Ако ензимите в плодовете и зеленчуците се загубят по време на замразяването; Наука в диалог
Загубват ли се ензимите в плодовете и зеленчуците, когато замръзнат?
01 февруари 2016 г.
Замразени плодове (Снимка: Pixabay, CC0)
Липаза, протеаза, амилаза: ензимите, наричани по-рано и ферменти, са движещата сила на всичко живо. Без сложните протеинови молекули много от ежедневните ни телесни функции изобщо не биха могли да се осъществят. Те контролират и ускоряват биохимичните реакции и спомагат за разделянето или промяната на химичните вещества. Подобно на катализатор, те намаляват енергията на активиране, необходима за реакция, без да се изразходват в процеса. Ето защо ензимите са много важни за всички метаболитни процеси в организма. По време на храносмилането, например, те са отговорни за разбиването на големи хранителни молекули, така че те да могат да бъдат абсорбирани от клетките в чревната лигавица.
Ензимите се произвеждат от тялото и се поглъщат с храната. Съдържанието на ензими в суровите зеленчуци е най-високо, поради което е важно да се ядат много плодове, зеленчуци и салати. В храната ензимите също разграждат съдържащите се в нея хранителни вещества и заедно с микроорганизми като гъбички или бактерии допринасят за процеса на стареене на храната. Но какво се случва, ако замразите плодовете или зеленчуците?
Докато запазването на храната чрез сол или сушене е известно отдавна, студеното консервиране на храната получава признание едва през 20 век. В самия процес на замразяване не се губят никакви съставки. По време на последващото замразено съхранение, влошаването на храната може поне да бъде предотвратено или забавено, тъй като микроорганизмите, които движат развалянето, могат да се размножават слабо само без течна вода. Реакциите на разграждане все още протичат, но те са значително по-бавни в замразено състояние. Ензимите обикновено не се влияят от тези реакции и са много добре запазени. По-скоро те са отговорни и за нежелани промени в продукта, защото могат да продължат да катализират реакциите дори когато са замразени. Ако искате да предотвратите това, трябва да бланширате храната, преди да я поставите във фризера - защото ензимите се деактивират само при 60 ° C.
В отговор на въпроса д-р. Volker Gaukel поддържа. Той е учен в областта на биологията и хранителните технологии в Технологичния институт Карлсруе.
Редактиране на WiD: li
Имате ли и въпрос за науката? Редакторският екип на WiD онлайн търси експерти, които са запознати с тази тема и ще отговорят на въпроса ви.