Английски крем - основата на "сладката кухня"
Английският крем е в основата на „сладката храна“. Снимка рецепта.
Традиционно английският крем се сервира с плодови пайове и пудинги, а на негова основа се приготвят голямо разнообразие от вкусни десерти суфлета, мусове, сладолед. Кремът "Anglaise" се сервира както студен, така и топъл като сос за палачинки, пайове, плодове и т.н. И ако млечната основа бъде заменена с бяло вино, тогава можем да приготвим прочутия савойски сос, който е в основата на италианския десерт Sabayon. Ако добавите бита сметана към английския крем и го разредете с желатин, получавате баварския крем, за който вече писах (приготвихме пудинга на дипломата от баварския крем).
Английски крем се приготвя от пастьоризирано мляко, което се загрява до точката на кипене, тоест до момента, когато мехурчета просто се появят на повърхността. След това това мляко се изсипва много внимателно в жълтъци, разбити със захар, и след това цялата смес се нагрява бавно, докато се получи необходимата плътност.
Има няколко основни правила, които трябва да се спазват стриктно при приготвянето на английски крем, ето те:
Изсипете горещо мляко в жълтъците постепенно, като непрекъснато бъркате. В противен случай жълтъците ще се свият. За да избегнете подобен обрат на събитията, първо трябва да излеете няколко супени лъжици топло мляко в жълтъците и сместа да се разбърка старателно и едва след това на тънка струйка, също непрекъснато бавно разбърквайки, да излеете останалото мляко. При този подход жълтъците ще бъдат предварително загряти и няма да се извиват при по-нататъшно смесване с горещо мляко.
Следващото правило на английския крем е банята. Няма сауна или руски, но вода. На него кремът ще трябва да бъде добре затоплен, така че да се сгъсти до състоянието, от което се нуждаем. Така че, по този начин трябва да регулирате силата на огъня, на който е разположена водната баня, така че водата едва да кипи. В този случай трябва непрекъснато да разбърквате крема, като го хващате отдолу и по стените и го премествате в центъра. Така общата температура на сместа ще се изравни.