Асортимент и технология на производство на полуфабрикати от различни зеленчуци
За заведенията за обществено хранене зеленчуците, плодовете и плодовете най-често се доставят пресни
форма, както и сушени, мариновани, осолени, консерванти-
буркани и замразени.
За механична кулинарна обработка на зеленчуци и плодове
тяхната хранителна стойност, цвят, промяна на аромата
и последователност. Степента на тези или тези промени зависи от
технологични свойства на суровините и приложени режими на обработка-
ботуши.
Технологичната схема за производство на полуфабрикати под формата на сурови белени и нарязани зеленчуци се състои от сортиране на суровини, измиване, почистване и нарязване.
При производството на зеленчукови полуфабрикати се използва различно технологично оборудване - машини за сортиране, сортиране, измиване, почистване, нарязване и др. В някои случаи зеленчуците се обработват ръчно.
Полуфабрикати от картофи
При производството на полуфабрикати под формата на сурови белени цели или нарязани грудки картофите се сортират, оразмеряват и измиват в перални машини или ръчно във вани. След това той се изпраща на топлинно готвене или на
почистване.
Продължителност на почистване на една партида картофи, в зависимост от-
мостове в зависимост от вида на машината за почистване на картофи и качеството на суровините
е (1,5 - 3) мин. За намаляване на загубите по време на машината
почистване, картофите трябва да се обработват на партиди, състоящи се-
грудки с приблизително еднакъв размер. След
машинно почистване произвеждат ръчно почистване на грудки: отстранете
очи и тъмни петна от различен произход. Използвани отпадъци-
призова за производство на нишесте.
Младите картофи се белят на ръка във водни бани, където
смесва се с дървена гребло или при почистване
машини без абразивна облицовка.
Белените грудки се използват цели или нарязани.
Нарязани картофи непосредствено преди готвене топлина
обработка. Форми за нарязване - сламки,
барове, кубчета, кръгове, филийки.
Нарязаните картофи са удобна храна за супи,
пържени и задушени картофи, картофи в мляко и други
кулинарни продукти. Картофи, предназначени за пържене,
след изрязване се измива, за да се отстрани нишестето от повърхността,
така че парчетата да не се слепват по време на топлинно готвене
поради неговото желатинизиране. След това изсушете картофите-
изложени на въздух, за да се предотврати пръскането на мазнини
.
Когато се съхранява на въздух, повърхността се обелва и нарязва-
грудката потъмнява. Причината за покафеняването на картофите е
окисляване на съдържащите се в него полифеноли под действието на киселина-
вид въздух с участието на ензима полифенол оксидаза. За да се предотврати покафеняване, картофите обикновено се съхраняват на студено
вода, като по този начин предотвратява контакт на грудките с кислорода на въздуха. Друг начин за предотвратяване на изпотяване на белените грудки-
нения е сулфитиране.
Полуфабрикати от кореноплодни зеленчуци
Морковите, цвеклото, рутабагите, ряпата, репичките се третират по същия начин,
като картофи. При обработка на големи количества моркови
и цвеклото се почиства на поточно-механизирани линии, преди-
възложени на картофи-
.
Полуфабрикатите се приготвят от бели корени „Пресни корени
обработен ". Корени от магданоз, пащърнак, целина сорт-
нарязани, нарязани зелени (или листни дръжки) и малки корени,
измити и обелени - магданоз и корен от пащърнак на ръка,
целина - в белачка за картофи, последвана от
ръчно почистени. Обелените корени се измиват, пакетират
във функционални контейнери и се охлажда до температура (6 - 8) 0С
в рамките на 1 час.
Допустим срок на годност и продажба на сурови белени
кореноплодни при (4 - 8) 0С и относителна влажност 80% - 24 часа.
Преди употреба полуготовите моркови и цвекло се измиват, белите корени се навлажняват с вода и се държат (7 - 10) минути.
Полуготови зелеви зеленчуци