90 патици за банкета - препоръката през декември от Fürstenfelder Fürstenfelder Magazin Medium
Готвене за 600 гости - Вероника “Врони” Чаунер знае твърде добре предизвикателствата, които фирменото коледно парти носи със себе си за екипа на Фюрстенфелдер. Заместник-главният готвач с акцент върху банкетите е отговорен да гарантира, че накрая всички ще вкусят добре.
Кутиите с готовите за кухня патици от подходящата за вида птицеферма Lugeder все още са подредени до тавана в хладилника. Животните прекараха шест до седем месеца в отглеждане на щандове с достатъчно място за разходка и след това се отглеждаха свободно, преди да бъдат доведени в собствената кланица на компанията. Преди да бъдат издълбани директно на масата като част от банкета за гостите на предстоящото коледно парти, Врони и колегите му очакват много работа. Всяка патица е подготвена с любов.
"Това 90 пъти забавно ли е?"
„Радвам се за това. Това ми напомня за коледния сезон “, казва Врони.
Миризмата на прясно нарязани портокали, ябълки и лук се свързва с коледното гостоприемство. Във Фюрстенфелдер също има патица в а-ла-карт ресторанта, но в същия мащаб като за предстоящото фирмено коледно парти, тук не се пуска на гише.
В кухнята всяка патица отива на жълтата дъска за нарязване на домашни птици. Крилата се отстраняват и се поставят в ламарината. След това патицата се осолява отвътре и се пълни със смес от ябълки, лук, портокали и суха червена боровинка. При подправяне се изисква усещане „Не много, няма много месо“, съветва готвачът Sous. А високото съдържание на мазнини прави патицата добър ароматизатор. Поставен върху крилата, след това се слага във фурната при 160 градуса по Целзий за час и половина.
„Щях да си взема кости и остатъци от домашни птици за соса от месаря за домашна употреба“, казва Врони. Но тук тя рециклира секции и трупове на ресторантските патици.
Приготвя се сос от моркови, целина, лук, доматено пюре и червено вино, в които патешкият пълнеж идва от фурната по-късно. Сосът ви позволява да готвите два дни, след това се прецежда, редуцира и подправя. В ресторанта ястието отива направо от фурната при госта, за банкета те се вадят малко по-рано. Цялото месо се отстранява от костта с остър, заострен нож. Точно преди сервиране, полупатиците след това се довършват във фурната. И трябва да се добавят червено зеле и кнедли, защото най-добрият вкус е толкова прост.
След два дни с патиците, Вероника Чаунер очаква с нетърпение следващото голямо събитие. „Обичаме банкета“, казва тя. „Това е като отборно събитие всеки път.“ И ако накрая всички са сити и щастливи и чиниите са празни, тогава патицата отново беше добра.
PS: Под следната връзка има документален филм за птицефермата Lugeder и нейните животни: