8 съвета за успех за приготвяне на наистина добър квасен хляб

Съдържанието е преработено през август 2020 г.

Преди няколко години бях твърдо убеден, че с култура от закваска можете да печете само хляб, който е плътен и обемен. Опитът да се убедя в противното не успя. Темата беше толкова далеч от масата за мен. Изглежда ви познато?

Въпреки това реших да продължа по този път неудържимо. Ето моя

8 съвета за успех:

1. Работете само с много активна култура на закваска
   Удвоете културата си със закваска със себе си, като използвате метода 4-10-10 при 25 ° C в рамките на 4-8 часа. Ако случаят не е такъв, ще трябва да го опресните отново. Едва след това подхранвайте до желаното количество закваска според рецептата. Насам.
2. Използвайте най-доброто брашно
   Химията е отрова за култури с квас. Използвайте брашна, които не съдържат пестициди и други химикали. Работя с органични брашна от Altbachmühle Wittnau.
3. Придържайте се към същата рецепта първоначално
   Вземете рецепта от надежден източник и се придържайте към нея, докато не сте доволни от хляба. Най-много варирайте в количеството вода. Запишете ключовите моменти в дневник за закваска, за да можете да анализирате и разберете резултатите от хляба си.
4. Мислете за вашата пекарна като за обсерватория
   Ако искате да изпечете наистина добър хляб, трябва да отделите много време в началото и да наблюдавате внимателно всичко. С уста, нос, ръце и очи. Няма начин да го заобиколим.
5. Измерете температурата на тестото
   Дори ако първоначално го смятате за странно, може би дори ненужно: измерването на температурата на тестото е една от най-важните мерки в хлебопекарната със закваска. Тъй като температурата на тестото контролира времето на зреене на съответния хляб.
6. Използвай ръката си
   Ръката ви е най-важният инструмент за опознаване и оценка на температурата и текстурата на тестото. Когато оформяте, трябва да бъдете много внимателни, за да не дегазирате тестото.
7. Придобийте няколко инструмента за приготвяне на хляб
   Не е нужно много, за да се изпече хубав хляб със закваска. Но определено препоръчвам тези прибори - които вече може да намерите във вашата кухня -: картичка за тесто, резачка за тесто, няколко кошници за корекция, термометър за сърцевина, скала за лъжица.
8. Самопрозрение
   Ако не върви по план, в 99% от случаите това е самият производител на хляб - а не културата на закваска, нито брашното, нито времето, или нещо такова ... Не се предавайте, бъдете смели - и преди всичко горди с хляба си!

Последни публикации

Категории

• Аперитив
• Печете с мая
• Печене със закваска
• кок
• Хляб
• закуска
• Сладкиши с дрожди
• Дрожден хляб
• Рецепти
• РЕЦЕПТИ В СТАРИЯ ПОГЛЕД
• Хляб от закваска
• Сладкиши от закваска
• Хляб със закваска
• Други
• Истории

29 отговора на „Закваска: 8 съвета за успех. ”

Тереза 29 април 2020 г. в 19:12 ч

Скъпа Катарина
Направих първия си опит с хляба от пълнозърнест квас. Вкусът му е страхотен, но има няколко големи въздушни дупки и е доста плътен до него. Какво се обърка Направих AG по вашата рецепта. Времето за готвене беше твърде кратко?
Често пека с мая. Тестото се меси за кратко преди оформяне, за да се избегнат въздушни мехурчета. Според вашата рецепта не е така при закваската.

Скъпа Тереза ​​- това много прилича на Untergare. Вашата култура на закваска все още може да не е достатъчно активна. Снимка би била полезна. Не, днес вече не е прието да се меси тесто преди формоване. Поздрави и продължавай да се наслаждаваш на експерименти - Катарина

Тереза 14. май 2020 г. в 18:25

Следващият ми опит с квас отново се оказа подобен. Намерих двузърнесто брашно на седмичния пазар, прясно смляно. Вкусът е добър, но все още имам много въздух под кората, която беше почти твърде тъмна.
Все още по-ниска ферментация? Оставих тестото да ферментира за около 16 часа и го сгънах три пъти.

Здравейте там - не знам точно какъв вид брашно използвате, но мисля, че вашата култура от закваска не е достатъчно активна. Вече изтеглихте ли безплатния урок? https://besondersgut.us13.list-manage.com/subscribe?u=2b0fbee33b871faae0128f2d9&id=82b5d8024d - Грус, Катарина

christa.daehler 7. април 2020 г. в 7:17 ч

Скъпа Катарина
Вчера започнах първия си опит за закваска и направих кани за пшеница по ваша рецепта. След втората вечер предметите, които трябва да бъдат поставени, вече са се удвоили!
Това проблем ли е? Трябва ли да продължа по план или да пропусна ден-два?
Очаквам вашия отговор,
Поздрави
Криста

Скъпа Криста - да, лесно можеш да пропуснеш един ден. Културите от закваска могат да се държат много различно, защото условията в околната среда никога не са еднакви. Те са много ясни. Просто продължете и се отпуснете. Идва добре! Сърдечно, Катарина

