 82-83 F.1 Не съм сигурен Вреден 82 F.2 Твърде не е безопасно за Неподходящ за консумация от човека 82 F.3 За подправяне 82-83 F.4 Информация, подходяща за заблуждение 83 F.5 Ценна намалени 83 G. ГРАНИЧНИ СТОЙНОСТИ 84-98 G.1 Таблици 84 G.1.1 Раздел Месо 84 Страница 7 от 98
Предната четвъртинка се състои от следните части: рамо, врата, гърба на повдигнатата част (предложение), заострена, гърдите. В допълнение към предните и задните четвъртинки, в търговията на едро също се използват следните части: Knöpfel (Schlögel): горна и долна част на краката, включително таза и сакрума. Разделянето става между 6-ия лумбален прешлен и сакрума. Английски: обратно от 7-ми гръден прешлен до 6-ти лумбален прешлен. Пистолет (Stutzen): Knöpfel (Schlögel) и английски в контекста. Чиния: Останалата част от корема и гърдите от задната четвърт след премахване на бутона и английския. Рамо: потегля от предните четвърти. Страница 12 от 98
A.3.1.2 Схематично представяне на парчетата на едро на говеждото предно четвъртинка пистолет (гнезда) отзад с парчета на едро 1 бутон 2 Български 3 плоча Страница 13 от 98
Секции от предните тримесечия със заострено гърло, освободено отзад рамо Страница 14 от 98
A.3.1.3 Обозначение на разфасовките от говеждо месо Обозначение, обичайно в търговската анатомична стойност на колаген * (месо грубо жилаво) английски a) Бели дробове (филе) M. iliopsoas 7 b) Beiried M. longissimus dorsi, 9 (1-6-и лумбални прешлени) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus c) Печено говеждо M. longissimus dorsi, 15 (7-13-то ребро) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus Вкусни парчета от Knöpfel (Schlögel) a) Tafelspitz M. glutaeobiceps 11 b) Таблица за маса (дълга страна) M. glutaeobiceps 11 c) Бяла Scherzel M. semitendineus 11 d) Hüferscherzel (Hüferl) M. tensor fasciae 10 latae e) Hüferscherzel (Hüferl) M. glutaeus medius 10 f) Купа с капак; Купа без капак: разделя се произволно на M. gracilis, 8 на ножици за крака M. adductor, 8 (отстрани на опашката) и M. semimembranaceus, 8 черни Scherzel (отстрани на главата) M. pectineus, 8 M. sartorius 8 g) ядка (конуси, топка) M. quadriceps femoris 10 проби от предните четвъртинки h) Дебело рамо M. triceps brachii 11 i) Слабо длето M. supra spinam 13 j) Отделено отзад (1-то-6-то ребро) Предложение M. longissimus dorsi, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus - страница 15 от 98
Обозначение, обичайно в търговската анатомична стойност на колаген * (месо грубо жилаво) Роза (Gab, Niederer M. longissimus dorsi, - хребет), освободена от задната освободена k) Рамо Scherzel M. infra spinam, 15 M. multifidus posterior a) Kavalierspitz M. subscapularis 14 (тънка Острие на рамото) б) Дебело заострено M. trapezius 17 в) Kruspelspitz M. rhomboideus 17 г) Месо на крака (диафрагмен) M. serratus ventr., 17 mm. intercostales д) Rieddeckel M. latissimus dorsi 17 f) Ядро на гърдите, дебело и средно голямо Kügerl, освободено (освободено ядро на гърдата) M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis externus 15 Гулаш а) Задна шунка, M. flexor digitalis pedis profundus, 18 M. tibialis anterior, M. extensor digitalis pedis longus, M. fibularis tertius, M. extensor digitalis pedis lateralis, M. fibularis longus b) телено гнездо M. gastrocnemius lateralis (Gschnatter с Ludl) et medialis, 18 M. flexor digitalis pedis superficialis в) предната телешка шунка M. extensor digitalis lateralis 21 стр. 16 от 98
