Алм рецепти хляб от пшеничен зародиш - Plötzblog - изпечете хубав хляб сами
Когато зърнените култури влязат в контакт с вода, те освобождават ензими, които осигуряват на растението храна в началната фаза, включително Минерали, витамини и захари. Покълналото зърно е не само особено здравословно поради тази причина, но и защото ензимите разграждат или преобразуват вещества, които тялото ни не може нормално да използва или не може да понася.
Този хляб се състои от 100% разсад. За да можете да ги печете, е важно да контролирате ензиматиката на зърната по време на покълването. Ако се отделят твърде много ензими, разграждащи глутена, или активността им е много висока, тестото не устоява и хлябът няма никакъв обем. Следователно зърното трябва винаги да покълне под 15 ° C, да има дебелина на слоя по-малко от 15 cm и да се изплаква редовно, също така за да се потисне растежа на неприятни микроби и бактерии.
Кълновете също не трябва да са по-дълги от половината зърно, в противен случай се разграждат твърде много зърнени компоненти.
За тази рецепта за хляб е необходима месомелачка.
закваска
- 210 g пшенични зърна (покълнали)
- 105 g вода (50 ° C)
- 21 г пшеница
Основно тесто
- закваска
- 490 g пшенични зърна (покълнали)
- 14 г сол
Претеглете пшеничните зърна за закваска и основно тесто поотделно и накиснете в студена вода при температура под 15 ° C за 12 часа. Излейте водата и изплакнете зърната със студена вода в сито за няколко минути. Поставете ситото в купа, покрийте с фолио и го оставете да почине общо 36-60 часа под 15 ° C. Изплаквайте със студена вода за няколко минути на всеки 1-6 часа.
Когато кълновете достигнат около половината от дължината на зърното, първо изплакнете зърната от закваска и след това ги нарежете на твърда каша с месомелачката (най-фин перфориран диск).
Добавете заливката и водата, разбъркайте и оставете да узрее за 6-8 часа при 28 ° C.
За основното тесто обработете зърната от основно тесто на каша по същия начин, добавете закваската и солта. Месете тестото в продължение на 5 минути на най-ниското ниво и още 4 минути на второто ниво до твърда маса, която е напълно отстранена от дъното на купата (температура на тестото около 24 ° C).
Оставете тестото да почине 1 час при 28 ° C.
Сега оформете тестото в удължен блат и го покрийте в намазнена тава за хляб (приблизително 22x10x9 cm) и оставете да втаса при 28 ° C за 2,5 часа. Обемът трябва да се удвои приблизително.
Печете с много пара при 250 ° C, падайки до 170 ° C за 60 минути.
Време за приготвяне в деня на печене: около 5 часа
Общо време за подготовка: около 75 часа
Разхлабен, леко изпечен и невероятно ароматен: хляб от пшеничен зародиш