Ако е сряда, това е рибена супа - в Старото Вигадо!
Унгарската природа на рибената супа се проявява не само в използването на двете доминиращи риби във нашите води, но и в използването на лук и люти чушки. Вкусът на лука Makó, който е хангарикум, запазва нашата земя, острата, характерна черта на нашия климат е уникална за нас, пиперното брашно от Сегед или Калоча действа като вълшебен прах върху сетивата ни. Неговият цвят, вкус и мирис разбиват древните гени, присъщи на нас, изпитваме непреодолимо желание да го завладеем, да го консумираме, за да се превърне в кръв в нас.
Това желание се „експлоатира“ в кухнята на Старото Вигадо и всяка сряда ни правят тази огнена, неустоима супа.
Една от гордостите на унгарската кухня, освен гулаш, е и рибената супа, не незаслужено. Добрият риболов се определя от уникалния вкус на разнообразните, типични рибни видове унгарски езера и реки. Важно е да се използват шаран и сом при приготвянето му. В допълнение към тези две благородни риби, другите сортове допълнително обогатяват, но не доминират сока. От наистина добрата рибена супа, ако останете на следващия ден, тя ще замръзне в желе. Това се причинява от лепила, отделящи се от месото и костите на рибата по време на готвене, което се подпомага от емулгиращия ефект на лука, тъй като той свързва течността. Така сокът ще бъде плътен, богат на колагенови вещества.
Приготвя се рибна супа от Тиса. В зависимост от естеството на ландшафта различаваме три вида рибена супа. Дунав - винаги се прави прясно, с кратко време на кипене, най-важният аспект е вкусът и ароматът на сока, по-благородните филийки риба, приготвени в него, се сервират отделно, след като сокът се сервира с пастата за паста. Балатонит - в него се намират всички риби, дадени от езерото, множеството му сортове му придават истинския вкус, мъничките му дават основен сок, след това благородниците го готвят в този вкусен, но не гъст сок, те използват лук повече от обикновено, но по-малко червени чушки.
А Old Vigado предлагаше версия на Tisza в сряда.
Особености на рибната супа от Тиса:
Основният аспект е, че вкусът на рибата в него преобладава, сокът за готвене е вторичен. Приготвянето му е продължително, малко щателно, тъй като по-малко ценните риби се приготвят в основен сок и месото им също се предава. Този сок е плътен почти сос, в който подковите, отрязани от по-благородната риба, се приготвят много бързо. Цялата свежест, вкус, вкус и сок остават в рибното месо, приготвено по този начин, уникалността на благородната порода риби излиза на преден план, което е допълнително подчертано от плътния сок, който го заобикаля.
Точна подготовка Чаба Сабо заместник готвач каза.
„Първо, трябва да знаете, че винаги приготвяме супа от прясна риба в сряда сутрин! От жива риба, 50 порции! В една доза се дават минимум 8 dl. В него готвим подкови от шаран от 18 дека (едно или две парчета в зависимост от размера). “
Състав:
- 12 кг дребни рибки (каракуди, сомове, шарански дреболии - главата лишена от горчиви зъби, хрилете, опашката)
- 10 кг обелен лук (нарязан на тънки пръстени)
- 2 кг концентрат рибена супа
- Сол
- Люти чушки
- 50 dkg сладък пипер с добро качество
- 18 dkg подкови за шаран
- Люти чушки (сушени, смлени)
- Зелени чушки (заострени силни)
- Пресен домашен хляб с мека подплата (при поискване!)
Подготовка:
В голяма тенджера Csaba Szabó кипва 70 литра вода и добавя лука, нарязан на тънки половинки. Когато „изсъхна“, той пожълтя, добавяйки почистеното парче риба. Той го подправи и го готви във водата на флага за добър час и половина.
„Сокът е наистина добър, когато сложим ръце над тенджерата, стискайки длани в юмруци няколко пъти. Ако почувстваме, че новите ни се слепват от колагеновия материал, който се издига от парата, можем да приключим с готвенето. " Обясни заместник-готвачът на Старата Вигадо.
В края на готвенето течното съдържание на супата е приблизително. Той беше намален на 50 литра. Те бяха извадени от огъня, а след това съдържанието на тенджерата беше разбито в друг съд, като супата се изсипва в цедка за тестени изделия („цедка на върха“), изцеждайки натрошеното месо от костите през дупките с дървена лъжица изпъкнало дъно. Останалите трески, костна маса, бяха изхвърлени.