Алергия към пилешки яйца хранителни алергии
Яйцата съдържат алергени в белтъците и жълтъците, повечето от които са причинени от готвач са били унищожени. Поради широкия спектър на употреба на яйца в хранителната промишленост, когато се появят симптоми, алергията към яйцата често се счита за късно. Основните алергени са Овомукоид, овалбумин, овотрансферин, лизозим и ливетин.
| Протеинова фракция | Топлинна стабилност | Забележки |
| Ovomucoid | > 100 ° С | се задържа по време на готвене и печене |
| Овалбумин | приблизително 80 ° C | в цялото яйце, силно зависимо от рН |
| Овотрансферин | лабилна топлина | се унищожава при готвене |
| Лизозим | лабилна топлина | се унищожава при готвене |
| Livetine | приблизително 69 ° C | само в жълтъка |
Следователно Ovomucoid е най-устойчивият на топлина алерген. Ако няма сенсибилизация към тозимукоид, повечето страдащи от алергия могат да понасят и твърдо сварени яйца и пържени от двете страни яйца.
Яйчният белтък се коагулира на етапи, тъй като отделните компоненти имат различни нива на стабилност срещу топлина. За яйчните жълтъци топлината трябва да бъде с 8 ° C по-висока, така че жълтъкът да се коагулира. Тези малки разлики стават забележими при готвене на яйца. Ако сварите яйце, протеините от белтъка се коагулират първо и температурата на сърцевината остава стабилна за 60 ° C за известно време. Ако прекъснете процеса на готвене тук, ще получите меко яйце. Ако продължите процеса на готвене, жълтъците ще се свият и ще станат твърди.
Източник: съвместимост на кокошите яйца, книга тип К., 2001.
Тук се крие разликата при страдащите от алергии: Ако има сенсибилизация към термолабилни яйчни алергени, яйцата се понасят, ако ги сварите силно или ги изпържите от двете страни. Тортите и сладкишите от този тип също се понасят добре от повечето страдащи от алергии, тъй като яйцето се загрява до висока температура по време на процеса на печене.
Съвместимост/алтернативни храни
Соево брашно
В търговията се предлагат заместители на яйца на база бобови растения или нишесте, с повече или по-малък дял соя. Но соевото брашно може да се използва и като заместител на яйцата. Соевото брашно (1 супена лъжица), смесено с малко вода, може да се използва като свързващо средство за тесто.
Внимание за хранителните вещества
протеин
Ако се справите без яйца, Доставка на протеини с нормални диети не е застрашен. Приемът на протеини е достатъчен чрез млечни продукти, месо и риба. Вегетарианците с алергия към яйца, които не ядат месо и риба, трябва да обърнат особено внимание на протеиновите комбинации. Когато млякото се комбинира със зърнени култури или зърнени култури с бобови растения, съдържанието на протеин се допълва и доставката вече не е проблем.
Фолиева киселина
Яйцата са добър източник на фолиева киселина, но нуждата може да бъде задоволена чрез консумация на всички зелени зеленчуци и пълнозърнест хляб и пълнозърнест хляб от спелта.
Пилешко яйце като скрит алерген
Яйцата се използват по различни начини в кухнята, главно поради техническите им кухненски функции:
- Емулгаторен ефект: маргарин, майонеза, сосове, супи, кремове, сладкиши, десерти
- Свързващи вещества: сладолед, сосове, сладкиши
- Разпенване, разхлабване: суфлета, безе, ангелски торти, бисквити
- Вкус: торти, супи, десерти
- Жълт цвят: поради каротеноидите в пилешкото яйце
- Термична коагулация: за избистряне на течности
Източник: Технически функции на пилешкото яйце (Behr-Völtzer, 1999)
Свързващи вещества и глобяващи агенти
Яйцето на кокошката се добавя към много храни като свързващо или финиращо средство. Яйчният белтък често се използва за избистряне на течности. След това го премахвате отново, но премахването на 100% никога не може да бъде гарантирано.
Емулгатор
Яйчни жълтъци или яйчен прах се добавят към много готови продукти като емулгатор.
Тестени изделия
Юфката може да бъде обозначена като „без яйца“, ако съдържа по-малко пилешки протеин, отколкото е необходимо за яйчени тестени изделия.
Ваксини и лекарства
Алергичните реакции могат да бъдат причинени от ваксини, получени от птичи ембриони. Те включват ваксини срещу TBE (менингоенцефалит в началото на лятото), жълта треска, грип, морбили, паротит, рубеола и бяс. Яйцата на кокошката също могат да се намерят в лекарствата, така че винаги питайте Вашия лекар или фармацевт за съставките.
Идентификация на пилешки яйца
С новата директива на ЕС 2007/68/EC етикетирането на алергени се подобрява. Съгласно това всички опаковани храни, съдържащи яйца и продукти, трябва да бъдат етикетирани. Все пак се изисква повишено внимание при разопакованата храна - напр. Човек трябва да попита за съставките на печени продукти, които се купуват в пекарната.
Съвет: Рецепти без пилешки протеини
В нашата база данни с рецепти ще намерите многобройни рецепти без пилешки протеини.