Анти-хранителни вещества антин; хранителни вещества

Антинутриентите са естествени, но проблемни вещества в храната. В почти всяко хранене.

Те се образуват от растения (и животни) Не да се яде. Готвенето прави много от тях безвредни. Но някои не го правят. Те са съществен аспект на човешката диета и риск. Например в:

Картофи: лектини, соланин (атакува нервната система)
Зърно: фитинова киселина (предотвратява усвояването на желязо, калций)
Бобови растения: инхибитори на трипсин (предотвратяват храносмилането)

Тези анти-хранителни вещества са причината някои храни да не се харесват и причината за много здравословни проблеми. Те обаче могат да бъдат избегнати най-вече чрез подходяща подготовка. Ето как.

Лектини

Лектините (wiki) са най-често срещаните анти-хранителни вещества. Те се намират в почти всяко растение. Колкото по-хранителна е храната (и следователно по-полезна за хищниците), толкова по-защитена е от лектини.

Хубавото е: Повечето лектини се разграждат до голяма степен чрез нагряване. Ето защо ние най-вече затопляме храната си и думата "готвач" на практика е синоним на приготвяне на храна.

Лектини, напр. от зърна (WGA = аглутин от пшеничен зародиш) атакуват чревната ни стена. Те карат клетките да се слепват (влошаване на абсорбцията на хранителни вещества). В резултат на това много храни се считат за "не годни за консумация сурови". Като. Картофи и зърнени култури.

Лектините са в основата на така наречената „диета с кръвна група“ според д-р Адамо. Това се основава на знанието, че повърхността на чревната стена прилича на кръвните групи A-B-0. Това може да се приеме като доказателство за важността на лектините. Също така, че чувствителността към хранителните лектини варира от човек на човек.

Лектините се разграждат чрез готвене и накисване.

Фитинова киселина

Фитинът (уики) е анти-хранително вещество, което се съдържа в много зърнени храни. И става чрез готвене Не далеч.

Фитинът се комбинира с много важни вещества, за да образува комплекс, който след това вече не може да се абсорбира в червата. Това важи особено за метални микроелементи (цинк, желязо) и калций.

Фитинът се разгражда чрез накисване.

Тези, които не накисват или пускат зърнени култури преди готвене, ще лишат тялото си от цинк, желязо и калций в следващото хранене.

Трипсинови инхибитори

Трипсиновият инхибитор (или трипсиновият инхибитор) е антинутриент, открит специално в бобовите растения (леща, соя). Той предотвратява усвояването на протеини.

Трипсиновите инхибитори се разграждат чрез готвене и накисване.

Соланин

Соланинът (уики) е антинутриентът на соланидите, т.е. картофи и домати (но също и червен пипер). Соланинът е нервна отрова, която води до симптоми на интоксикация над 200 mg (свръхчувствителност към допир и затруднено дишане, гадене). За щастие отглеждането на картофи доведе до сортове с 90% по-малко съдържание на соланин. Въпреки това 2,5 кг съвременни картофи вече съдържат тези 200 mg. Предполагаемата летална доза за възрастни е 400 mg.

При картофите голяма част от соланина е под кожата и се отстранява чрез пилинг. Наранените или зелените картофи имат значително повишено съдържание на соланин. Зелените домати съдържат много соланин.

Соланинът не се разгражда чрез нагряване, той излиза по време на готвене и някои (30-50%) се запържват в мазнина за пържене и вода за готвене.

Оксалова киселина

Оксаловата киселина (wiki) е антинутриент, намиращ се в ревен, швейцарска манголд, спанак, цвекло, какао (шоколад), сусам, киноа и много други растения. Подобно на фитина, оксаловата киселина предотвратява усвояването на желязо и калций от храната. Ако се консумират по-големи количества, се появяват симптоми на парализа, които могат да увредят сърцето. Незначителното отравяне причинява увреждане на бъбреците поради запушени бъбречни каналчета.

Оксаловата киселина не се разгражда чрез нагряване, а се разпада само при 157 градуса. (wiki)

Цианид/циановодород

Циановодородната киселина (wiki) идва напр. преди в горчиви бадеми. Чрез подбора на засадени бадеми са създадени дървета с много нисък дял на горчиви (циановодородна) бадеми в продължение на много поколения.

Циановодородната киселина е силно токсична и може да бъде разградена само при интензивно готвене.

Има редица други анти-хранителни вещества. Повечето от тях се разграждат чрез нагряване. Списъкът продължава.

Какво да правим с антинутриентите?

Човек може да разглежда анти-хранителните вещества като част от безкрайната битка между ядене и ядене. Всяко растение се опитва да бъде максимално несмилаемо за своя хищник. Всяко животно има противоотрова за разграждане на токсините на растенията, в които е специализирано. Това създава баланс, който дава възможност на двете живи същества да оцелеят.

Като предимство хората всъщност са специализирани в плодовете. Плодовете почти не съдържат антинутриенти. Когато (през ледниковата епоха) плодовете стават по-редки, хората трябва да преминат към други, по-отровни растения. Той разработи основно оръжие за детоксикация или „предварително смилане“ на храната му: огън. Много храни, които са негодни за консумация или непоносими сурови, са отлични храни при варене. В резултат на това хората биха могли да разширят значително доставките си на храна и само по този начин те биха могли да се разпространят толкова огромно по света.

Най-важните техники за „предварително храносмилане“ при хората са:

топлина (хранителните растения не са очаквали пожар)
кисне (много анти-хранителни вещества изтичат във водата)
покълват (процесът на покълване кара семената да разграждат антинутриентите)
кора (разбира се, най-силната защита е в кората)
разредена (като ядете едновременно по-неутрална храна)

Понякога помага само техниката с тапир. Тапирът е животно от тропическите гори, където всички растения имат силна отровна защита срещу хищници. Тапирът се справя, като събира храната си от много различни растения. Това ще ограничи концентрацията на всяко анти-хранително вещество.

Антинутриентите също имат своите добри точки

Много анти-хранителни вещества са се превърнали и в помощни средства по едно и също време. Известни са напр. етеричните масла. Те служат добре срещу бактерии и гъбички за предпазване от инфекции. Но лектините (картофена вода, лимонови ядки) също вършат добра работа за предпазване от някои инфекции или дори паразити.

Активните съставки, които съдържат подправките и много билки, всъщност също са антитела. Но те са толкова смилаеми и полезни за хората, че се внасят специално в храната за тази цел.

Не трябва да се забравя, че защитата срещу инфекция и храносмилателната система на всички живи същества, включително хората, са свикнали да разполагат с определени вещества, които всъщност са антинутриенти.

Само с „по-новата“ храна (напр. Зърно от земеделие) трябва да се обърне внимание на видовете препарати, доказали се през хилядолетията - традиционно приготвяне.

Традиционна подготовка

Със зърнените и бобовите култури, горивото на нашата цивилизация, днес може да се забележи, че те са само нагрявани, но не и напоени.

Ако напр. Не накисвайте нахут или леща, а ги гответе само малко по-дълго (или в тенджера под налягане), те също стават меки - и лектините се разграждат до голяма степен. Но не и фитиновата киселина, която все още е там.

Накисването не се използва за лесно охлаждане, а главно за разграждане на антинутриентите.

Специална глава за това: хляб

Пазете се от генно инженерство и "модерни" сортове

Сигурно сте чували за „модерни“ щамове, за които се твърди, че са устойчиви на вредители. Това обаче се постига чрез повишаване нивото на антинутриенти.

Антинутриентите са естествената защита на растенията от вредители и хищници. Ако техният дял се увеличи значително от генетиката, проблемите при хората също се увеличават, което е от полза за мащабното земеделие, тъй като техните монокултури са по-малко заразени от вредители и трябва да се купуват по-малко пестициди.

Но пестицидът вече е в растението. В нито един анализ не е напр. разкрива се съдържанието на лектини или фитин. Човекът, който „толерира“ все по-малко храна, страда повече.

Генното инженерство дори се опитва да включи извънземни лектини и други анти-хранителни вещества в нашите хранителни растения.

Искам да кажа: по-добре е да се използва стар сорт, в който ниското съдържание на антинутриенти се толерира от хората от векове.