Антинутритивни вещества

бобови растения

Антинутритивните вещества са естествени съединения, които пречи на храносмилането и усвояването на хранителните вещества, предотвратявайки използването им от организма (1).

Те присъстват в широк спектър от растителни храни, но се намират в значителни количества през зърнени култури, бобови растения, семена и чай (2).

За здрави хора, които имат разнообразна и балансирана диета, антинутритивни вещества те не са от съществено значение, но това е проблем за хора, които имат хранителни дефицити, свързани с хронични заболявания или хранителни разстройства или имат патологии, които изискват елиминиране или намаляване на някои антинутриенти.

Основните антинутритивни вещества

Протеазни инхибитори

Те се намират в семена, зърнени култури, бобови растения и картофи и имат способността да инхибират протеолитичната активност на някои храносмилателни ензими (намаляват употребата, храносмилането и метаболизма на протеините) (3).

Амилазни инхибитори

Те се намират в пшеница, ръж, боб и влияят върху храносмилането на нишестето (4).

лектини

Те се намират в бобовите растения и суровите зърнени храни и са протеин, който свързва въглехидратите. Той пречи на усвояването и транспорта на въглехидрати, липиди и витамин В2 и причинява увреждане на епитела в червата (5).

Оксалова киселина

Той се съдържа в ревен, спанак, какао, чай, картофи, касис, грозде, череши, ягоди, цвекло, зеле, карфиол. Той има способността да свързва калция в тези храни, като намалява коефициента си на храносмилателно усвояване. От време на време консумацията на богати на оксалати храни като част от балансираната диета не представлява проблем, но анти-хранителният ефект се проявява при повишен прием на оксалати и нисък прием на калций и витамин D за дълъг период от време, което води до хипокалциемия и повишен риск от камъни в бъбреците и отлагания на калциев оксалат в други тъкани (6).

Фитинова киселина

Той се съдържа в зърнени култури, сушени бобови растения, семена и ядки. Той комплексира минерали като желязо, цинк, магнезий и калций и образува разтворими или слабо разтворими съединения, които се елиминират с изпражненията, като по този начин влияят върху тяхната употреба. Той също така инхибира активността на ензими като трипсин, пепсин, α-амилаза, β-глюкозилаза, намалявайки смилаемостта на протеини и нишесте (7).

танини

Те се съдържат в плодове (банани, грозде, ядки от кола), зеленчуци (спанак), в някои напитки (сайдер, чай, какао, червено вино, гуарана), чай (зелен, черен). Комплексира протеините, причинявайки инхибиране на ензимите, се свързва силно с бивалентни и тривалентни метали (желязо, мед, цинк), с които те образуват комплекси, намалявайки храносмилателната им абсорбция и намалявайки чернодробните резерви на витамин А.

Глюкозинолати (тиоцианати)

Глюкозинолатите се намират главно в зеленчуците от семейство Brassicaceae. Те присъстват в зеле (бяло и червено), брюкселско зеле, зеле, китайско зеле, броколи, карфиол, репички, рапица, горчица, сладки картофи. Когато растението е смачкано или нарязано, глюкозинолатите се превръщат под действието на ензим, наречен мирозиназа или тиогликозидаза (присъстващи в растението в отделни отделения), в поредица от съединения, включително тиоцианати. Тези съединения предотвратяват абсорбцията на йод от щитовидната жлеза, намаляват синтеза на тиреоидни хормони (три-йодо-тиреоидин и тироксин), като по този начин насърчават развитието на гуша, но само в случай на съществуващ йоден дефицит, когато храни, богати на глюкозинолати, се ядат сурови големи количества за дълъг период от време (9, 10).

авидин

Това е протеин (гликопротеин) в яйчен белтък и има способността да свързва биотин (витамин В7), предотвратявайки усвояването на витамина. Може да причини симптоми на недостиг на биотин при консумация на големи количества суров яйчен белтък (11).

Намаляване на антинутритивните вещества в храната

омекотяване

Накисването на бобови растения във вода за една нощ може да намали фитата, протеазните инхибитори, лектините и танините. Накисването може също да намали оксалатите в зелените листни зеленчуци (12-14).

кълняемост

Покълването намалява фитата в зърнените и бобовите култури и може лесно да разгради лектините и протеазните инхибитори (15, 16).

ферментация

Ферментацията на зърнени култури и зеленчуци води до значително намаляване на фитата (намаляване до 50%) и лектините (намаляване до 95%), чрез тяхното усвояване от полезни бактерии (17, 18).

