ANGELA COSTETSOS; Ankado Artisan
„Когато животът ми дава лимони, приготвям карибска, гръцка, азиатска или близкоизточна храна ... и лимонада ...“
Анджела е любопитна личност, особено що се отнася до храната. Тя е гъркиня с международен вкус към храната, родена от живота в три различни страни. Той се смята за глобален гражданин, затова всички възможности за храна са отворени ... Козе, ориз и грахово къри с живовляк[1] и всички подходящи гарнитури за неделния обяд намират своето място на нейната маса. Той обича да се наслаждава на нови вкусове, да експериментира с нови съставки или да използва познати по нови начини. За нея храната е приключение, завладяваща и начин да се свърже с хората.
Кулинарното ми наследство е гръцко. Родителите ми са родени на малък остров в югоизточна Гърция. Те хванаха периода на италианската окупация, време, когато храната беше много оскъдна ... След това семействата обработваха земята и живееха от това, което отглеждаха, а онова, което нямаха, обменяха с други селяни, масло за захар, брашно за ориз, зеленчуци, плодове, яйца за месо и т.н. Голяма част от произведеното обаче беше за италиански войници.
Роден съм в Канбера, Австралия. Това означава, че вероятно не съм изпитвал много от това, което е специфично за моите родители: варени диви зеленчуци, боб фава [2], сезонна храна и т.н. Майка ми винаги ми казва, че е израснала с яйца и хляб, сезонни плодове, защото са били толкова бедни. С порастването обаче си спомням, че започнах да експериментирам все повече и повече с традиционна гръцка храна, като пилешка супа Avgolemono или рибена супа, пълнени зелеви листа, салата от артишок, пастио [3], зелени зеленчуци, гръцка салата или мусака. Пилешката супа Avgolemono се използваше, когато бяхме болни, както и трахана (зърнени култури и ферментирало кисело мляко или мляко), използвана за приготвяне на супа. Гърците използвали „контрабанда“ на трахана в Австралия при завръщането си от Гърция и това се смятало за много ценно. По-луксозни ястия като мусака се сервираха, когато имахме гости или по специални поводи.
Зехтинът и лимоните са основните съставки, използвани като основа за готвене и сосове в дома на родителите ми. И това е подобно на моя дом. Родителите ми ги получават, като обработват земята, защото имат овощни градини с маслини и цитруси. Що се отнася до мен, нося със себе си в Лондон десет килограма зехтин от Гърция всяка година, докато купувам лимони от местни турски магазини.
Готвя гръцка храна няколко пъти месечно, от традиционна храна до регионални ястия като артишок и фава, боб, риба на скара, варени зеленчуци като vlita [4], глухарче, горчица и цикория, с лимон и зехтин. По-голямата част от моето готвене включва използването на зехтин, лимони и много билки. Готвя от нулата, така че в кухнята винаги имам лимони, лук, чесън, домати, билки и подправки, както пресни, така и сушени. Обаче това, което намирам за очарователно, е фактът, че от тези съставки мога да готвя ястия от различни кухни, от Карибите до Азия и Африка.
Първите ми преживявания с готвенето на интернационална храна се случиха доста рано. Спомням си, че правих френска лучена супа, когато бях на около тринадесет години. Беше катастрофа! Направих всичко както трябва, освен че забравих да добавя вода. Все пак го изядох и го намерих за вкусно. Друг път майка ми ме помоли да сготвя спагети. Отворих пакета и забелязах, че пастата изглеждаше прашна. Реших, че макароните се нуждаят от измиване, затова ги изплакнах и след това ги добавих към врящата вода. Излязоха три големи бучки! Тогава бях на около 16 години. Когато майка ми заминаваше в Атина по работа, отварях всяка готварска книга, до която стигнах и изживях баща си и брат си. Така направих скариди и китайски пикантен ориз, италианска карбонара, австрийски шницел.
Там, където родителите ми са израснали, храната идва от праха, така че диетата им е сезонна. Всичко, което не се произвежда там, като ориз, тестени изделия или захар, се получава чрез размяна или се купува от малкото магазини, съществували на острова. Нямаше пазари. Очевидно това се промени, когато родителите ми се преместиха в Австралия. За тях се отвори цял нов свят по отношение на храната. В крайна сметка баща ми отвори магазин за плодове и си спомням, че донасях вкъщи авокадо, манго, ананаси и банани. Винаги съм мислил, че любовта ми към готвенето и интересът ми към новите вкусове идват от майка ми, но сега, като погледна назад, осъзнавам, че баща ми е оказал огромно влияние с необичайните плодове и зеленчуци, които е донесъл у дома.