Симон 19 май 2018 г. в 0:17

Голям фен съм на вашия блог, а отскоро и на вашата книга, която наскоро купих. Преди няколко месеца започнах да пека хляб редовно и в момента обикновено пека хляб два пъти седмично - и тъй като получих вашата книга, и неделната плитка 😉

Доскоро работех почти изключително с ферментирала вода (на базата на Pablo Puluke Giet). За моя хляб направих предварително тесто със 100 g ферментирала вода и 100 g брашно и го оставих да ферментира за 12-14 часа. На следващия ден тестото за автолиза с около 500g брашно. Смесете, посолете, сгънете, оформете, печете в тенджера - точно както често се описва във вашите рецепти. Резултатът е (най-вече!) Красиви, едропорести хлябове с прекрасна кора.

За съжаление едва ли има рецепти от Пабло с неговата мая. И бих искал да опитам друга рецепта с него, за да изляза с различна консистенция и вкус. Тъй като имам вашата прекрасна книга, помислих, че може би ще е възможно да изпека някои от тези рецепти с ферментирала вода. Но, разбира се, нямам опит да преобразувам рецептите. Например не знам кога мога да използвам дрождената вода като заместител на закваска и кога не (ръж?). И дали плитката също би могла да се направи с нея (там също пишете за „ферментирало тесто“ - само добавянето на сол ме дразни). И т.н.

Ще ми бъде много интересно да чуя какво мислите по въпроса и дали бихте могли да ми дадете съвет кой от вашите хлябове би бил подходящ за експериментиране с.

Реджина 5. февруари 2018 в 12:10

изпекох малко швейцарски хляб с т. Нар. Фюзел ... абсолютният чук ... хрупкав, въздушен, не толкова кисел като ръжената закваска

Реджина 31 януари 2018 г. в 04:54 ч

Здравей Катарина
Имам въпрос относно житната смола.
Преди време хранех реколта от пшеница от 20 г ръж.
Това означава, че за 3 дни се добавят 20 g бяло брашно тип 550 и 20 g вода и се оставят да престоят 24 часа.
Хубаво избухна . след това приберете в хладилника.
След добра седмица върху масата се образува течност (като вода).
Нещо се обърка?
С уважение към Реджина

Скъпа Реджина - това не е абсолютно никакъв проблем. Това е така нареченият фузел (смес от вода и алкохол), който се отделя от останалите след известно време (може да се случи при по-течни култури след няколко дни). Предметите, които трябва да се облекат, също миришат много кисело. Ако премахнете нещо от този елемент, просто премахнете нещо отдолу с лъжицата. Или първо зарежете алкохола. Трябва да опреснявате такива елементи два пъти, така че да са наистина активни отново. Поздрави, Катарина

Реджина 5 февруари 2018 г. в 6:21 ч

Здравей Катарина
Благодаря за бакшиша.
Ще го освежа и след това ще продължа с вашия швейцарски хляб.
Любопитен съм как е на вкус . засега само печен ръжен хляб със закваска.
Слънчеви поздрави от Тайланд
Реджина

Явно се получи идеално - толкова красиво!

Клавдия 17 януари 2018 г. в 18:42

Аз също бих имал въпрос, бъркам се с моите стоки, едната е ръж, а другата с шлифован шлифован плод, сега въпросът ми е, мога ли да взема нормална рецепта с нормалното количество мая и да я заменя с моята закваска ? Как мога да разбера, че връзката е правилна? Благодаря ви:-) Между другото, взех вашата книга и съм наистина развълнувана, страхотна работа:-) Стискайте, lg Клаудия

Скъпа Клавдия - благодаря ти много за съобщението. Количеството закваска може да варира значително в зависимост от рецептата. В хляба със закваска от лека пшеница той е в диапазона 20-30% от общото количество брашно. С ръжено тесто делът на заквасеното тесто може да бъде до 100% от общото количество брашно, в зависимост от рецептата/желания резултат (също и по отношение на вкуса). По този начин можете да конвертирате „нормална“ рецепта относително лесно. Лично аз обаче бих препоръчал първоначално да се придържате към вече разработени рецепти за закваска. С уважение и щастливо печене - Катарина

Урсула 4 януари 2018 г. в 16:27

Скъпа Катарина
Вчера за първи път стартирах елемент за корекция, базиран на вашата рецепта. Сега въпросът ми: Исках да го сложа под лампата на фурната, както описахте в рецептата, но за съжаление винаги се изключваше след определено време. Мога ли да оставя предметите в кухнята без нагревателна лампа (може би увивам чашата с вълнен плат)? Искаш да кажеш, че работи?
Честит поздрав за печене на хляб Урсула

