Акриламид Проблемно вещество в храната

Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) потвърждава в научно становище, че акриламидът в храната потенциално увеличава риска от рак за потребители от всички възрастови групи. От 11 април в ЕС ще се прилагат нови правила за стойностите на акриламид в чипс, пържени картофи и печени изделия.

вещество

Акриламид може да се намери в различни нишестени и силно загряващи храни. Ние предоставяме информация за това как и къде може да се получи акриламид.

Как акриламидът попада в храната?

Акриламид може да се образува, когато храни, богати на въглехидрати, се нагряват до високи температури. Това се дължи на захари като глюкоза и фруктоза, аминокиселината аспарагин, температури над 120 градуса по Целзий и ниско съдържание на вода в храната. Времето за нагряване и условията за съхранение на храната също играят роля. Високите температури от 150 градуса по Целзий карат храната да се зачерви при печене, печене и пържене. Това създава желаните аромати и вкусове - но също така и акриламид, който се образува скокообразно от температури от 170 до 180 градуса по Целзий.

Колко акриламид има в храната?

Повишени нива на акриламид могат да бъдат открити в пържени и пържени картофени продукти като чипс, пържени картофи, пържени картофи или крокети, но също и в зърнени продукти като бисквити, бисквити, препечен хляб и хляб или печени зърнени храни (закуска). Изследователите са ударили злато и с кафе, ядки и коледни бисквитки като меденки и спекулу. Всички тези храни са нишестени; Захарта е градивният елемент на нишестето. В същото време тук се намира аминокиселината аспарагин, която също може да се намери в картофите и зърнените култури. Това обяснява защо преработените и силно загрявани картофени и зърнени продукти понякога имат много високи нива на акриламид. Тъй като акриламидът се образува само над 120 градуса по Целзий по време на печене, печене, пържене или пържене, всички неотопляеми, варени или приготвени на пара храни са без него.

В диетата на възрастните кафето и пържените или пържени картофени продукти са най-големите източници на акриламид, последвани от бисквити, бисквити, хрупкави хлябове и препечен хляб.

За повечето деца пържените или пържени картофени продукти са основният източник на акриламид. Вашият дял е над половината. Освен това младежите поглъщат акриламид чрез препечени филийки, бисквити, бисквити и хрупкави хлябове.

При кърмачетата това са предимно бебешки храни (главно сухари и бисквити).

Системи за минимизиране за намаляване на натоварването от акриламид

Поради проблемното замърсяване с акриламид, политиката и хранителната индустрия в Германия се опитват да намалят това замърсяване на храните от 2002 г. и в цяла Европа от 2011 г. като част от концепция за минимизиране. Като част от концепцията за минимизиране бяха записани и наблюдавани различни продуктови групи, които са замърсени с акриламид.

Мерките за намаляване на съдържанието на акриламид в храните също са правно обвързващи в регламент на ЕС от 11 април 2018 г. Операторите на хранителни предприятия, които произвеждат пържени картофи, чипс, хляб или кафе, например, трябва в бъдеще да гарантират, че нивата на акриламид остават под препоръчителните стойности, посочени в наредбата. Ако вземането на проби и анализът показват, че съдържанието на акриламид в дадена храна е над ориентировъчната стойност, операторът на хранителен бизнес трябва незабавно да предприеме мерки за минимизиране и да намали съдържанието. От 11 април 2018 г. насочните стойности за акриламид в храната ще се преразглеждат на всеки три години.

Какви са рисковете за здравето от акриламид?

Становище на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) потвърждава, че акриламидът в храните има потенциал да увеличи риска от рак за потребители от всички възрасти и че глицидамидът, един от основните метаболитни продукти, е най-вероятната причина за генните мутации и тумори, наблюдавани при експерименти с животни. В допълнение, особено децата, въз основа на телесното тегло, са възрастовата група, която може да абсорбира по-големи количества акриламид особено бързо. В резултат на това EFSA говори за проблем с общественото здраве и призовава за допълнителни мерки за намаляване на акриламида в храната.

Досега изследвания върху хора са давали ограничени и противоречиви индикации за повишен риск от рак. Ефектите на акриламида върху нервната система, пренаталното и постнаталното развитие и плодовитостта при мъжете не са класифицирани като критични. Акриламидът обаче е водоразтворим, добре се абсорбира от стомашно-чревния тракт, разпределя се във всички органи и се метаболизира до голяма степен. Глицидамидът е един от тези метаболитни продукти. Предполага се, че известните ефекти на акриламид се причиняват главно от този основен метаболитен продукт.

Колко акриламид е безвреден?

Не може да се посочи максимално количество или гранична стойност, до която акриламидът не представлява риск за здравето. Според настоящото състояние на знанието трябва да се приеме, че теоретично всяка доза може да има вредно въздействие върху здравето. Рискът се увеличава, колкото повече се добавя акриламид. Следователно трябва да се включи възможно най-малко.

Трябва да се внимава особено с деца. По отношение на телесното си тегло, те ядат повече от възрастните и следователно могат бързо да приемат по-големи количества акриламид. Следователно те трябва да консумират още по-малко замърсени продукти.

