Ами правилното вино със зеленчуци и плодове?
Моите новини от блога SanLucar:
За мен вкусното вино - било то червено, розе или бяло - е просто част от доброто хранене. Затова исках да знам как точно се препоръчва добра препоръка за вино със зеленчукови рецепти или с ястия с плодове. Затова посетих Йоахим Бухолц от Сити и други в Синцхайм/Баден, за да получа няколко съвета по тази тема от винен експерт.
Мелани: Приятно е, че имате време за мен. Това, което винаги ме е интересувало: Защо четете толкова малко или нищо за препоръките за вино за плодове и зеленчуци? Основният фокус винаги е върху вината с основните герои риба или месо, въпреки че здравословната и вкусна диета със зеленчуци и плодове играе все по-важна роля в съвременната кухня.
Йоахим Бухолц: Точно така, това е правилото. По принцип виното и плодовете или зеленчуците вървят добре заедно. Но най-важното тук е подготовката, т.е. обработката. Когато избирате вино, трябва да обърнете особено внимание на съставките на храната и използваните подправки, особено със зеленчуците. Те определят дали виното се съчетава със съответната рецепта или не. Методът на готвене, използван за зеленчуци, също играе решаваща роля: независимо дали варени, приготвени на пара, пържени, задушени или на скара, зеленчуците винаги показват различни аспекти.
Трудно е да се комбинират някои сурови зеленчуци с вино. Артишокът или спанакът например съдържат горчиви вещества, които са по-силни в устата с виното. Доматната салата или доматите с моцарела обикновено имат доста остра киселинност, която не бива да се комбинира с млади, остри и кисели вина като Veltliner или Riesling. Затова винаги препоръчвам да ядете салата или зеленчуци с горчиви вещества сурови, за предпочитане чисти и без вино. Но ако салата се сервира с риба, месо или други гарнитури като картофи или леща, тогава виното отново може да бъде много добре съчетано със съответната гарнитура. Както всички видове репички, предпочитам да се наслаждавам на пикантни зеленчуци сурови със студена бира.
Мелани: Разбира се, в баварската бирена градина това е супер вкусно ... Но кажете ми, със сигурност има идеални партньорства между сортовете грозде и плодовете или зеленчуците. Например за аспержи ...
Йоахим Бухолц: Правилно! Белите аспержи обичат Silvaner или много добре се съчетават с Pinot Blanc. Но ако се наслаждавате на зелени аспержи, това отново ще бъде вълнуващо. Зелените аспержи се съчетават добре и с тъмно месо, като агнешко или телешко. Червено вино като Мерло или Каберне Совиньон върви много по-добре с него.
Елзаският ризлинг, който е малко по-богат, има страхотен вкус с кисело зеле. Ако рецептата е по-кисела дори с лимон или оцет, обикновено изберете вино, което не е толкова киселинно, като Пино Гри/Пино Гриджо или Шардоне и по-малко пресни, млади вина. Бяла есен или блан де ноар (бяло червено вино) могат да се съчетаят добре с азиатската зеленчукова кухня с джинджифил и типичните подправки.
Но общото правило е: Зеленчуците са склонни да имат неутрален ефект при избора на вино. Останалите съставки на ястието определят избора на вино. Но винаги трябва да обръщате внимание на киселинността и горчивите вещества на суровите зеленчуци, в противен случай нито виното, нито зеленчуците ще имат добър вкус.
Мелани: Така че не може непременно да се предположи, че вино със зеленчукови аромати, като зелени чушки, автоматично се съчетава със зеленчуците със същото име. Какво ще кажете за плодови десерти и вино?
Йоахим Бухолц: Не е нужно вино, за да се съчетаете с пресни, вкусни плодове. Вкусът е най-добър сам. Но ако имате плодова салата и я комбинирате със сладкиши или сметана, да, тогава отново може да се добави бяло вино: москато, селекция или късна реколта. Мисля, че един Verdello от Португалия - или Verdejo на испански - е чудесен с екзотични плодове като ананас или манго. Искрящо червено брачето от Пиемонт идеално се съчетава с компот от ягоди и ревен.
Мелани: Наистина ли е вярно, че шампанското идеално се съчетава с пресни ягоди.
Йоахим Бухолц: Да, но розе шампанско, моля. Намирам и изискана ракия за вълнуващ акомпанимент към черешовите десерти. Но с всички съвети и препоръки, свързани с виното, всеки трябва да му се наслаждава и затова най-добрата ми препоръка е: опитайте сами и сравнете. Моят съвет: Определено трябва да опитате регионални препоръки за вино с типичните регионални ястия, защото традиционно тук можете да направите много вкусни нови открития, които са се разраснали и са били изпробвани дълго време.
Мелани: Джо, ставам мъчително гладен и жаден. И вече може да използва вкусно, хладно бяло вино. Благодаря ви за този страхотен кулинарен разговор.
В продължение на 10 години Йоахим Бухолц и Мартина Бухолц са „на пътеката на удоволствието“ с Сити и други. Това, което преди беше хоби и на двамата, е съществуването им от 10 години. Всичко започна с интернет ръководството за специални адреси по въпроса за удоволствието; Ресторанти, хотели, производители и специализирани магазини. Междувременно са добавени и гурме събития, като годишния панаир на изисканите гурме, склад за вина и деликатеси, магазин за вина и деликатеси в Интернет и екскурзии с удоволствие.