Александър Клайн Кулинарни изкушения Доказани рецепти Рецепти все още се тестват - PDF
1 Александър Клайн Удоволствия за небцето Изпитани и тествани рецепти Рецепти отчасти все още се изпробват Самоиздадени в Щутгарт-Бад Канщат (2011) страница 1
2 Съдържание супи. 3 предястия. 4 основни ястия Гарнитури Салати Десерти Торти и сладкиши (сладки) Торти и сладкиши (солени) Коледни бисквитки Напитки cd Колекцията от рецепти е разделена на различни области въз основа на типична последователност от менюта, за да се улесни ориентацията. В края на колекцията има азбучен указател на всички ястия. Брашното е нормално пшенично брашно (тип 405). Използват се средно големи (M) до големи (L) яйца. Захарта е бяла рафинирана захар (гранулирана захар). Температурите се отнасят до електрическа печка. Горната и долната топлина се използва за печене. cd Пожелаваме ви много забавление и успех, Alexander Klein Postfach Щутгарт Щутгарт, 13 юни 2011 г. Страница 2
9 френски терин 6-8 порции 270 g постно свинско месо (отзад), 430 g варена шунка (2 филийки с дебелина приблизително 1 cm) 500 g печено месо (грубо) 1 пакет лук (около 25 g), 1 голям пакет Магданоз (70 g) 2 ръце сушена мащерка, малко под 1 чаена лъжичка сол, 1 ½ чаена лъжичка черен пипер (смлян черен), 3 скилидки чесън, 1/3 чаша зелен пипер (приблизително 20 g отцедено тегло) 1 изстрел коняк свинско през месомелачката или с Нарежете много фино с ножа. Нарежете шунката на кубчета с дължина на ръба около 1 cm. Нарежете лука на рулца, нарязайте на ситно магданоза. Натиснете скилидките чесън. Смесете добре подготвените съставки с подправките и коняка. Ако сместа е прекалено суха, включете 1 до 2 яйца (вероятно не е необходимо). Масата е правилна, когато повърхността е хубава и гладка. Загрейте фурната до 200 C, изсипете сместа в терен съд (подредете предварително хартия за печене!), Затворете я плътно (покрийте) и поставете в тавата за капково напълване с приблизително 3 литра вода, варете около 2 ½ часа. След това го оставете да попие в хладилника за 1 до 2 дни. Вариация: Вместо зеления пипер на зърна също могат да се използват шам-фъстъци. Страница 9
12 пълнени дъна от артишок (Fonds d'artichauts farcis) 4 порции 8 артишок, 200 г риба тон (всеки от кутията), 2 твърдо сварени яйца, 3 супени лъжици майонеза, сол, черен пипер, 2 липа, 1 щипка лют червен пипер, 100 г раци, някои Отцедете добре листата маруля, основите на артишок и рибата тон. Натрошете рибата тон и обелените яйца с ръчния пасатор, добавете постепенно майонезата, подправете със сол, черен пипер, няколко капки сок от лайм и лют червен пипер. Измийте раците в гевгир под течаща вода, отцедете добре. Поставете три измити листа от маруля върху всяка чиния, поставете две основи от артишок отгоре и напълнете с майонезата от риба тон. Украсете всеки с два раци и половин липов клин. Разпръснете останалите раци върху чинията. страница 12
18 гарнитури тесто за паста 400 г брашно, 4 яйца, 1 щипка сол, тире оцет Смесете яйцата със солта в купа. Освен това добавете 3 пъти ½ вода от черупки и vine оцет от черупки. Разбъркайте добре и месете дълго (!). Вероятно. Добавете още брашно, докато консистенцията стане относително стабилна. Увийте тестото във фолио и го оставете да почине за около 30 минути. След това тестото се разточва тънко и се обработва допълнително (Maultaschen, равиоли, юфка и др.) Юфка Разточете тестото за юфка тънко върху набрашнената работна повърхност и го извадете незабавно (в противен случай ще залепне!). Оставете малко да изсъхне върху леко набрашнен памучен плат, отново брашно, сгънете или навийте. С остър нож отрежете филийки с желаната ширина на пастата. Оставете да изсъхне. За да използвате, варете на порции за около 8 минути в леко подсолена вода и сервирайте веднага след отцеждането (най-добре е предварително да загреете купата). Тесто за спаец 1 кг брашно, 2 до 3 яйца, сол, вода, грис Работете всичко добре, за да не е твърде твърдо Резултатът е тесто, което лесно се откъсва от (перфорираната) лъжица. Страница 18
