Анти-хранителни вещества или тъмната страна на растителните храни
добродетел от плодове, зеленчуци или зърнени храни не трябва да затъмнява, че някои от тези храни имат вредни страни, особено когато се консумират без готвене или в твърде голямо количество.
Откриване на анти-хранителни вещества
Ако сте мислили, че растенията, които ядем, тъй като те са естествени и освен това органични, са непременно добри, време е да прочетете внимателно тази статия, за да формирате може би по-нюансирано мнение.
За да разберете какво ще последва, също е желателно да се отделите от определени вярвания и получени идеи, които проектираме върху природния свят. По този начин все още ще намерим хора, които смятат, че животните и растенията са „направени“ за ядене. Според доктрината на Провидението, Бернардин де Сен Пиер, писател и ботаник от 18-ти век, най-добре изразява теорията за антропоцентричния финализъм, като заявява, че „пъпешите са разделени от ребра, за да се ядат като семейство“!
Днес знаем, че появата на живи същества и тяхното разпространение по видове не отговаря на някаква конкретна цел. По този начин в момента консумираме голямо разнообразие от култивирани зеле, но всички те са от диви зеле, които все още растат по крайбрежните скали на Европа и които, без съмнение, трябва да са привлекли вниманието на праисторическите ни предци. Нека не забравяме, че беше необходим много опит в събирането на растения и след това в опитомяването на определени видове, за да позволи на хората да разработят качествена диета.
Подобно на дивите животни, растенията са живи същества, които разработват защитни стратегии в опит да ограничат атаките на хищници. Ето защо те не съществуват, за да бъдат храна, но като всеки жив вид, те трябва да оцелеят достатъчно дълго, за да предадат гените си и да запазят вида. Сред тези стратегии и за някои растения едната е да направят плодовете му годни за консумация, за да увеличат шансовете за разпръскване на семената и следователно устойчивостта на вида. Но тук отново трябва да бъдем бдителни в нашия начин на излагане на фактите: растението не създава червени плодове, толкова по-добре да привлича птици или алчни берачи; по-скоро трябва да се каже, че плодовете с висока концентрация на червени пигменти са избрани селективно, защото този цвят увеличава привлекателността и следователно способността на това растение да оцелява .
Растенията произвеждат много голямо разнообразие от химични съединения като фенолни киселини, флавоноиди, терпеноиди, алкалоиди или глюкозинолати, които са така наречените алелопатични съединения. Тези природни вещества играят важна роля в адаптационните стратегии, тъй като позволяват на растенията да осигурят по-добър достъп до хранителни ресурси и защитата си срещу хищници.
Например можем да цитираме фалкаринол или каротатоксин, съединение от класа на полиините, което се среща в няколко растения от семейство Apiaceae (Umbellifera). Фалкаринолът е токсично вещество, което предпазва корените от моркови срещу гъбични заболявания. Бъдете сигурни, можете да продължите да ядете моркови, тъй като това съединение присъства само в много ниски концентрации. Изследванията, проведени върху животински модели, показват, че фалкаринолът може дори да упражнява защитен ефект срещу няколко вида рак. По този начин можем да считаме, че за хората фалкаринолът е по-скоро фитонутриент с полезна роля.
Докато храните съдържат хранителни вещества, т.е. вещества, които подхранват или защитават тялото, те също могат да съдържат различни количества анти-хранителни вещества, които не са смилаеми . Сред тях са вещества, които са повече или по-малко вредни, които могат да възпрепятстват усвояването на полезни хранителни вещества или дори да имат токсични ефекти при поглъщане в твърде голямо количество.
| Тези анти-хранителни вещества обикновено присъстват в семената на зърнените култури или бобовите растения, в корените и листата на някои растения. Тези вещества значително намаляват смилаемостта на тези растения и правят възможно избягването на твърде голям натиск от хищниците, които ги ядат. Въпреки това, голям брой животински видове са разработили различни системи за неутрализиране или елиминиране на тези съединения и са в състояние да ядат тези растения. При хората, които са всеядни, този процес изглежда по-сложен. |
Явленията на толерантност към храната съществуват и се развиват през вековете. Храносмилането е изключително сложен процес, който е резултат от антигенното обучение през целия живот. Глиадини от глутен ( вижте нашата статия за глутен или не глутен ) са добър пример за толерантност към агресивни антигени, който остава крехък и може да бъде поставен под съмнение. Но за много други анти-хранителни вещества като лектини или протеазни инхибитори, съответните храни трябва да бъдат преработени преди консумация, за да се намали тяхното анти-хранително съдържание.