Am; подобрете задържането на пяната
Кой вече не се е чудил защо пяната липсва или не държи ?
Какво е пяна ?
Бутилираната или кег бира е в ситуация на свръхналягане в сравнение с атмосферното налягане, което се дължи на алкохолната ферментация на бирата от дрождите, което по този начин генерира CO2, който се разтваря в бирата. Когато бутилката се отвори, въглеродният диоксид вече не е в равновесие с външната атмосфера и поради това се изхвърля от бирата, причинявайки мехурчета и образуване на пяна на повърхността на сервираната бира. Когато CO2 преминава през бирата, тя се прикрепя към определени компоненти на бирата, след което образува защитен балон наоколо, групата от мехурчета на повърхността след това образува пяната, образуването на пяната зависи от наситеността на CO2, но устойчивата пяна зависи за наличието на протеини и изохумулон (алфа киселини в хмела), които ще съставляват неговата структура. Всичко това ще зависи и от начина на поднасяне на бирата, формата на чашата и много други фактори.
Ще видим различни точки, които могат да бъдат направени на аматьорска скала за варене, за да се подобри задържането на пяната
Изборът на малц и зърнени храни
Протеините и декстрините имат голямо влияние върху тялото на бирата и задържането на пяната. Така че за подобряване на задържането е интересно да се използват малцове, съдържащи декстрини и по-ниска диастатична сила като карамел, кристал, карапили или дори карафомени малцове. Също така е интересно за вкуса, тялото и пяната да се добавят сурови зърнени храни или люспи, като ечемик, пшеница, овес, които естествено имат по-висок дял на протеини. Внимавайте да не ги използвате в излишък, защото това би довело до замъгляване на бирата.
Разбъркващ лагер
Доброто поведение на пяната се обуславя от наличието на протеини в бирата, поради което е необходимо да се запази част от тях в крайния продукт и затова е по-добре да се избягва провеждането на ниво на варене на протеин (40-55 ° C) ) особено след като съвременните малцове вече не съдържат излишни протеини, както някога. Това ниво потенциално ще е необходимо, когато се използва много голяма част от несолените зърнени храни (сурови и/или люспи), по-скоро с цел да се ограничи облачността на бирата.
Готвене и скачане на брада
По време на варенето на пивната мъст протеините се коагулират, това се забелязва от наличието на люспи (албумини) в суспензия в пивната мъст, това е необходимо за бистротата на бирата, но внимавайте да не заври твърде дълго, за да не се утаяват всички протеини. Също така е интересно да се направи горчив скок в началото на кипенето, за да се позволи изомеризацията на алфа киселините на хмела, всъщност изохумулоните, както и протеините са много полезни за стабилността на пяната. Поради това се препоръчва кипене на мъстта в продължение на 60 до 90 минути.