Ангел намален d; една четвърт от количеството сол във вашата багета Les Echos

Втората национална традиционна марка хлебни изделия предвижда затягане на разпоредбите за намаляване на сърдечно-съдовите рискове. Използва се смес от фина сол и естествена течност. Всичките му хлябове трябва да преминат към този режим до края на 2019 г., без повишаване на цената.

Изследователският екип на Ange Bakeries прекарва години в разработването на рецепта, която използва по-малко сол при производството на техните багети. „Без сол няма вкус, няма мекота, няма оцветяване, няма хрупкавост“, обяснява Франсоа Бултел, съосновател на тази мрежа от 132 магазина, която продава 250 000 артикула дневно. До 2021 г., съгласно закона за подобряване на хранителните качества на храната, приет в края на февруари, количеството сол в хляба не трябва да надвишава 18 g/kg брашно срещу повече от 20 g/kg в момента. И през 2025 г. тази скорост трябва да спадне допълнително до 16 g/kg. Заложено е здравето на потребителите: според Световната здравна организация стабилизирането на консумацията на сол на 5 грама на ден би намалило процента на сърдечно-съдовите заболявания със 17%. Въпреки това възрастните французи надвишават 9 грама, от които една трета идва от хляб.

Водно растение

С новата си рецепта Анже успя да намали количеството на тази съставка с 25%, за да постигне скорост от едва 15 г/кг, „без загуба на вкус или текстура“, уверява Франсоа Бултел. За да посрещнат това предизвикателство, пред което са изправени всички пекари, неговите инженери са се сдобили с морска сол, която е пет пъти по-малко натоварена с натрий (но не и с калий, богат на вкус) благодарение на действието на водните растения от семейство Posidoniaceae ( posidonia) в Балеарска лагуна. „Обикновената сол се състои от 60% хлорид и 40% натрий. С нашата нова балансирана комбинация от натурална течна сол и фина сол, ние запазваме само добродетелите на този подобрител ”, обобщава Патрис Гилоа, съосновател и ръководител на НИРД.