Аромат на майчиното мляко Днешното чесънче бебе!
Ако ям чесън или къри - дали бебето ми все още харесва кърмата ми? Професор доктор. Андреа Бютнер и нейният екип са намерили невероятни отговори - и все още са в средата на изследванията.
Проф. Бютнер, майчиното мляко се смята за първото меню на бебето - също и защото това, което майката сама е яла, може да се намери в него. Колко варират вкусът и мирисът на кърмата?
Миризмата на кърмата може да варира значително, от миризма до сладки до потни нотки. В някои от нашите проучвания за прехода на аромати от диетата в майчиното мляко може ясно да се възприеме промяна в миризмата, напр. с миризлива субстанция, която мирише на евкалипт. В случай на други миризливи вещества обаче не се забелязва такава ясна промяна. От опит не мога да кажа нищо за вкуса, защото от съображения за безопасност не вкусваме кърмата, но може да се окаже, че вкусът също е доста различен. Това все още не е изследвано в молекулярно отношение, не са изследвани ароматизанти в майчиното мляко или тяхното пренасяне и следователно все още не е ясно до каква степен, напр. намерете вещества с горещ вкус в кърмата
Сега те изрично тестват до каква степен кърито може да бъде открито в миризмата на кърмата. Защо къри? Каква е целта на изследването?
Кърито има сравнително силен аромат, поради което предполагаме, че част от него все още може да се открие в кърмата. Отделно от това, сместа от многото различни съставки на къри на прах е много интересна и много структурно различни вкусове могат да бъдат изследвани едновременно. Целта на изследването е да се установи кои ароматични вещества могат да бъдат открити непроменени или променени от майчиния метаболизъм в млякото и по този начин евентуално да допринесат за сензорните впечатления на бебето. Изследването на трансфера на аромати в майчиното мляко може да даде важна представа за степента, до която миризливите вещества в храненето в ранна детска възраст могат да повлияят на по-късните хранителни предпочитания и свързаното развитие на заболявания, свързани с храненето. Това основно изследване е важно и за да може да се прехвърлят резултатите в други процеси, напр. когато става въпрос за оценка дали лекарствата и техните метаболитни продукти могат да преминат в кърмата.
В миналото са провеждани подобни тестове и върху други храни. Кои храни имат най-голямо влияние върху вкуса на кърмата?
По принцип много ароматизанти имат потенциал да преминат в кърмата и да повлияят на вкуса. Добре известен пример е чесънът, но се обсъждат и други храни, напр. Моркови или къри. Много малко храни са аналитично показани кои ароматични вещества в действителност могат да бъдат намерени в млякото и в какви количества. Именно тази пропаст в знанията затваряме с проучванията си. Бихме могли напр. показват, че ароматът на капсулите с рибено масло или чай от гърдата не може да бъде открит в кърмата. От друга страна, успяхме да открием в майчиното мляко мощни миризливи вещества и активни метаболитни продукти на миризмата на чесън с миризливи вещества. Примерът с чесън показа, че ароматът от диетата се променя от метаболизма на майката и следователно не се открива едно към едно в млякото.
Колко силно ароматичните вещества могат да бъдат открити в кърмата? Колко чесън трябва да ям, за да вкуси бебето ми?
По принцип има големи разлики между майките. По принцип доста малка част от ароматичните вещества преминават в млякото. В нашите проучвания майките са погълнали 3 грама чесън - около средно голям пръст на крака - което е променило аромата на кърмата забележимо. Но не до такава степен, че да го забележите в дъха си, след като сте консумирали подобно количество. Начинът, по който бебето реагира на това, може да варира значително. В поведенческо проучване на Mennella и колеги е показано, че бебетата променят поведението си на смучене след поглъщане на 1,5 g екстракт от чесън. Интересното е, че в това проучване се наблюдава, че бебетата сучат по-дълго, но консумират същото количество мляко. Възможно ли беше да се промени само производството на мляко? Ние не го знаем. Като цяло все още не познаваме много добре обонятелното чувство на бебетата, поради което често се използват прагови стойности от възрастни. Резултатите от някои проучвания обаче показват, че обонянието на бебетата може да бъде по-силно изразено от това на възрастните.
Как измервате миризмата?
За да се изясни молекулната основа на миризмата, ароматните вещества първо трябва да бъдат извлечени от майчиното мляко и концентрирани. Различните миризливи вещества в получения ароматен екстракт се разделят с помощта на газов хроматограф. За да разберем кои ароматни вещества участват, използваме няколко възможности за изследване: От една страна, масспектрометър, чрез който може да се получи информация за структурата на молекулата, и, от друга страна, всъщност човешкият нос, който предоставя информация за качеството на миризмата.
Как точно работи такова проучване?
В настоящото проучване се интересуваме до каква степен ароматите от ястие с къри преминават в кърмата или се отделят с урината. За нас беше важно да разработим реалистичен сценарий, т.е. като се използва нормално количество подправка за къри в типично ястие за къри. Например сегашното ястие се сервира с ориз. Участниците го ядат и дават проби от кърма и урина както преди, така и на редовни интервали след ядене на ястието. Освен това молим майките да не консумират никаква храна, която съдържа съставките на нашето ястие с къри два дни преди проучването, за да не фалшифицира нищо. И накрая, в деня на вземане на проби, на закуска трябва да се яде само бял хляб с масло/маргарин и сладко от малини, а кафето да се избягва.
Професор доктор. Андреа Бютнер е химик в областта на храните и заема председателството за изследване на аромати и миризми в Университета в Ерланген-Нюрнберг. Тя провежда изследването за откриваемост на къри в кърмата в сътрудничество с Катедрата по химия на храните и молекулярно-сензорни технологии в Техническия университет в Мюнхен.
Тази статия е променена на 7 февруари 2020 г. 12:50