Аромати - речник на храненето
Енциклопедия на храненето: Аромати
Аромати
Гюнтер Матейс, Холцминден
19 век -
раждането на вкусовата индустрия
Фокус на изследването на аромата
Таблицата показва график за изследване и развитие на аромата до около 1970 г. Сега, след като описът на ароматните вещества е завършен, съвременните изследвания на аромата се посвещават на други теми. Фокусът е върху Б. Образуване на аромат (биогенеза в непокътнатото растение, образуване при термичен стрес), определяне на значението на отделните ароматни вещества за аромата (анализ на разреждането на ароматния екстракт, стойност на аромата) и аналитично диференциране между природни ароматни вещества и идентични с природата ароматни вещества чрез енантиомерен анализ и изследване на изотопните съотношения.
Правно основание
Промишлено произведените А. за ароматизиране на индустриално произведените храни се предлагат на пазара от ароматичната индустрия. Международната организация на индустрията на Flavo (u) r определя А. като продукти, както следва: Концентрирани препарати с или без добавки, които се използват за ароматизиране, с изключение на изключително солени, сладко-кисели вкусове. Те не са предназначени да се консумират като такива (Добавки означава: хранителни добавки и хранителни съставки, необходими за производството, съхранението и употребата на А., при условие че нямат функционални свойства в крайната храна). Европейският съюз определя А. по следния начин: Аромат означава ароматни вещества, ароматни екстракти, реакционни аромати, димни аромати или техни смеси. А. Може да съдържа храна и други вещества (Други вещества означава: добавки, които са необходими за съхранението и употребата на А., вещества за разтваряне и разреждане на А. и добавки за производството на А. [технически помощни средства], освен ако такива добавки не са регламентирани от други разпоредби).
Области на приложение и процеси
В зависимост от областта на приложение се прави разлика между течни аромати, емулсионни аромати, пастообразни аромати и сухи аромати. Течните аромати са или разтворими във вода или масло. Типични разтворители за А. са пропилей гликол, етанол, триацетин и ядливо масло. Емулсионните вкусове включват напитки и емулсии за печене. Ароматизаторите на емулсията могат да съдържат оцветители и помътнители. Pasty A. рядко се използват директно, но се сушат предварително. Най-важните сухи аромати са изтеглени А. (адсорбати), изсушени чрез пулверизиране А., изсушени под вакуум А. и сухи смеси. Повдигнатите А. се получават чрез адсорбиране на течност или пастообразна А. върху носител (например готварска сол, лактоза). 90% от сухите аромати в световен мащаб са изсушени чрез пулверизиране A. За тяхното производство временните емулсии от течност А. се изсушават във вода, носител (например нишестен хидролизат) и емулгатор върху кулите за пръскане при приблизително 80–140 ° C. Изсушени под вакуум А. се произвеждат на лентови сушилни при нежни температури.
Причини за ароматизиране на храни
Аромати: Табл. Хронология на изследването на аромата и развитието на аромата до около 1970 г.
Може да се интересувате и от: Мозък и ум 1/2021