Майка ми много внимава за здравето си. Тя вярва в използването на качествени съставки, вяра, която ми е внушила: да използвам най-добрите порции месо, прясна риба от този ден, местно отглеждани зеленчуци. Въпреки че това може да ми е трудно в Лондон от гледна точка на „свежест“, опитвам се да направя всичко възможно, за да уважа тази дисциплина. У дома в Гърция зехтинът е „стар“, което означава маслото от предходната година или по-старо, и „новото масло“ за текущата година. По-старият зехтин се използва за готвене, а новото се съхранява само за салата. Правя същото в Лондон. Това, което е останало от тазгодишното масло, се прехвърля в "старата" бутилка с масло. Навик на майката, който не успявам да спазвам обаче, е начинът, по който тя успява да приготви ястието за деня до 10 сутринта, готова за всяко време, когато всички са готови за ядене. В моя случай ... готвенето продължава цял ден.
Живеейки в Лондон, имам много възможности къде да купя храна, в сравнение със семейството ми в Гърция. Ако искам да готвя индийски, отивам в пакистански магазини, ако искам да готвя малайзийски, корейски, отивам в азиатски супермаркети, ако правя гръцка или близкоизточна храна, отивам в турски магазини, отивам в африкански магазини за африканска храна. Винаги ходя на фермерски пазари и понякога използвах пакети, доставени от местни ферми, за да се храня по-устойчиво. Известен съм, защото пътувам до краищата на земята, за да намеря конкретна съставка за рецепта.
Обичам да експериментирам с нови вкусове. Веднъж някой ми каза, че той е ял саксии [5] и фъстъчено масло на препечен хляб за закуска този ден и веднага щом се прибера, направих гърне и сандвич с фъстъчено масло, само за да усетя този вкус. Харесва ми! Любопитно ми е да използвам различни съставки по нетрадиционни начини, като мащерка или пипер в сладкиши и десерти или сладки съставки в солени храни. Флиртувах с веганството известно време ... но реших да бъда по-гъвкав, така че моят компромис е да пека веган десерти. Обичам това предизвикателство да създам нещо без „обичайните“ съставки, като яйца, мляко, масло и т.н. За мен допълнителният бонус е, че веган десертите често са по-нискокалорични от „нормалните“ десерти.
Моят партньор е африканец, така че за мен беше важно да се науча да готвя африканска храна. Не толкова, за да му угаждам, а заради собственото ми любопитство ... И, разбира се, това е печеливша ситуация. Готвя от различни кухни, като любимите ми са карибска, мексиканска и азиатска храна, особено малайзийска и индонезийска.
Както споменах преди, от най-ранна възраст бях привлечен от различни кухни по света. Когато избирам държава, чиято кухня да опитам и след това ястие, например азиатска, правя пълен „шебанг“ [6]: основното ястие, салата, всякакъв акомпанимент, десерт и напитки. Обичам да изследвам рецепти, да търся в готварски книги и да планирам менюта. Гъркинята в мен обаче излиза, когато готвя за приятели. Обичам да имам хора в къщата си, които да споделят храна. Не готвя непременно гръцка храна, но ще готвя за 5000, дори ако имам петима гости. Искам всички да се насладят на дегустацията на нещо различно и да им помогна да си тръгнат, като се чувстват сити и доволни. Когато обядвам на работа, винаги питам дали някой иска да го опита. Искам хората да изпитват нови вкусове. Не разбирам тези, които казват, че не харесват нещо, без да го опитат. Споделянето на храна за мен е връзка, връзка, приемане и разрушаване на бариерите.
През целия си възрастен живот съм създал клубове за вечеря, или на работа, или сред приятели. На едно от работните ми места, в които имаше над 100 служители в сградата, свързвах хора от различни отдели чрез клуба за вечеря. Срещахме се веднъж месечно в ресторант, понякога само пет, понякога двадесет. Всички имахме страст към храната и това беше чудесен начин да се социализираме извън работата. Предпочитах по-малко известните кухни, затова посетих филипински, румънски, руски ресторанти, за да назовем само няколко. Когато живеех в Родос, имах приятели от цял свят. Създадохме един вид клуб за вечеря, където често се срещахме на неформални партита и където готвехме храната на нацията си. Направихме шведски бюфет, норвежки ястия от риба или австрийски специалитети като колбаси и шницел. Често някои от съставките се носеха в Гърция специално за нашите вечери, като китови пържоли или австрийски колбаси.
Храната за мен е проучване ... това е безкрайно приключение, което ще продължи през целия живот. Вкус, вкус, вкус! Споделяйте, споделяйте, споделяйте! Гответе с удоволствие и се наслаждавайте на процеса и ястието! Има цял свят от вкусове за преживяване.
[1] Разнообразни варени африкански банани
[2] Вид боб, също свързан с грах, специфичен за средиземноморската диета
[3] Това е вид печена храна, приготвена с дълги, тръбести тестени изделия, кайма говеждо месо и сос бешамел
[4] Vlita е листът на дивия амарант.
[5] ‘Marmite’ е много тъмна, изключително солена паста, получена чрез ферментация на бирена мая, която се използва в готвенето. Това е емблематичен продукт за Великобритания.