Ако искате да сготвите добър чист бульон ... ”
Това е празничен повод за традиционната унгарска кухня, така че неделята е немислима без добър бульон. Но какво го прави добър? Търсим отговора в стари готварски книги.
Според работата на леля Бири през 1924 г. трябва да се спазват три основни условия: „избиране на месо за добра супа, добавяне на достатъчно зеленчуци и готвене доста бавно за точното време“. Нека видим какво казват нашите стари рецепти за това!
Месото
Разбира се, най-важното е не количеството, а закупуването на качествени съставки - както казва Кристоф Симай, монах от Пиарист, колекционер на литератури и колекционер на рецепти през 1795 г .: „доброто винаги става добро, лошото, тъй като не може да работи, най-добрият готвач не може да направи добро ”.
Ако можем, от друга страна, струва си да приготвим колкото се може повече месо в супата. Леля Бири вярваше най-много на чифта пилешко и говеждо, но смяташе, че „дава и добра супа“ от говеждо месо, филе, блатове и малки парченца с парче черен дроб и мозък. В готварската книга на István Czifray (Czövek) от 1816 г. говеждото месо също е отправна точка, към която трябва да бъдат включени кокошки, крила kappan, капучино, петелско месо (напр. Бедра), телешки крака и черен дроб. Между другото, той подчертава и опашката, защото има най-силен вкус и сочен, но може да се получи и от ребрата.
Унгарската домакиня от 1864 г. е на подобно мнение: той пише, че нашата супа ще бъде особено вкусна и сочна, ако готвим пиле, петел, гарнитури, заешки бутчета или черен дроб в унгарски стил. " Геза Куглер също има говеждо, телешко и пилешко месо, но той заблуди сока с рибата си.
В случая с Ágnes Zilahy (1892) можем също да прочетем, че колкото повече видове прясно месо имаме, толкова по-добре, но топингът или филето могат да дадат страхотна супа само когато са приготвени с кости. Последната версия е включена и в страниците на задунайската готварска книга от 1906 г. и готварската книга на Ференне Мора от 1928 г.
Приготвяне на месо, пропорции, време за готвене
Според Czifray, месото, ако се "прибере вкъщи чисто от месарницата, никога не трябва да се мие, защото така сокът ще бъде по-питателен". Леля Бири и унгарската домакиня също предупреждават, че противно на обичайния обичай месото не трябва да се накисва, а да се изплаква. Що се отнася до пропорциите и времето за готвене, тук има по-малко съгласие.
Леля Бири очаква 1 кг говеда за 6-8 души, които трябва да се сложат в 3 литра вода за около. за 2 часа. Задунайската готварска книга пише 4 литра вода за същото количество месо, също за 6-8 души, а времето за бавно готвене тук вече е три часа.
(снимка: fortepan/Lukács Zsolt)
Ágnes Zilahy предлага също 5 литра вода за 1 кг месо и максимално време за готвене от 2,5 часа - споменава се, че това дава достатъчно супа за 8-10 души, така че ще бъде по-тънка от предишните. Геза Куглер брои 3,5 литра вода за един и половина килограма говеждо и един килограм телешко месо, както и цяла кокошка, с време за готвене от четири часа. Г-жа Ferenc Móra написа в своята готварска книга 25 dkg кост и 2 литра вода за 80 dkg месо, а времето за готвене беше 3-3 часа и половина с нея. Готварската книга на Pesti Hírlap (от 30-те години) пише 20 dkg кост и 18 dl вода за 80 dkg месо.
Между отделните версии няма да се прави истина, тъй като всичко зависи от това как искаме да бъде нашата супа. Ако са много плътни, напр. Трябва да следваме Kugler и времето за готвене зависи много от конкретното месо и колко ронливо го харесваме.