Александър Дюма
Фасулът се яде по три начина и по три пъти в развитието си. Преди да узреят, те се ядат с шушулката, така че се наричат зелен фасул; малко преди зрялост, все още нежните семена се ядат; те след това се наричат флагели; накрая, много се консумират от изсушените им семена, които, откъдето и да идват, нагло приемат името на боб от Суасон. Тъй като съм от департамента на Ена, зависи от мен да популяризирам сънародниците си; и наистина, до последното ми пътуване до Азия, бях заявил, че бобът от Суасон е първият боб в света; но бях принуден да призная, че бобът от Требизонд е по-добър от тях.
Но от Trebizond или Soissons бобът има сериозен недостатък; има води, в които упорито не готвят; тогава науката трябва да се бори с природата; в този случай направете малък възел от нова дървесна пепел във водата за готвене или, по-добре, малко сода карбонат; най-огнеупорният боб ще се признае победен.
Сметан зелен фасул.
Поставете вашите зърна в масло в тигана или с бекон; когато се сварят малко, подправете ги със сол, сложете сноп лук и магданоз; като сте почти сготвени, сложете в крем крем или мляко, разредено с жълтъци, след което ги поднесете за десертни предястия; можем да добавим захар.
Фасул à la bonne fermeière.
Вземете няколко нежни зърна, отчупете малките краища и ги изхвърлете, измийте шушулките и ги сварете във вода; когато са сварени, сложете в тигана парче масло, накълцан магданоз и лук. Когато маслото се разтопи, сложете зърната там, след като сте ги накарали да направят два или три завъртания на огъня; добавете щипка брашно, добър бульон и сол; варете ги, докато поемат по-голямата част от соса им; когато сте готови да ги сервирате, добавете смес от три яйчни жълтъка, разредени с мляко, и след това дъжд от сок или оцет; когато се вземе обвързването, сервирайте ги като десерт.
Зелен фасул в бяло.
Извадете филетата; ако са твърде големи, разрежете ги наполовина, по дължина, варете ги с вода, сол, масло; когато са сварени, ги отцедете; Пасирайте ги с масло, магданоз, накълцан лук; поръсете ги и ги намокрете с къкри, когато са сготвени, свържете ги със сметана и яйчни жълтъци, лимонов сок и сервирайте.
Зелен боб au roux.
След като ги приготвите във вода, изпотете парче шунка; когато се изпоти, сложете в същата тенджера парче масло, магданоз, накълцан зелен лук и боб; пасирайте всичко заедно, намокрете с бульон и кулис, подправете със сол и черен пипер; гответе всичко за добър час; сосът не трябва да е прекалено лек, сервирайте ги като десерт или за гарнитура на някои предястия.
Много английски боб.
Бланширайте, сгответе вашите зърна, които трябва да запазят светлозелен тон, пасирайте ги, подредете вашите зърна в ястието върху масло, гарнирайте с магданоз и сервирайте ястието горещо.
Бретонски боб.
Поставете вашите зърна в тигана с лук, нарязан на малки квадратчета и парче масло. Запечете лука си в печката, намокрете ги с консоме, след това с бульон, когато са кафяви. Сол, черен пипер, варете и редуцирайте; сложете зърната си в него и оставете да къкри малко по-малко от половин час.
Зелен боб в стил Лион.
Нарежете лука на полумесеци, сложете ги в тиган с масло; добавете зърната си към изгорения си лук. Пържете с, поръсете с магданоз и зелен лук; сол и черен пипер и след два завъртания на тигана се обличате със струйка оцет.