Аспержите на бедняка - Новини - Щутгартер Нахрихтен
Аспержите на бедняка
Франк М. фон Бергер, честно казано, следвоенната кухня на майка ми беше,
За да бъда честен, следвоенната кухня на майка ми никога не беше подходяща за телевизионно готварско шоу. Но техният черен салсиф винаги беше страхотен. Опитах го отново онзи ден: черен салсиф в кремообразен сос от бешамел, поднесен с картофи на сако с пара. И там беше отново, вкусът от детството: приятно кръгъл и уютен.
Черният салсиф, известен още като аспержи на бедняци или зимни аспержи, преди е бил популярен източник на витамини през студения сезон. С оглед на целогодишната зеленчукова благословия от испански оранжерии, бледите, тънки корени от регионалното отглеждане, които са бледи под черната кожа, са паднали под колелата. Сервира се рядко и изглежда вече не е познат в гастрономията. Понякога можете да ги намерите в столове, където от тях е премахнат целият аромат.
Нежните пръчки са сред най-ценните неща, които градинската почва може да предложи: богата на фибри и горчиви вещества, нискокалорична и лесна за смилане. Освен витамини и минерали, те съдържат инулин, полизахарид, който също познаваме от ерусалимския артишок. Той се превръща във фруктоза в стомаха от ензими и киселини и се понася особено добре от диабетици. Също така трябва да се отбележи високото съдържание на витамин Е (токоферол), който се счита за витамин в тенденция за активни хора и има антиоксидантен ефект, т.е. улавя лошите свободни радикали, които благоприятстват рака.
Високото от 60 до 120 сантиметра растение, което принадлежи към семейство слънчогледови (Asteraceae), има ланцетни листа и жълти цветя, подобни на тези на глухарчето. Но ценителите не се стремят към цветята, а към корена, дълъг до 40 сантиметра, дебел до палеца, покрит с черна коркова кожа, която при нараняване излъчва млечен сок. Първоначално роден на Иберийския полуостров, коренът на Скорзон или Schötzenmiere, както се нарича още, замества овесения корен (Tragopogon porrifolius), който се е ползвал дотогава, от менюто през 18-ти век поради по-доброто си качество на корените и също се използва - печен - по време на нужда да разтегнете някога скъпите кафе на зърна.
В предишните векове обаче тяхното използване е било ограничено до лечебните изкуства. Смятало се, че лекува чумата и ухапванията от змии. Следователно ботаническото му име Scorzonera hispanica се отнася до последната. На италиански скорцона означава черна, отровна змия. Швейцарският лекар, естествовед и класически филолог Конрад Геснер също е отглеждал черен салсиф за лечебни цели в своята градина в Цюрих - за съжаление напразно, защото се е поддал на Черната смърт, както се нарича чумата, през 1565 г.
Приготвянето на черен салсифик е малко сложно, защото млечният сок, който се отделя, когато го белите, не само залепва адски, но и бързо почернява и е много трудно да се отстрани от дрехите и ръцете. Можете да носите защитни гумени ръкавици по време на обработката (което обаче се чувства и изглежда доста неохладено). Или сварете корените и след това смело отлепете кожата. Като алтернатива можете да преминете направо към консервирани стоки, които са лесно достъпни в магазините. Най-вече идва от Франция или страните от Бенелюкс, тъй като деликатните корени имат повече фенове там, отколкото в Германия. Всъщност имаме само значителни площи за обработка в Бавария.
За да отгледате напълно мразоустойчивия, но най-вече ежегодно култивиран черен салсификат в градината, трябва да имате дълбока и рохкава почва там, защото това е единственият начин да образувате прави, използваеми корени без клони. Леките пясъчни почви са най-добри. Ценителите и ентусиастите могат да избират между около 30 сорта, най-вече от които се отглеждат черният кол и дуплекс на Хофман.
Реколтата започва през октомври на първата година на отглеждане и може да се проточи до пролетта, ако времето е без замръзване. При изкопаване обаче се изисква умела ръка, тъй като дългите корени се отчупват лесно и след това трябва незабавно да бъдат обработени. Корени, които с малко късмет са били уловени като цяло, могат да бъдат намерени в чекмеджето за зеленчуци на хладилника за няколко дни и в земна купчина в градината за няколко месеца до март. Добрите пръчки могат да бъдат намерени и на седмични пазари или в био супермаркети.