Обозначение, обичайно в търговската анатомична стойност на колаген * (месо, грубо жилаво) M. extensor carpi ulnaris, M. flexor carpi ulnaris, M. flexor carpi radialis, M. flexor digitalis, superficialis, M. flexor digitalis profundus, M. extensor digitalis communis, M. extensor carpi radialis г) Bugscherzel M. biceps brachii - д) Врат (Трънка, предна M. sternocephalicus, 15 задействани) M. longissimus cervicis (1-ви и 7-ми шийни прешлени) et capitis, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus, M. longus colli et capitis, M. serratus ventralis, предна а) Ядро на гръдния кош, дебело и средно Kügerl, не се освобождава (ядрото на гръдния кош не се освобождава) M. splenius M. pectoralis superf. и проф., M. obliquus abdominis extermus 19 б) Плоча 1. Месо от крака M. latissimus dorsi, (Zwerchried) Mm. междуребрие 2. Тънък Kügerl M. pectoralis profundus, M. rectus abdominis 3. Riedhüfel M. obliquus abdominis, M. transversus abdominis 18 18 - 4. Коремно месо M. rectus abdominis, 18 M. cutaneus trunci s. maximus c) Fettes Meisel M. cleidooccipitalis, 17 M. brachiocephalicus, M. trapezius, M. omotransversarius - страница 17 от 98
Врат (Tristle, Vorderes задейства) Грубо влакнесто, обезмаслено месо между 1-ви и 7-ми шийни прешлени. Сърцевина отпред на гърдата, дебели и средни кебапи, не се освобождава Влакнесто варено месо, заобиколено от мазнина, но не проникнато Табела Състои се от: Beinfleisch (Zwerchried): Предна част с ребра; Тънък Кюгерл: задна част; Riedhüfel; Месо на корема: много сочно месо от супа, което се надига, когато къкри. Дебелото длето покрива постното длето на врата. Мазно, зърнесто, но много сочно месо от супа. Fledermaus (Schalblattel) Малко парче много сочно, леко тлъсто, вкусно варено месо, освободено от сакрума, наречено "прилеп" заради формата си. Grat Meat Muscle, разположен от вътрешната страна на предното тримесечие, което е подходящо за къкри Плъзнете телешка опашка, много богата на екстракт, отлична за супи и за задушаване. Месо на короната (тънко и дебело месо на кората (конуси) диафрагмен мускул, грубо влакнесто и сухо варено месо. Дъвкащ мускул на бузата на ухото (бузата на ухото). Страница 21 от 98
A.3.1.5 Схематично представяне на търговските разфасовки от говеждо месо 1 Lungenbraten 1 Beiried 2 Beiried 2 Печено печено 3 Печено печено 3 Tafelspitz 4 Вдигнато назад 4 Tafelstück 5 Врат 5 Бял Scherzel 6 Бут Scherzel 6 Ядка 7 Черен Scherzel 7 Копита Шерцел и Hüferschwanzel 8 Nut 8 Rear Trigge 9 Hüferscherzel, Hüferschwanzel 9 Голямо рамо 10 Задна телешка шунка 10 Шал на рамото 11 Телешко пънче 11 Писно длето 12 Дебело заострено и средно заострено 12 Капак от осока 13 Месо от бут 13 Ядро на гърдата и дебело парче 14 Riedhüfel 14 Врат 15 Месо на корема 15 Задно телешко шунче 16 Дебело средно парче 16 Kügerl 17 Vorderer Wadschinken 18 Ядро на гърдата 18 Bugscherzel 19 Месо на бут 20 Riedhüfel 21 Средно и тънко Kügerl 22 Месо на корема 23 Fettes Meisel Страница 22 от 98
A.3.2 Прасци A.3.2.1 Разделение на едро на прасеца, подрязващо Schlögel рамо назад гръден кош A.3.2.2 Търговски разфасовки на главата на телето, врат, квадрат, бъбрек, печена гърда Frikandeau задна кокил Тънка плешка Дебела рамена Предна кокила A.3.3 Прасета A.3.3.1 Търговия на едро на прасето Половина свинско Schlögel Раменни стволове Квадрат Коремно месо Страница 23 от 98
A.3.3.2 Схематично представяне на търговските разфасовки на свине (на едро) Съгласно Наредбата за търговските класове за кланични трупове на свине (Федерален вестник № II № 419/1997 с изменения), свинските трупове са също тези трупове, от които главата и предната част са отстранени след претегляне . Половината свинско месо страница 24 от 98
Schlögel със задна кокил и крак, квадрат с месо на корема (бели дробове, прекъсната линия) Печено гърди отгоре Страница 25 от 98
Рамо с предна кокила и крак A.3.3.3 Търговски разфасовки на свинско месо 1. Schlögel, състоящ се от: Крайно печено Императорска част (черупка) Ядка Frikandeau Задна крака на кокила 2. Дълъг и къс квадрат, филе 3. Печено 4. Гърди 5. Корем 6. Глава с Göderl (излюпена) 7-мо рамо с преден кокил и крак назад дебела филцова опашка (опашка)
A.3.3.4 Свине за млади свине и сукалче Под термин „млади свински зърна“ се разбират краката, рамото, късите и дълги квадратни сухи прасета с тегло от две половини по-малко от 60 kg, които се пускат на пазара с прилепнал бекон и кора. Когато се продават такива парчета месо, наречени "млади прасета" за продажба, трябва да се използва кодифицираното наименование на парчета месо и да се посочи наличието на кората. Сучещите прасета са прасета с кланично тегло (топло) до 40 кг. A.3.4 Овце и агнета A.3.4.1 Търговско разделение на овцете Гърди Гърло Шкембе Назад (котлет) Крака Рамене Опашка Schlögel A.3.4.2 Търговско разделяне на агнешкото (до 6 месеца) Глава Schlögel Врат гърди (Chop) Крака Раменна опашка A.4 Шницел, пържола и други парчета месо A.4.1 Шницел A.4.1.1 Консистенция Терминът "шницел", използван за сурово, неподготвено месо, се отнася до отделни, нарязани парчета месо, които се използват за приготвяне на различни видове месо "определени гастрономически ястия (Wiener Schnitzel, Milanese Schnitzel, Pariser Schnitzel и др.) са подходящи и готови за готвене. Страница 27 от 98
Б.2.2.3 Класификация на конското месо, аналогична на говеждото. B.2.2.4 Свинско свинско I, 10% мазнини: Мускулно месо от Schlögel, плешка, квадрат и др. Печена питка, грубо нарязана без месо на кокили. Свинско месо II, 20% мазнини: свинско месо III, 30% мазнини: бекон I, 90% мазнини: бекон II, 80% мазнини: средномаслени секции, месо от кокили с добри сухожилия. Мазнини, слаби коремни секции Обратна мазнина без кора Бекон без задна мазнина и без кора За да се направи разлика между отделните видове, се прилагат насоките, дадени в G.1.1.2 по отношение на стойността на колагена, съотношението вода: протеин и съдържанието на мазнини. Б.2.2.5 Птиче месо При производството на продукти от птиче месо, които съдържат част от хомогенизирано птиче месо, в това съотношение се използва птиче месо с кожа. Б.2.3 Други суровини Б.2.3.1 Карантия Виж А.1.1.2.3. Б.2.3.2 Кръв Кръв се събира хигиенично за производството на храна (прави се препратка към приложимите хигиенни разпоредби). B.2.3.3 Подпухване на солта Под солта се разбира осолените части на съединителната тъкан (сухожилия, мускулни кожи), които възникват, когато месото се изтегли. Б.2.3.4 Механично отделено месо (заличено) стр. 39 от 98