Топлинна обработка

Кипенето е ефективно за намаляване на различни антинутриенти, като лектини, танини, протеазни инхибитори и оксалова киселина.

Варенето на бобовите растения елиминира почти цялата лектинова активност. Например, лектините в соята се елиминират до голяма степен, когато фасулът се готви само за 5 до 10 минути. Не е необходимо да се избягват бобовите растения поради активността на лектина в суровите бобови растения, тъй като ние не ядем сурови бобови растения, тъй като те винаги се приготвят първо (19).

Авидинът от яйчен белтък се инактивира при 100˚C за няколко минути и следователно биотинът може да бъде усвоен от свареното яйце.

Фитатът е устойчив на топлина и не се разгражда лесно при кипене. По време на процеса на готвене и термична обработка фитатът в храната има висока стабилност до 100 ° C за време на готвене от 1 ч. Само 9% от фитата се разгражда при тези условия в соята.

Необходимото време за готвене зависи от вида на хранителните вещества, храната и начина на готвене. Като цяло, колкото по-дълго е времето за готвене, толкова по-значително е намаляването на антинутриентите (7, 20-22).

Комбинирането на няколко елиминационни стратегии е най-ефективният начин за намаляване на хранителните вещества. По този начин някои могат да бъдат влошени почти напълно.

Благоприятни ефекти на антинутритивните вещества

Някои антинутриенти могат да имат благоприятен ефект върху здравето в ниски концентрации.

През последните години бяха признати няколко нови метаболитни ефекти на фитата или някои от продуктите от неговото разграждане. фитат се намесва в профилактиката на камъни в бъбреците, осигурява защита срещу диабет, кариес, атеросклероза и коронарна болест на сърцето, както и срещу някои видове рак. Следователно, според тези асоциации, намаляването на потреблението на фитат в развитите страни в сравнение с развиващите се може да бъде фактор, отговорен за растежа на заболявания, типични за западните общества, като диабет, камъни в бъбреците, рак, атеросклероза и коронарна болест на сърцето. Предполага се, че фитатът оказва благоприятно въздействие върху стомашно-чревния тракт и други целеви тъкани чрез способността си да хелатира. Освен това трябва да се имат предвид потенциалните ползи от фитата за предотвратяване на тежко отравяне (23).

Има много епидемиологични данни, които предполагат това приема на танини може да предотврати появата на хронични заболявания. Проучванията показват, че те притежават антиоксидантни, противовъзпалителни, имуномодулиращи, антимикробни, антивирусни, антимутагенни и антитуморни свойства. Те увеличават усвояването на глюкоза от клетките и предотвратяват или забавят абсорбцията на глюкоза чрез инхибиране на ензимите на хидролиза на въглехидратите, α-амилаза и α-глюкозидаза, като по този начин предотвратяват постпрандиалната хипергликемия. Те имат роля за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания чрез инхибиране на окисляването на LDL холестерол, намаляване на холестерола и телесните мазнини, но също и чрез способността да регулират кръвното налягане (8, 24).

  • Здравословно хранене - съвети
  • Препоръчителна дневна доза
  • Диетични фибри
  • Хранителни мазнини
  • Изкуствени подсладители - безопасна алтернатива на захарта?
  • Хранителна пирамида
  • Хранителни принципи
  • Биоактивни вещества в храната
  • Преработени храни: приятели или врагове
  • Най-добрите храни (суперхрани)
  • Сайтове за хранене и блогове
  • Хранителни добавки
  • Ръководство за храна
  • Диети за отслабване
  • Вегетарианска диета
  • Кулинарни традиции
  • Персонализирана диета
  • Витамини и минерали
  • Бебешка храна
  • Хранене при бременни жени
  • Хранене на възрастни хора
  • Терапевтични режими
  • Хранителни заболявания
  • Фитнес и спорт
  • Хранителен калкулатор
  • Рецепти
  • Индекс на храните
  • Блогове за хранене
  • Потребители на диета
  • Диетичен форум

Хиляди статии, базирани на изследвания и научни доказателства по интересуващи теми:

Над 2000 състояния, обсъдени подробно, от причините до лечението:

Имате ли медицински въпрос? Тук ще намерите отговора.

Медицински новини, новости и събития

Търсите ли лекар или медицинска служба? Тук ще намерите над 10 000 медицински кабинета и клиники

Над 40 000 продукта, консумативи, медицински изделия и оборудване.

Добре дошли в най-големия медицински индекс в Румъния!

„Активно“ е начина, по който ROmedic иска да се грижи по-специално за вас.