Скъпа Урсула - Съжалявам, коментарът ти се загуби някак. Съжалявам! Но днес го намерих отново ... Не се сърдете! Да, познавам проблема с фурната от „чуй кажи“. Разбира се неблагоприятно. Можете също така да напълните PET бутилка с топла вода и да я поставите в малка кутия. След това поставете стоките. Не забравяйте да проверите температурата. Още съвети можете да намерите тук: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ Надявам се да сте успешни в бизнеса със закваска 😉 Кажете ми, lG, Катарина

Ник 11 декември 2017 г. в 21:05

Здравейте Катарина, можете ли да отговорите на въпрос относно посудата и закваската? Пишете, че оставяте геврека си да узрее при 30 градуса за една нощ. Но дотогава вашият Asg трябва да е рухнал отдавна. Не трябва ли да го обработвате, когато е на върха си? Какви ефекти има зрелостта на моите изделия върху бъдещата ми закваска? И после същото с моята закваска. Трябва да отлежи 12 часа. Но какво да правя, когато е узряло след 6 часа? Свиване или обработка по-рано? Как да го направя правилно? Моля помогнете!:-)
С Най-Добри Пожелания

Здравейте - ако материалът, който ще се поставя, е много активен, той всъщност може да е преминал зенита си след 5 часа. Зависи какви вкусове търсите. Ако търсите американските, "остри" вкусове, добре е, ако закваската е била "гладна" от няколко часа. Ако предпочитате много меки вкусове, трябва да използвате доста "млада" закваска (и по-скоро леко брашно). Това, което също играе роля, е количеството закваска (въз основа на общото количество брашно). Тук полето на експериментиране е много голямо. Разбира се, температурите също играят роля. Така че зрялостта на закрепващия материал определено оказва влияние върху хляба. Препоръчвам да дегустирате закваската. Така че можете почти да прецените какъв хляб ще приготви. Лично аз започнах да освежавам продуктите рано сутринта (вече е много активен) и тогава закваската е готова, млада и мека на обяд. Бих ви посъветвал просто да експериментирате малко. За въпроси, просто ме уведомете. Поздрави, Катарина

Ник 11 декември 2017 г. в 22:44

Благодаря Ви за отговора! Още нещо: ръженият хляб се смила по-лесно, когато закваската узрее дълго време. Но ако закваската беше готова след няколко часа, хлябът не е ли непременно поносим? Правилно ли разбрах това?

Здравей Ник - така се казваш, нали? Не, това означава узряване на тестото (основно тесто). Предметите, които трябва да бъдат поставени, имат по-голямо влияние върху вкуса на хляба. Времето за ферментация (приготвено на парчета) може да се контролира с температурата. Като ферментира тестото дълго и студено. Научно е доказано, че дългото тесто прави хляба по-смилаем, особено при хора със синдром на раздразнените черва. Ако е и квасена със закваска, толкова по-добре. Фибрите и нишестето имат достатъчно време да набъбнат. Погледнете www под FODMAP. Поздрави, Катарина

Ник 12 декември 2017 г. в 7:44 ч

Дали се казвам, да! 🙂
Благодаря за вашите обяснения! Ще следвам съветите ви и просто експериментирайте малко! Благодаря ви от сърце!:-)

Кристин 15 октомври 2017 г. в 17:32

Кристин 24 октомври 2017 г. в 16:18

Благодаря ви много за вашия подробен отговор, вече ми помогна много! Бих се интересувал и от вашата книга. Бихте ли могли да ми изпратите копие до Австралия? Доставката трябва да бъде ограничена с доставка на книги, поръчах някои на Amazon преди няколко години. Както виждам, можете да платите и с PayPal във вашия магазин?
Благодаря ви отново и най-добри пожелания,
Кристин

Здравей Кристин - заповядай! Проверих накратко доставката ще струва 48.-, зона 5. Не съм чел нищо за тарифите за книги. Но книгата е достъпна и на amazon.de, може би можете да я поръчате там по-евтино? Разбира се, би било чудесно, ако моята книга намери пътя си до Австралия. В противен случай, уведомете ме, може би има друго решение. Поздрави, Катарина

Кате 19 септември 2017 г. в 12:03 ч

Скъпа Катарина,
Как се прави, когато използвате пшеничен ASG за ръжен хляб със закваска: вземате ли част от ASG от пшеница и го освежавате с ръжено брашно и това е тогава за ръжената закваска? Или мога да направя ръжената закваска директно с пшеничен ASG? Забелязах, че "ASG животните" първо трябва да преминат към различно брашно и те не разполагат веднага с пълната сила на растеж. Но може би така или иначе работи?
Очаквам вашия отговор!
много поздрави
Кате

Кате 19 септември 2017 г. в 14:48

Скъпа Катарина,
благодаря за вашия бърз отговор! Много ми помогна. Вероятно ще се преоблека, защото винаги съм искал да пека хляб от пшеница/спелта. Но винаги бях мързелив за 2 ASG очила. Благодаря ти много!
С Най-Добри Пожелания
Кате

щастливи 🙂 забавлявайте се експериментирайте и печете!

Оставете коментар отмяна отговор

Трябва да влезете, за да оставите коментар.

---