19 картофи розмарин (Pommes de terre au romarin) Млади, восъчни картофи, пресен розмарин, зехтин, морска сол, 2-3 скилидки чесън Почистете картофите добре и ги нарежете наполовина. Посолете с морска сол и поръсете с ситно нарязани игли от розмарин. Пипер малко. Добавете счуканите скилидки чесън и много зехтин и всичко разбъркайте добре. Оставете го да стръмни за около половин час. Загрейте фурната до 180 С. Покрийте лист за печене с хартия за печене и разпределете върху него картофените клинове. Изсипете останалото масло върху картофите. Поставете купа с вода във фурната или изсипете малко вода в нея на дъното. Печете картофите в тавата в средата на фурната за около 45 минути. И накрая, ако искате, включете скарата, така че картофите да станат хрупкави. Страница 19
20 салати Салата от целина (Céleri rémoulade) 1 грудка целина, френска майонеза, сол, черен пипер Обелете и грубо настържете грудката целина. Бланширайте във вряща подсолена вода за около 3 минути, изплакнете със студена вода и оставете да се охлади. След това подправете със сол и черен пипер и добавете майонеза (не прекалено), така че салатата да е хомогенна и гладка, но да не е много мазна. Съвет: Салатата от целина се комбинира добре с пайове с месо (пастет и други) за начало. Салата от цвекло (Salade aux Betteraves Rouges) 1 опаковка цвекло (варено и обелено), френска дижонска горчица, слънчогледово олио, сол, черен пипер Нарежете цвеклото на кубчета 1 см, черен пипер и леко сол, приблизително Добавете супена лъжица дижонска горчица, малко слънчогледово олио. Разбъркайте всичко добре и подправете на вкус. Оставете да постои в хладилника поне 6 часа и подправете отново на вкус, преди да сервирате. Испанска картофена салата (рецепта се тества!) Картофи, грах, моркови, риба тон, твърдо сварени яйца, магданоз, боб, сол, черен пипер, майонеза, зелени маслини Обелете и сварете картофите, след това заровете. Смесете добре с останалите съставки и оставете да се накисва в хладилника за половин ден. Страница 20
21 Пролетна салата с ивици сьомга (тествана рецепта!) 4 порции 150 g смесена салата (фризе, сърца от маруля и др.) 1 малък лук, 1 домат, 1 парче краставица, ½ малки жълти чушки 3 твърдо сварени яйца 150 g пушена сьомга 250 g ½ сметана Чаена лъжичка горчица, ½ чаена лъжичка хрян, 5 супени лъжици зеленчуков бульон, 1 скилидка чесън, сол, черен пипер, копър, почистете зеленчуците, измийте и отцедете. Обелете лука. Изтръгнете марулята на парчета с размер на хапка, нарежете домати и краставици, червен пипер и лук на тънки пръстени. Нарежете сьомгата на ленти с ширина на пръста. Смесете всичко заедно и поставете в купа. Обелете яйцето и нарежете на филийки, поднесете със салатата и украсете със съвети от копър. Смесете сметаната, зеленчуковия бульон, горчицата и хряна в сос, подправете на вкус с ситно нарязан чесън, сол, черен пипер и копър и залейте салатата. Сервирайте с багет. Страница 21
25 Schokoflammeri (рецепта се тества!) 4-6 порции 50 g черен шоколад, 40 g царевично нишесте, 1 чаена лъжичка какао, ½ литър мляко, 1 до 2 супени лъжици захар, pod шушулка ванилия, 1 щипка сол Начупете шоколада на малки парченца. Смесете добре царевичното нишесте с какаото и ¼ литър студено мляко. Оставете останалото мляко със захарта, остърганата пулпа ванилия и нарязаната шушулка ванилия, солта и шоколада да заврят. Добавете смесеното царевично нишесте и гответе за кратко при непрекъснато бъркане. Извадете шушулката ванилия. Изсипете сместа в 4 до 6 студено изплакнати форми и оставете да се охлади. След това се обърнете и украсете с бита сметана и настърган шоколад от кора. Вариант: прецизирайте с ракия или портокалов ликьор. Страница 25
30 сладкиши от тиролски венец (торта с шоколад и ядки) 200 g меко масло, 1 щипка сол, 175 g захар, oil масло за печене, лимон 3 яйца, 125 g брашно, 1 чаена лъжичка смляна канела 200 g смлени лешници 1 чаена лъжичка бакпулвер 200 g черен шоколад. Загрейте фурната до 170 С. Разделете яйцата, разбийте белтъците до твърд сняг. Смесете 3-те яйчни жълтъка с маслото и захарта, докато станат на пяна, разбъркайте щипка сол, канелата, олиото за печене и лешниците. Пресейте брашното и бакпулвера и разбъркайте също. Нарежете или нарежете тъмния шоколад на малки парченца и сгънете с белтъците. Поставете в намазана с масло венец и печете 70 минути. След охлаждане и преди сервиране прах с пудра захар. Страница 30