Съвети

Нашите препоръки помагат по-малко акриламид да се образува при печене и печене у дома. Според сегашните познания обаче образуването на акриламид при приготвянето на храна не може да бъде напълно избегнато.

Избягвайте силно замърсени продукти или ги консумирайте много рядко

  • По-специално децата могат бързо да консумират по-големи количества акриламид, ако имат небалансирана диета с много пържени картофи и чипс.
  • Силно замърсени продукти като заместители на кафе, пържени картофи, картофени чипсове или меденки трябва да се консумират възможно най-рядко. Пържените картофи и чипс така или иначе не са хранителни продукти, тъй като те обикновено са много калорични, съдържат много мазнини и сол, но почти никакви витамини и минерали. Като цяло е препоръчително да имате балансирана диета и да променяте приготвянето на ястията.
  • Зърнените култури (за закуска) са особено популярни сред децата. Ако обаче са направени от печено зърно, съдържанието на акриламид може да скочи стремително. Освен това те често съдържат много захар и следователно калории. Съберете собствените мюсли на детето си или купете зърнени храни без печени съставки.

Нежна подготовка

  • Все още не е открит акриламид в сурови и варени храни (например ориз, варени картофи, тестени изделия, зеленчуци). По време на готвене и приготвяне на пара не се получава акриламид. Дори при готвене в тенджера под налягане и в микровълнова печка, може да се очаква само малко количество акриламид (изключение: пуканки в микровълновата).
  • Не се получава акриламид в месото и рибата, независимо от начина на приготвяне.
  • Крокети, препечен хляб, печени кифлички и Co. В допълнение към температурата играят роля и съдържанието на вода и мазнината за готвене: колкото по-високо е съдържанието на вода, толкова по-малко се образува акриламид.

Внимателната подготовка е особено важна за картофените продукти

  • Пържени картофи от фритюрника
    • Само пържени пържени картофи при температури под 175 градуса по Целзий.
    • Тъй като температурните дисплеи обикновено са неточни, трябва внимателно да проверите температурата на мазнината за готвене с термометър за мазнини. Такива термометри се предлагат в специализирани магазини.
    • Ограничете времето за пържене до около 3,5 минути.
    • Напълнете фритюрника с малки количества, но не по-малко от 100 грама.
    • Трябва да използвате 1 до 1,5 литра масло на 100 грама пържена храна.
    • По-големите/дебели пържени картофи с мека сърцевина са по-малко замърсени с акриламид, отколкото по-тесни и твърди, тъй като веществото се образува повече по външните повърхности.

    Картофи и пържени картофи от фурната

    • Когато се приготвя във фурната, има по-голям риск от образуване на акриламид в сравнение с пърженето в дълбочина; следователно продуктите трябва да се поставят във фурната без циркулиращ въздух при макс. 200 градуса по Целзий могат да бъдат приготвени. За устройства с циркулиращ въздух трябва да зададете температурата на максимум 180 градуса по Целзий. Терморегулаторите често са неточни. Разберете максималната температура и време за печене, препоръчани от производителя.
    • Хартията за печене предотвратява по-високи стойности на акриламид поради по-малко интензивен тен. Тук важи същото: по-добре е да използвате по-големи/дебели от по-малки/по-тънки пържени картофи.
    • Колкото повече пържени картофи се оцветяват върху листа за печене, толкова по-ниско е натоварването от акриламид. Минималното количество на тава трябва да бъде 400 грама.
    • Продуктите на фурната трябва да се обърнат след десет минути или половината от времето за печене.

    Пържени картофи, картофени палачинки, хеш кафяви, палачинки от тигана

    • Дори хрупкавите картофени филийки да са особено ароматни - по-здравословно е да ги ядете леко зачервени.
    • Пригответе пържени картофи от предварително сварени картофи.
    • Използвайте маргарин (незакален) поради по-високото съдържание на вода или добавете супена лъжица масло или маргарин към маслото.

    Съхранение на картофи

    • Винаги съхранявайте картофите на хладно и тъмно място, но не и в хладилника. Съхранението в хладилника води до по-високо съдържание на захар в картофите, което насърчава образуването на акриламид по време на приготвянето.
    • Покълналите или зелени петнисти картофи принадлежат към компоста или в боклука.

Препоръки за коледно печене

  • Не трябва да се надвишават температури от 190 градуса по Целзий с гореща и долна топлина или 170 градуса по Целзий с циркулиращ въздух.
  • Леко изпечените бисквитки съдържат по-малко акриламид от силно зачервените бисквитки.
  • Яйчен или яйчен жълтък в рецептата намалява образуването на акриламид.
  • Солта от елен рог е източник на високи нива на акриламид.
  • Използвайте сода за хляб или бакпулвер като средство за повдигане.
  • Печените бадеми - независимо дали са пръчки или люспи - могат да осигурят високи нива.
  • Акриламидът също остава стабилен в продължение на месеци, когато съхранява бисквитки и други подобни, докато кафето може да намалее по време на съхранение.