Аспержи от детството ми от Даниел Зенър (12)
Прекарах детството си в Хорбург, малко елзаско село, отделено от Колмар от болестта.
Тогава приятелите ми бяха почти всички деца от фермата. Затова прекарах по-голямата част от свободното си време с тях (здравей Ител, Мериус, Хансер, Яус.).
Спомням си. Времето на аспержите през 1965 г. Целият град беше в смут: селото миришеше на аспержи! По пътя към началното училище все още виждам стотици килограми от онези свежи, бели копия, които се къпят в огромното корито от розов пясъчник, което обикновено е служило като лейка за конете. Все още усещам силния парфюм на тези пролетни стъбла, защото това село може да се гордее със собственото си разнообразие: „Géante de Horbourg“, известно с деликатността на вкуса и осезаемия си размер. През сезона градът беше обсаден от стотици гастрономи, които дойдоха да опитат аспержи от Хорбург в много ресторанти.
Отглеждането му в Horbourg, върху леки льосови глинести почви, основният алувиум на преливниците на Ill, е засвидетелствано от 1860 г. (1). Намерих следата му и в една работа от 1893 г. (L'Art Culinaire, написана в Париж) (2), която говори за аспержите от моето село с тези изрази: „Като зеленчуци имаме аспержите от Хорбург и Хоерд, които си заслужават "Argenteuil" по отношение на финес и аромат ". Но ще се върнем към аспержите Argenteuil.
На пастор Луис Гюстав Хейлер се приписва пристигането на аспержи в Елзас през 1869 г., но не е така. Този духовник, връщайки се от мисия в Алжир, е оставил багажа си в Хоерд. Най-много той разпространи развитието си в този град чрез създаването на нови сортове, върнати от Африка, през Испания (.), И по-ефективни методи на отглеждане.
Под негово ръководство първите плантации са извършени през 1873 г. "със сортове от Ерфурт, но бързо се използва сортът Argenteuil. Така се раждат аспержите на Hoerdt, хибрид на Argenteuil и сортовете на" Erfurt (3) ", (град в централна Германия). През 1880 г. четиридесет фермери се грижат за насажденията от аспержи. В това село, засадено северно от Страсбург, Société des Planteurs d'Asparges е основано през 1891 г. Благодарение на близостта си до големия град Страсбург, тези благородни и изящни копия бързо са имали солидна репутация, подобно на Орбунския гигант в същото време, както ще видим по-късно. През 1880 г. четиридесет фермери се грижат за насажденията от аспержи. Земеделската кооперация e Hoerdt е основана през 1923 г. със 180 фермери.
Елзасите консумираха този зеленчук за много дълго време (5).
В своята работа "Kreuterbuch", публикувана през 1539 г., Жером Бох споменава две разновидности на дивите аспержи в Елзас и друга: ". Видове водни аспержи, толкова много в долината на Рейн, че те са били продавани до" в Холандия. (3) "
Към днешна дата има 12 вида диви аспержи в Европа и 5 във Франция, включително поне два в Елзас (4).
Приблизително по същото време Чарлз Жерар в „L’Ancienne Alsace à Table“ изброява зеленчуците, използвани през 16-ти век, и по отношение на вкуса: „Преди всичко доминираха аспержите и рапунцето.“ (5) (Campanulacea, род Phyteuma )
През 17 век в Елзас са били известни три разновидности на аспержи: „Grüene Spargel“ (аспержи от Полша или Холандия), „Weisse Darhstmedter Spargel“ (бели аспержи) и „Ulmer Spargel“ (червени аспержи) (5)
В първата известна готварска книга на Елзас, отец Бухингер в „Kochbuch“ от 1671 г. дава рецепта за „аспержи в салата“, със зехтин, моля, благороден материал, рядък и скъп по това време, доказателство, че аспержите са били приготвени като изключителен зеленчук.
През 1830 г. известният елзаски ботаник Кирхлегер, родом от добрия град Мюнстер, споменава за своето отглеждане „около Страсбург“, а след това добавя, че през 1852 г .: „аспержите са обект на голямо отглеждане сред страсбургските фермери.“ (6).
Marguerite Spoerlin, известна елзаска готвачка, е дала няколко гурме рецепти през 1842 г. (7). Тя не говори за аспержи от гледна точка на екзотичен зеленчук и с оглед на богатството на формулите на рецептите, аспержите от Елзас сигурно вече са спечелили своите благородни букви.
Следователно отглеждането на аспержи от Елзас не е от 1873 г. в Hoerdt. Нейната култура, потреблението и репутацията му вече са били много добре установени от средата на 16 век и дори вероятно от поне две хилядолетия.