Ако успея и вие
Преди да започнем да правим домашно приготвяне, не боли да разберем какво е доброто суши.
По отношение на това, което сравняваме, има много възможности за жилетки в непрекъснато разширяващата се селекция от ресторанти в Будапеща. Тоест, докато преди няколко години бяхме в състояние да ядем суши само на няколко специализирани места, днес можем да получим леки закуски с това качество в допълнение към някои автентични японски ресторанти, фюжън ресторанти и - с голямо преувеличение - всеки втори азиатски кафене. Нещо повече, все по-често се срещат в супермаркетите полуфабрикати за приготвяне на супермаркети.
Разпространението на последното между другото е интересно, защото определящата характеристика на сушито е, че се прави от пресни съставки и това е доста в противоречие със съставките, намерени в магазините. Макар и само защото съдържат толкова добавки (подобрител на вкуса, оцветител), колкото могат да бъдат намерени в бургер за бързо хранене.
Като се започне от зелената паста, продавана под заглавието уасаби, (не искаме да я разочароваме, но тук в Европа често я получаваме и в ресторанти), която не е нищо повече от смес от хрян, горчица на прах и E133 като E102 оцветител за храна. Друга унизена съставка е оризът, чиято цена също често се играе от сайтовете за производство на суши и на много места замества много по-скъпия ориз за суши с лек, евтин китайски ориз от жасмин. Подобна е ситуацията и с другите съставки, днес например големите фабрики произвеждат риба за суши, която се пече на скара, обслужва се и между другото се потапя в царевичен сироп и сос от натриев глутамат на рафтовете на магазините. Нека си признаем, това също няма много общо с традиционното приготвяне на суши.
Основата на производството на суши е качествена суровина
„Японската кухня е специална, защото се основава както на природата, така и на традицията. Процесът на готвене не започва в кухнята, а в подбора на съставките. "
- това вече казва Ирма Хедер, управител на ресторант Sushi Sei, който следва традициите на автентичната японска гастрономия, добавяйки, че морските дарове, зеленчуците, рибата и оризът са в основата на хранителните специалитети, но месото често се използва и за приготвяне на специалитети. Основните вкусове на храната са мирин (оризово вино, използвано за готвене), саке, соев сос, кацу о буши (пушени рибни люспи), комбу (сушени водорасли), а най-често срещаните подправки са сол, сичими (японска смес от подправки) ., пипер сан шо, бял пипер, сусам и джинджифил.
Хедер казва, че доброто суши се основава на свежест и качествена суровина, което експертът прави, но първият, дегустатор не може непременно да каже. Следователно не пречи да получите първото си преживяване на суши на уважавано автентично място.
Днешното суши няма много общо с първоначалното си значение
Има пет основни типа:
Най-известната и най-популярната версия на ролка водорасли
- нигири: продълговата оризова купчина без водорасли, тънка филия риба отгоре
- temaki: лемур с форма на фуния
- oshi: форма на куб
- наре: традиционно суши: направено чрез традиционна ферментация, така че изкормената риба се пълни със сол и след това ферментира в дървени бъчви в продължение на шест месеца
Не всеки знае, че основно японски не означава суши, което е специално ястие, приготвено с ориз, риба и други съставки, което принадлежи към японската кухня, но се използва като общо име (като, да речем, какво е студено ястие). Първоначално това означаваше процес на консервиране, т.е. рибен ориз, ферментирал в традиционната версия на суши, който е консервиран в сол. Между другото, този метод все още произхожда от Югоизточна Азия, където се използва и до днес. По време на процеса осолената риба се поставя между ориз, компресира се и след това се изкопава между камъни. Под земята оризът започва да ферментира и месото не се разваля, така че когато е извадено седмици по-късно, все още е годно за консумация, но оризът първо не се яде. Днешното суши вече няма много общо с него, само традиционното нареждане му напомня за това.
Между другото, Sushi Sei в Будапеща е един от малкото автентични ресторанти, който на първо място се занимава с традиционна японска кухня и висококачествени съставки. Всичко това се потвърждава от факта, че клиентелата им се състои главно от японската общност, живееща в Унгария, и не е случайно, че ресторантът е свързан с Япония с всяка възможна нишка. Главният готвач Сейичи Кусумото е израснал в Осака, гастрономическата столица на света, и работи в Унгария от 1994 г. И до днес той се завръща в Япония за суровини и нови идеи и би трябвало да е като сёгун по отношение на суровините, но е и строг като инструктор: под неговите ръце учениците се учат в продължение на две години как да правят ориз правилно. Унгарският готвач Янош Сабо, който също го е учил, казва, че през това време дори не е могъл да докосне рибата.